いしかわジビエレシピ＜洋食＞（ANA クラウンプラザホテル金沢洋食調理長小石幸一郎氏）猪のコンフィ猪のコンフィとコンフィとジャガイモのジャガイモのブリック包み揚げポーチドエッグ添えポーチドエッグ添え＜いしかわジビエコンセプト＞ハーブを混ぜた粗塩に漬け、低温のいし脂でゆっくりと火を通したイノシシ肉。保存食。リヨネーズポテトと共にブリックで包み揚げサラダを添えました。また、材料は年間を通じて手に入りやすいものとしております。材料（4 料（4 人前）材料猪（コンフィ）棒状ジャガイモ（メークイン）パートブリックサラダ油分量４本１個 1/2 枚×４適量＜付け合わせ＞ポーチドエッグ卵酢、塩４個適量適量野菜サラダトレヴィスレタス適量適量適量材料＜ヴィネグレットソース＞クルミ油ピーナッツ油赤ワインビネガーシェリービネガー塩、こしょう＜リヨネーズソース＞玉ねぎバター白ワインフォン・ド・ヴォー ① バターで玉ねぎを弱火で炒め色がついてきたら白ワインを少量加えこの作業を繰り返し行う。 ② フォン・ド・ヴォーを加えしばらく煮詰漉す。 ※コンフィ・・肉をその脂肪で煮たもの。保存食分量３２０ｃｃ１６０ｃｃ９０ｃｃ９０ｃｃ適量６００ｇ適量２L ２L ※ブリック・・小麦粉から作る薄いクレープ状の皮手順１２３４５６猪のコンフィは棒状にカットする。テフロンのフライパンにてポワレする。脂が出てくるので、すくってはかけながらこんがり焼き、別鍋にてリヨネーズソースを加え蒸し煮する。ポーチドエッグは、湯を沸かし少量の酢と塩加える。あらかじめ器に割り入れた卵を静かに落とし、沸騰させずに３分間加熱して網であげ水分を切る。ヴィネグレットソースで材料の野菜を和えて、野菜サラダをつくる。皮つきのままで茹でたジャガイモを輪切りにし、①とともに春巻きの要領でパートブリックで包む。１８０℃のサラダ油で揚げ、油を切る。器に５を盛り、ポーチドエッグ、野菜サラダを添える。