PROEF DE LENTE!

PROEF
DE LENTE!
HEERLIJKE ASPERGERECEPTEN EN MEER
IN HOU DSOPGAVE
Beste aspergeliefhebber,
Wat is dat toch, dat asperge tot zo’n geliefde groente maakt?
De tijdelijke beschikbaarheid? De unieke smaak? De beleving rondom
de oogst en haar bereiding? Oma’s aspergesoep?
Voorwoord 3
Aspergepesto op ciabattabrood 24
Alles over asperges 4
Aspergeloempiaatjes 24
Basisbereiding asperges 5
Interview met Chef-kok René Brienen 27
Aspergecocktail met fruit 6
Asperge op z'n Aziatisch 29
Aspergecarpaccio 6
Gegrilde rode mul met lauwwarme
Aspergesalade met lollo rosso en aardbeien 7
tartaar van langoustines 30
Aspergecocktail met kip en ham 9
Fettucini met Quorn 31
Aspergeroomsoep met eiersalade 9
Asperges met hazelnootboter 31
Cassoulet van witte en groene asperges 11
Asperge sla-taartje 32
Spaanse pepersoep met kaas en asperges 12
Boerenasperges 33
Het witte goud en het goud van de zee 34
Aspergesalade met champignon,
kip en balsamico 13
Aspergesalade met Hollandse garnalen 35
Mango- kipsalade 13
Aspergesoufflé met Hollandse garnalen 35
Cappuccino van asperges 15
Gegratineerde asperges met zalm 36
Interview met aspergeteler Van Aart 16
Asperges en rundvlees in rode pepersaus 37
Asperges met champignons en kwark 18
Asperge Karnemelkmousse 39
Gebakken asperges en aardappelsalade 19
Interview met telerskinderen Iris en Luuk 40
Hartige zomerpannenkoek 20
Lente-asperges met aardbeien 41
Aspergepistolet 20
Suikerbrood sandwiches 41
Kruidige asperge met toast 20
Weetjes 42
Croustades met aspergepesto en rauwe ham 21
Colofon 43
Gefrituurde asperges met kruidenmayonaise 22
Ieder jaar kijken we weer vol verwachting uit naar het aspergeseizoen,
dat in Nederland duurt van april tot en met 24 juni (St. Jan). Op de tweede
donderdag van april klinkt het startschot. Dit doen we op wisselende locaties
in samenwerking met de sector om zoveel mogelijk publiciteit te genereren
voor dit unieke Nederlandse product.
Dat de aftrap van het oogstseizoen ongeveer gelijk valt met het meest geliefde
seizoen; de lente én het grote aantal feestdagen, maakt de beleving compleet.
Dit brengt vele gezellige momenten met zich mee waar je ongetwijfeld graag met
vrienden en familie van wilt genieten…met de recepten in deze uitgave
van ‘Proef de lente!’ zul je ze zeker verrassen!
De vorige uitgave van ‘Proef de lente!’ bevatte met name basisinformatie
en heerlijke recepten met asperges. In deze uitgave staan de recepten nog
steeds centraal, maar gaan we een stapje verder door verschillende
aspergeliefhebbers aan het woord te laten.
De asperge wordt door veel huishoudens met smaak gegeten en schittert met
trots op menig menukaart. Dit ‘witte goud’, maar zeker ook de groene variant,
kun je op klassieke wijzen bereiden, heel culinair of met een creatief tintje.
Lees verder en ontdek én beleef de veelzijdigheid van de ‘Koningin der groenten’!
E ET S MAKE LI J K!
Team Nederlands asperge centrum
Benieuwd naar wat het Nederlands asperge centrum nog meer te bieden heeft?
Kijk op www.aspergecentrum.nl
3
ALLES OVER ASPERGES
De asperge is een echt seizoensproduct. Daarom is niet iedereen er even
bekend mee. Wist je bijvoorbeeld dat de langste asperge ooit gestoken 3,11
meter lang is? En dat asperges heel gezond zijn en kunnen helpen tegen allerlei
kwalen? Voordat we verder gaan met het benoemen van dertig overheerlijke
aspergegerechten vertellen eerst wat meer over de asperge in zijn algemeen.
Goed voor je gezondheid...
