－栄養士が語る－ №５９ Recipe でちょっと疲労回復、糖尿病予防、コレステロール低下、ボケ防止里芋のそぼろ里芋のそぼろ煮のそぼろ煮いい話和食に欠かせない里芋は、親芋を中心に小芋がつき、その小芋に孫芋がつくことから子孫繁栄を願い正月等のめでたい日に食することがあります。秋の名月には団子を供えますが、これは昔、里芋を供えていたなごりだそうです。里芋は、主な成分はデンプンと糖質ですが、カロリーは低く、ぬめりがあるのが特徴。カリウム、マグネシウム、鉄などのミネラルをバランスよく含みます。また、ビタミンＢ１も豊富で疲労回復に効果的です。又、ぬめりの正体の１つは｢マンナン｣（蒟蒻に含まれています）。水溶性食物繊維と同様の働きをするので、糖尿病予防やコレステロールの低下などに効果があると注目されています。２つ目は、｢ムチン｣。胃腸や鼻の粘膜を保護して、肝臓や腎臓を強化する働きがあるため、免役強化に役立ち、風邪をひきにくくし、また老化予防に効果的です。３つ目の｢ガラクタン｣。ガラクタンは、脳細胞を活性化させる働きがあり、認知症や老化防止の効果があるとされています。近年里芋には、ジガラクトシルジアシルグリセロールという成分が発見されました。この成分は、コレステロールの生成を抑えて、高脂血症の改善や予防に効果を発揮すると言われています。この成分は、枝豆、せり、菊などに含まれていますが、里芋の効果は他の食物の１０倍と言われています。里芋の調理で、皮むきは手が痒くなりますね。手に、重曹や塩をつけて調理するとよいです。ぬめりには、良い薬効成分が含まれているので、出来るだけ落とさないようにします。保存方法は、里芋は根菜のわりに腐りやすいので注意が必要です。冷蔵庫には入れず、泥付きのまま濡れた新聞紙にくるんで冷暗所に保存してください。しかし、あまり高温多湿になるとカビが生えるので注意が必要です。里芋（冷凍） 350g 入り 2 袋牛ひき肉 400～500g 水里芋がかぶるぐらいほんだし 5～10g 砂糖大さじ 5 醤油大さじ 6 みりん大さじ 2 水溶き片栗粉適量ねぎ適量今回は、里芋の皮剥きが時間と手間がかかるので、冷凍の里芋を使いました。手軽に使えるので、便利ですね。１人分のカロリー約３２５㎉（レシピの材料は５人分）つくり方１なべに里芋を入れ、里芋がかぶる程度の水を入れ、火にかける。２調味料、ひき肉を入れ、アクを取りながらコトコト煮る。３里芋が柔らかくなったら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ねぎを飾って出来上がり。 NPO 法人医療ネットワーク情報センター