高温殺菌処理を行う鹿肉の肉軟化処理大阪府立大学大学院総合リハビリテーション学研究科講師黒川通典深刻な野生鳥獣の害森林における鳥獣被害対策のためのガイド（林野庁）から鳥獣捕獲とその利活用「鳥獣被害対策の現状と課題」農林水産省（平成27年8月）からシカ肉の利活用の例 • 飲食店と連携し、シカ料理を提供（例）北海道「エゾシカウィーク」鳥取県「森の贅沢ジビエフェア」高知県「四国ジビエグルメフェスタ」熊本県「熊本ジビエフェア」 • 一般消費者へのアプローチレシピブックの配布精肉の販売惣菜へ用（コロッケなど）可能食品へ利用（レトルトカレー、ハヤシライスなど） • ペットフードとして消費者が抱くシカ肉のイメージ実施期間：平成26年3月5⽇〜7日有効回答数： 1,030名調査実施機関：マクロミル株式会社シカ肉にどんなイメージをお持ちですか(1) シカ肉にどんなイメージをお持ちですか（％）新鮮だ 4.9 16.7 53.5 栄養的に優れている 7.6 21.8 おいしそうだ 8.1 19.7 高級食材である 10.2 脂肪が多い 5.3 [値値] 肉質がかたいにおいが気になる食べるのはかわいそうそう思う 10.9 15.3 4.1 14.6 ややそう思う 16.3 48.0 14.9 40.2 23.9 21.0 36.5 50.3 41.0 38.5 40.5 どちらともいえない 8.6 7.8 11.1 19.8 30.0 35.2 28.2 25.0 あまりそう思わない 9.6 12.9 8.0 5.0 11.7 6.2 15.9 そう思わないシカ肉にどんなイメージをお持ちですか(2) シカ肉にどんなイメージをお持ちですか値段が高い 22.0 入手しづらい衛生面が不安（寄生虫やウイルス等） 32.5 39.5 38.3 16.8 調理方法が分からない 2.7 （％） 3.2 2.0 2.4 14.4 42.8 31.6 33.2 37.5 31.1 9.9 24.8 7.1 今後（も）シカ肉を食べたい、または調理したいと思いますか自分で調理してみたい 5.5 8.5 衛生的とわかっていれば食べてみたい 17.3 値段が安ければ食べてみたい 15.9 おいしいとわかれば食べてみたい機会があれば積極的に食べたいそう思うややそう思う 23.9 18.1 13.0 31.9 23.3 32.8 どちらともいえない 11.1 12.4 25.5 40.8 24.9 3.9 （％） 30.1 35.9 4.3 12.1 18.6 24.0 あまりそう思わない 13.6 11.1 11.5 22.1 16.0 そう思わない消費者がシカ肉に求めるもの流通・販売衛生的入手しやすい肉質やわらかい食感手頃な値段臭くないおいしい料理したくないシカ肉の特徴 • • • • • • • 一般的な訴求ポイント高蛋白、低脂肪鉄分が豊富強み抗アレルギー性技術的な臭みがある解決ポイント硬い脂肪の融点が45℃と高い値段が高い付加価値で訴求牛肉・豚肉・鶏肉が食べられない肉アレルギー患者は全国に数多くいる全国に数多くいる発想の転換シカ肉を使った料理食品衛生法に規定する特定原材料27品目を使用しない料理（蛋白質源としてシカ肉を使用）さらに付加価値食品衛生法に規定する特定原材料27品目を使用しない料理（蛋白質源としてシカ肉を使用）缶詰にして長期保存可能にすれば災害用備蓄食品としても活用できる臭くない硬くない料理したくない精肉シカ肉使用調理済み加工食品 • レトルト殺菌（120℃4 分以上）でもシカ肉は柔らかいまま • シカ肉の臭みを取り除く • シカ肉をジューシーな味わいに独自開発技術衛生的入手しやすい缶詰アレルギー特定原材料等不使用保存がきく・少量多品種高付加価値缶詰地域の食材を活用高くても買う地域の活性化特産品化・備蓄食品対応シカ肉をおいしく食べる野生のシカ肉は衛生的配慮から十分な加熱が必要シカ⾁は低温調理だと固くならないしかし、⻑期保存させるためにはレトルト殺菌(120℃で4分以上)が必要また、融点が⾼いため冷たいシカ⾁はおいしくないシカ肉を高温加熱後もやわらかく、シカ肉を高温加熱後もやわらかく、そしてそして臭みをとる臭みをとるためにをとるために独自技術の開発シカ肉を冷たくてもおいしくシカ肉を冷たくてもおいしく食べられるようにべられるように独自技術の開発本技術の特徴肉の軟化方法そのものは数多くあるが、本技術の特徴は • 従来技術の複合技術である • レトルト殺菌後も肉の柔らかさが維持できている • 抗アレルギー効果が期待できる食品を肉軟化剤として使用している • 非常災害用食品として想定しているため、加熱することなくそのまま食べても風味よく柔らかいことを求めている肉 40g 野菜 96g 計 136g 肉 28g 野菜 112g 計 140g 肉 36g 野菜 99g 計 135g 肉 39g 野菜 115g 計 154g 肉 49g 野菜 101g 計 150g 本技術に関する知的財産権 • 発明の名称：鹿肉食品およびその製造方法 • 出願番号：特願2015-112157号 • 出願人：大阪府立大学 • 発明者：黒川通典産学連携の経歴 • 2013年みどり製菓株式会社と「いちじくスイーツ」を開発地元特産のいちじくの活用 → いちじくの啓発 • 2014年みどり製菓株式会社と「大阪いちじく」を開発いちじくを皮ごと乳酸発酵させて作ったソース → いちじく農家がかかえる問題の解決を図る • 2015年羽曳野市観光協会とタッグを組み、新たな地元特産品の開発に着手 → 羽曳野市長、観光協会長らとともに商品開発大阪もんの新しいスィーツが誕生‼ －大阪府立大学とみどり製菓(株)との地域貢献コラボ－「Habikinoいちじくプロジェクト」進行中‼ 大阪いちじく大阪いちじくお問い合わせ先大阪府立大学 URAセンターセンター長辻川正人ＴＥＬ 072-254-9317 ＦＡＸ 072-254-7475 e-mail [email protected]