Al in de oudheid, bij de Grieken,
Romeinen en Chinezen, werd
asperge omschreven als een
geneeskrachtig kruid. Dit
komt met name door de stof
asparagine, die een gunstige
uitwerking kan hebben op een
lage bloeddruk, nierfunctiestoornissen, hartkloppingen
en leverkwalen. Maar, asperge
werkt ook bloedzuiverend en
kan als vochtafdrijvend middel
worden gebruikt bij blaas- en
nierfunctiestoornissen.
...en voor je slanke lijn!
Er is nauwelijks een voedingsmiddel bekend dat met zo
weinig calorieën zo veel waardevolle vitaminen en andere
belangrijke biologische stoffen
bevat. Door asperges te eten kun
je een groot deel van je behoefte aan belangrijke vitaminen
als B, C, E en K, mineralen en
sporenelementen dekken.
Puur product
Een ander gezond kenmerk
van asperges is dat er voor
en in het oogstseizoen geen
4
gewasbeschermingsmiddelen
worden gebruikt. Deze middelen
worden pas na het oogstseizoen
minimaal ingezet en komen dus
niet direct in aanraking met de
asperge. Mede daardoor staat
dit heerlijke seizoensproduct
in de top drie van de schoonste
groente van Nederland!
Voedingswaarde per 100 gram
KJ
88
KCal
21
Eiwit
2g
Koolhydraten
10 mg
Calcium
20 mg
IJzer
1 mg
Natrium
5 mg
Vitamine C
20 mg
April – mei - juni
Nederlandse asperges zijn uitsluitend in het seizoen verkrijgbaar. Het aspergeseizoen duurt
van begin april t/m 24 juni. Het
is mogelijk dat er half maart en
begin juli ook asperges verkrijg-
baar zijn, maar let dan goed op
de afkomst; de kans is groot
dat deze afkomstig zijn uit het
buitenland.
Favoriete verkooppunten
Landelijk gezien is de supermarkt sinds jaren het belangrijkste verkooppunt voor verse
asperges. Aan huis bij de aspergeteler staat op de tweede plaats
en de groenteman en de markt
komen daarna. In de zuidelijke
provincies wordt de asperge
echter meestal bij de aspergeteler aan huis gekocht. Wil je een
kijkje nemen in het leven van
een aspergeteler? Lees dan het
interview op pagina 16 en 17.
Doe de verstest
Asperges smaken vers het best.
Maar hoe weet je nu of de asperges die je koopt vers zijn? Verse
asperges herken je aan een paar
kenmerken:
1. De stengel moet glanzen
2. A ls je twee stengels (zachtjes)
tegen elkaar wrijft, hoor je
een piepend geluid
3. Het snijvlak aan de onderkant van de stengel mag niet
ingedroogd zijn. Een handige
tip is even met je nagel op het
vlak te drukken.
Kwaliteitslabel
Om te laten zien dat het bij je
aankoop om de beste sorteringen van Nederlandse asperges
gaat, hebben Aceera bv, ZON
fruit & vegetables en The
Greenery
een beeldmerk op
de markt
gebracht.
Tip:
Vraag bij aankoop van jouw
asperges altijd naar de herkomst en wees je bewust van de
kwaliteitsvoorsprong van het
Nederlandse product.
zer zijn de geschilde asperges
nu 4 tot 6 maanden houdbaar.
Ga je de asperges bereiden? Leg
ze dan bevroren in een pan met
ruim water. Dus laat de asperges
niet eerst ontdooien!
BASISBEREIDING
ASPERGES
500 g verse asperges p.p.
snufje zout
Witte asperge
Was de asperges zorgvuldig.
Snijd voor het schillen ongeveer
1,5 cm van de onderzijde af
en leg ze 30 minuten in koud
water. Ze zuigen zich dan vol
met water waardoor je ze beter
kan schillen. Leg de asperges
plat op een werkblad en schil de
stengels met een dunschiller of
met een speciale aspergeschiller.
Schil royaal en twee keer geheel
rond zodat er geen vezelige
stukjes schil achterblijven.
Bewaartips
Asperges zijn dagvers het lekkerst. Maar, je kan ze ook goed
een paar dagen bewaren in de
koelkast. Wikkel witte asperges
ongeschild in een vochtige doek
en leg ze in de groentelade van
je koelkast. Groene en paarse
asperges bewaar je het beste
door ze in een open plastic zak
in je koelkast te leggen.
Wil je de asperges langer bewaren? Dan kun je ze ook invriezen. Schil de asperges zorgvuldig en doe ze in een stevige
plastic diepvrieszak. In de vrie-
Leg de geschilde asperges in
ruim koud water, voeg er eventueel een snufje zout aan toe en
breng het water aan de kook.
Laat de asperges 5 minuten
zachtjes doorkoken. Neem daarna de asperges van het vuur en
laat ze 15 minuten met gesloten
deksel doorgaren. Haal ze met
een schuimspaan of twee vorken
voorzichtig uit het kookvocht en
laat ze goed uitlekken.
Uitzondering zijn de hele dikke
groene asperges, daarvan hoef
je alleen het onderste gedeelte,
zo’n 6 tot 8 cm te schillen. Schil
zorgvuldig met een dunschiller
of met een speciale aspergeschiller. Snijd van de onderzijde ongeveer 1,5 cm af. Breng
ze in een pannetje water met
eventueel een snufje zout aan de
kook en blancheer de asperges
in 3 minuten beetgaar. Kook de
groene asperges 5 minuten als
je van zacht en gaar houdt. Haal
ze daarna meteen voorzichtig
uit het kookvocht en laat goed
uitlekken.
Paarse asperge
Paarse asperges hoef je niet te
schillen. Het bijzondere aan de
paarse asperge is dat deze rauw
gegeten kan worden. Vanwege
het hoge suikergehalte is de
paarse asperge uitermate geschikt voor verwerking in verse
salades. Dus alleen even wassen
en een stukje van de onderzijde
afsnijden.
Kooktip 1
De aspergeschillen en de ondereinden kun je bewaren en samen met het kooknat gebruiken
als basis voor een overheerlijke
aspergesoep.
Kooktip 2
Groene asperge
Asperges zijn gaar als je met
een vork goed in het uiteinde
kunt prikken.
Groene asperges hoef je in principe niet te schillen.
Eet smakelijk!
5
SALADE
ASPERGECARPACCIO
VOOR 6 PERSONEN (30 MIN .)
WIJNTIP
Ingrediënten: 1 sjalotje — 6 geschilde witte
asperges — 50 g gekookte ham — 4 el olijfolie —
1 el notenolie — 1 tl witte wijnazijn — 2 el droge
witte wijn — zout — vers gemalen zwarte peper
— 1 bakje babyleave (slasoort) — 40 g pijnboompitten
— bruin stokbrood
VOORGERECHT
ASPERGECOCKTAIL
M ET FRUIT
VOOR 6 PERSONEN (30 MIN .)
Ingrediënten: 500 g witte asperges — 1 rode
grapefruit — 100 g witte druiven — 200 g gerookte
kip — 1/2 bekertje zure room — 2 el mayonaise —
1 el gembersiroop — 1 mespunt kerriepoeder —
2 el geslagen slagroom (yoghurtdikte) — 4 blaadjes
sla
Snijd de asperges in stukjes van 2 cm en kook
ze gaar in circa 5 minuten. Spoel de stukjes in een
zeef, onder koud stromend water af en laat ze uitlekken.
2 Schil de grapefruit zo dik, dat het wit volledig
is verdwenen. Snijd de partjes tussen de vliezen uit
en maak er kleine stukjes van. Snijd de gerookte kip
in reepjes, was de druiven en halveer ze.
3 Meng de ingrediënten voor het sausje. Meng
ook de ingrediënten van de vulling. Leg vervolgens
in 4 kommetjes een blaadje sla. Verdeel de aspergecocktail over deze kommetjes en bedek het geheel
met het sausje. Garneer de cocktail met een druif.
1
6
1 Snipper het sjalotje fijn. Breng de aspergeschillen met 0,75 dl water aan de kook en laat ze afgedekt
ongeveer 10 minuten zachtjes trekken. Snijd intussen
de asperges met de dunschiller in de lengte in dunne
repen.
Pinot Blanc
TIP
Lekker met
stokbrood en
brie of port salut
(kazen met zachte smaak).
DAT SMAAKT NAAR MEER!
Verfrissende en verrassende
lentesalade
2 Klop het sjalotje, 2 eetlepels aspergekookvocht, de olijfolie, de notenolie, de azijn en de wijn
tot een sausje en breng dit op smaak met zout en
peper. Schep de aspergelamellen door de dressing.
3 Verdeel de babyleave over 2 borden. Leg hier
speels de reepjes ham en aspergelamellen op en
sprenkel er de overgebleven dressing over. Strooi de
pijnboompitten over de carpaccio en serveer dit
gerecht met bruin stokbrood. Heerlijk, ook als lunch.
SALADE
ASPERGESALADE
M ET LOLLO ROS SO
EN A ARB EIEN
VOOR 2 PERSONEN (30 MIN .)
Ingrediënten: 1,5 pond asperges — 0,5 lollo rosso
sla — 0,5 pond aardbeien — 6 el olijfolie extra—
vierge — 2 el rode wijnazijn — peper en zout —
1 el halvanaise — 1 afgestreken el mosterd —
pistachenootjes
Vignarettesaus voorbereiden:
1 Meng azijn, peper en zout en klop dit licht door
de halvanaise. Voeg de olie toe en klop nogmaals
licht tot alles goed vermengd is.
Asperge-salade bereiden:
2 Schil de asperges, kook ze 10 minuten en laat
ze vervolgens nog eens 5 minuten in het kookwater
staan. Haal de asperges uit het kookwater en laat ze
goed uitlekken. Snijd elke asperge in circa 3 à 4
stukjes.
3 Maak de lollo rosso bladeren los, was ze en laat
ze dan goed uitlekken. Was ook de aardbeien, goed
laten uitlekken en dan halveren.
4 Meng de sla in een kom of schaal met de vignarettesaus. Voeg dan de asperges toe en als laatste
schep je heel voorzichtig de aardbeien erdoor. Garneer
de sla met enkele aardbeien.
7
SMAAKVOL VAN START
Heerlijke smaken gecombineerd
met frisse kleuren.
Aspergecocktail met kip en ham
KLASSIEKE SMAKEN
Bourgondische soep
voor de stevige trek.
VOORGERECHT
SOEP
ASPERGECOCKTAIL
M ET KIP EN HAM
ASPERGEROOM SOEP
M ET EIERSALADE
VOOR 6 PERSONEN (40 MIN .)
VOOR 6 PERSONEN (40 MIN .)
Ingrediënten: 300 g dikke asperges — 175 g kipfilet
— 1 kippenbouillontablet — 75 g achterham — 1 rijpe
perzik — 1 sinaasappel — 0,5 bekertje zure room
— 2 el mayonaise — 2 el Cointreau — zout — peper
— paprikapoeder — 4 blaadjes rode sla — 4 blaadjes
krulandijvie
Ingrediënten: 500 g witte asperges — 250 g
groene asperges — 400 dl gevogeltefond — 250 g
crème fraîche — 25 g bourgondische schouderham
— 8 eieren — 4 sneetjes Limburgs roggebrood —
zout en peper — peterselie — kerriepoeder —
mayonaise — Maggi aroma
1 Schil de asperges en snijd ze in stukjes van circa
3 cm. Houd de aspergekopjes apart. Breng de aspergestukjes, kipfilet en kippenbouillontablet in 0,5
liter water aan de kook en laat circa 10 minuten
zachtjes koken. Snijd intussen de ham in reepjes.
Schil en ontpit de perzik en snijd hem in partjes.
Schil ook de sinaasappel, snijd de partjes eruit en
vang het vocht op. Roer in een kommetje de zure
room, mayonaise, 2 el sinaasappelsap, Cointreau,
zout, peper en paprikapoeder tot een sausje. Zet dit
tot gebruik afgedekt in de koelkast.
2 Schep met een schuimspaan de asperges en
kipfilet uit de bouillon en laat dit in een zeef uitlekken. (De bouillon wordt niet gebruikt.) Snijd de
kipfilet in reepjes en leg ze in een kom. Voeg daarbij
de asperges, ham en perzik en schep door elkaar.
3 Was de rode sla en krulandijvie en dep droog.
Bekleed 6 cocktailglazen met de sla- en andijvieblaadjes. Verdeel de aspergesalade over de glazen en
schep het sausje erover. Strooi er wat paprikapoeder
overheen en schakeer als laatste de sinaasappelpartjes tegen de randen. Deze aspergecocktail smaakt heerlijk met toast
TIP
en boter.
1 Schil de witte asperges en leg de schillen in een
pan samen met de geschilde witte asperges totdat
ze net onder water staan. Kook de asperges in circa
15-20 minuten goed gaar. Schil intussen de groene
asperges (alleen de onderkant) en snijd ze in schuine
stukjes van circa 4 cm. Kook ze apart in wat water
met zout beetgaar. Giet ze af en laat ze onder de koude
kraan schrikken en vervolgens goed uitlekken.
2 Snijd de bourgondische schouderham in smalle
reepjes en hak de peterselie fijn. Kook ondertussen
de eieren tot ze hard gekookt zijn en laat ze afkoelen.
Vervolgens pel je ze en prak je ze in een kom met een
vork goed fijn. Voeg naar smaak een paar eetlepels
mayonaise toe, wat vers gehakte peterselie, peper,
kerriepoeder en Maggi-aroma. Meng alles goed door
elkaar en zet de eiersalade in de koelkast.
3 Pureer nu de gekookte witte asperges met een
staafmixer en doe de puree in een pan. Voeg hierbij
circa 0,75 liter van het gezeefde kookvocht en de 400
dl gevogeltefond. Breng het mengsel aan de kook en
klop de crème fraîche erdoor. Breng de soep op smaak
met zout, peper en nootmuskaat.
4 Schep kort voor het serveren de groene asperges en de reepjes ham door de soep. Haal de eiersalade uit de koelkast, beleg de sneetjes roggebrood
hiermee en serveer dit bij de soep. Garneer de eiersalade eventueel met nog wat schouderham.
Salade
is koud het
lekkerst.
Aspergeroomsoep met eiersalade
8
9
SALADE
CAS SOU LET
VAN WITTE EN
GROEN E ASPERGE
BEESTACHTIG LEKKER
Laat je verrassen door de smaakexplosies
van deze rijk gevulde maaltijdsalade.
VOOR 6 PERSONEN (50 MIN .)
Ingrediënten: 10 groene asperges — 10 witte
asperges — 1/4 dikke Spaanse ui — 2 grote tomaten
— 2 sneden brood — boter — 1 el gehakte peterselie
— 1,5 dl room — 1 snufje zout — 4 eierdooiers —
1 snufje nootmuskaat
WIJNTIP
Riesling
10
1 Schil de (witte) asperges met een dunschiller.
Snijd de groene en witte asperges in de lengte door
en verdeel ze in 3 gelijke delen. Kook de aspergestukken in ongeveer 10 minuten beetgaar in water met
wat boter. Bewaar vervolgens 4 dl van het kookvocht.
2 Snipper de Spaanse ui. Pel en ontpit de tomaten
en snijd deze in blokjes. Ontkorst de sneetjes wit brood
en snijd ze in blokjes. Bak de broodblokjes goudbruin
in wat boter.
3 Breng 4 dl aspergekookvocht aan de kook en
kook de Spaanse ui hierin beetgaar. Voeg de aspergestukken toe en laat even doorkoken. Voeg eventueel
naar smaak wat zout toe. Voeg de tomatenblokjes en
de gehakte peterselie erbij. Laat het geheel vervolgens
inkoken totdat er net voldoende vocht overblijft om
het mengsel goed vochtig te houden.
4 Breng in een grote pan flink wat water aan de
kook dat gezouten is. Haal de pan van het vuur en laat
de 4 eierdooiers erin glijden. Schik de aspergecassoulet centraal in 4 diepe warme borden. Leng het nog
resterende aspergevocht in de pan aan met een scheutje room en giet het over de asperges. Strooi vervolgens
wat broodcroutons erover. Haal de eierdooiers na 1,5
minuut uit het water en leg ze op de cassoulet. Je zult
versteld staan van de heerlijke smaken.
11
SOEP MET PIT
Een soep vol smaak,
geur en pit.
SALADE
ASPERGESALADE M ET
CHAM PIGNON , KIP
EN BAL SAMICO
VOOR 6 PERSONEN (30 MIN .)
Ingrediënten: 1 kg groene asperges — 2 el olijfolie
— 500 g kipfilet — 400 g champignons — 2 el
balsamico azijn — 150 g spinazie — geschaafde
Parmezaanse kaas — zout en peper — tomaat
SALADE
MANGO - KIPSALADE
TIP
Serveer
met een paar
blaadjes koriander.
SOEP
SPAANSE PEPERSOEP
MET KAAS EN ASPERGES
VOOR 6 PERSONEN (30 MIN .)
Ingrediënten: 1 rode Spaanse peper — 1 groene
Spaanse peper — 1 el olijfolie — 25 g boter — 1 grote
ui — 2 fijngehakte tenen knoflook — 500 g
gepureerde soeptomaten (of gezeefde tomaten)
— 250 g asperges — 75 cl aspergebouillon (bij
gezeefde tomaten wat meer) — 75 cl melk (bij
gezeefde tomaten wat meer) — 3 volle el bloem
— 150 g in kleine blokjes gesneden kaas (manchego
of licht belegen Hollandse kaas) — 1 tl komijnpoeder
(afgestreken) — koriander om te garneren — zout
en peper
12
1 Snijd de pepers in de lengte doormidden en
haal de zaadlijsten eruit. Snijd ze vervolgens in lange
dunne reepjes en leg ze in een droge koekenpan.
Rooster de pepers op een laag vuur tot ze lichtbruin
kleuren.
2 Leg de ui, knoflook, olie en boter in een soeppan
en zet dit op een middelhoog vuur. Bak het even aan
en voeg dan de tomaten, de komijn en de geroosterde pepers toe. Laat alles 5 minuten pruttelen en roer
dan de bloem erdoor.
3 Kook ondertussen de asperges beetgaar. Giet
ze af en bewaar het kookvocht. Giet onder voortdurend roeren beetje voor beetje de melk en de bouillon
bij het kookvocht. Zet het vuur hoger en laat alles 10
minuten doorkoken.
4 Snijd de asperges voorzichtig in stukken en
voeg deze als laatste bij de soep. Breng alles op smaak
met zout en peper. Verdeel nu de blokjes kaas over
vier soepkommen en giet de soep erop. Dat wordt
smullen.
1 Snijd de asperges diagonaal in drieën en de
kipfilets diagonaal in plakken. Vierendeel de champignons en ontvel de tomaat, verwijder de zaadjes
en snijd de tomaat in kleine stukjes. Kook de asperges beetgaar en laat ze uitlekken. Spoel ze vervolgens
af met koud water.
2 Kruid de kip met zout en peper en verhit wat
olie in een pan. Bak de kip 4 minuten en haal uit de
pan. Bak nu de champignons en doe de kip en asperges erbij. Voeg ook de balsamico azijn toe.
3 Leg de spinazie op de borden en drapeer het
kip-champignon-aspergemengsel erover. Plaats nu
de stukjes tomaat erop en schenk er een beetje kookvocht overheen. Leg als laatste wat geschaafde Parmezaanse kaas erop en... tast toe.
VOOR 6 PERSONEN (20 MIN .)
Ingrediënten: 300 g asperges — 1 mango —
200 g gerookte kip — 1 el sinaasappelsap — 2 tl
dyon mosterd — 1 tl honing — 4 el olijfolie — 50 g
alfalfa — 3 el zonnebloempitten — zout en peper
1 Snijd van de asperge circa 1 cm van de onderkant af en kook de asperges in ruim kokend water
met wat zout in 8 minuten beetgaar. Spoel ze af met
koud water en halveer ze overdwars, dus niet in de
lengte.
2 Schil de mango en snijd het vruchtvlees in
repen. Snijd ook de kip in repen. Klop een dressing
van het sinaasappelsap met de mosterd, honing en
olijfolie. Breng de dressing op smaak met zout en
peper.
3 Meng de asperges met de
mango en de kip en besprenkel de
salade met de dressing. Rooster de
zonnebloempitten in een droge
koekenpan goudbruin en bestrooi
WIJNTIP
ze met zout. Verdeel eerst de alfalfa
Zuiden daarna de salade over 4 borden
Afrikaanse
en strooi de zonnebloempitten
witte wijn
erover.
13
SUPERIEUR
SOEPJE
Een lust voor het oog
én de mond!
SOEP
CAPPUCCINO
VAN ASPERGES
VOOR 6 PERSONEN (60 MIN .)
Ingrediënten: 250 g witte asperges — 50 g dungesneden Serranoham
— 25 g geroosterde pijnboompitten — 2 dl volle melk — 1 teentje knoflook
— 50 g magere gerookte spekblokjes — 1 stukje foelie — 1 pot kalfsfond
(ca 4 dl) — 1 dl Madeira — tuinkers — zout — peper
TIP
Ook lekker
met groene
asperges. Serveer
vanuit een glazen kom.
14
1 Schil de asperges, gaar ze
volgens het basisrecept (zie pag 5)
en bewaar het kookvocht. Pel en
plet de knoflook. Breng de melk
aan de kook met de spekblokjes,
knoflook, foelie en een snufje zout
en laat dit een half uur zachtjes
koken.
2 Verwarm de oven op 100°C.
Verspreid de plakken Serranoham
op een stuk bakpapier en op een
bakplaat en laat ze in het midden
van de oven circa 50 minuten
drogen.
3 Snijd de asperges in stukjes
en houd de kopjes apart. Breng de
aspergestukjes met de aspergebouillon, fond en Madeira aan de
kook en laat 10 minuten zachtjes
koken. Doe de aspergekopjes erbij
en zodra alles weer kookt, het vuur
uitdraaien. Plaats het deksel op
de pan en laat alles zo nog een
kwartiertje garen.
4 Vis de aspergekopjes uit de
pan en verdeel ze over 4 grote
cappuccinoglazen. Pureer met een
staafmixer de aspergestukjes met
het kookvocht zo glad mogelijk en
breng op smaak met zout en peper.
Giet het vervolgens door een fijne
bolzeef.
5 Maal de gedroogde Serranoham met de pijnboompitten in een
keukenmachine tot gruis. Zeef de
melk en klop dit met de staafmixer
zo schuimig mogelijk op.
6 Verdeel de hete soep over de
kommen en lepel de opgeklopte
melk erover. Strooi het ham-pijnboompittengruis erover en enkele
tuinkersblaadjes. Een lust voor
het oog én voor je mond!
15
INTERVIEW
“ WIJ LEVEREN EEN SEIZOEN S PRODUCT RECHTSTREEKS A AN
DE CON SUMENT, DAT MA AKT HET
TELEN VAN ASPERGES ZO LEUK .”
Marco en Hetty van Aart wonen in het Noord-Brabantse Breda en telen al 15
jaar asperges. Voor deze teelt hebben zij acht hectare grond tot hun beschikking. Hiervan telen ze op één hectare onder minitunnels. Neem een kijkje in hun
leven als aspergeteler en ontdek hun favoriete aspergegerecht.
“Hetty en ik hebben dit bedrijf 18
jaar geleden gekocht”, vertelt
Marco. “De eerste drie jaar
bestond ons bedrijf enkel uit de
koelopslag van aardbeienplanten,
witlofwortels en rode peen. Maar,
we hebben ook grond en die bleek
zeer geschikt voor de teelt van
asperges; losse zandgrond die
bovendien goed waterdoorlatend
is. Aspergeplanten staan het hele
jaar door op het veld. Als het regenwater op het land blijft staan,
krijgen de planten geen zuurstof.
En dat is niet goed. Mede door
deze goede grond hebben wij de
lekkerste asperges”, zegt Marco
lachend.
16
Klant is koning
Het aspergeseizoen begint voor
Marco en Hetty begin maart. Dan
starten ze met het maken van de
ruggen, het plaatsen van de folie
en het maken van de speciale minitunnels. Met deze tunnels
kunnen aspergetelers hun oogst
vervroegen. “De eerste asperges
oogst je normaal gesproken op 4
of 5 april”, weet Marco. “Maar, de
laatste twee jaar begon de lente
heel laat waardoor we pas op 17
april konden oogsten. Dankzij de
minitunnels kunnen we nu toch
vroeg oogsten en voldoen aan de
vraag van onze klanten.”
Wat ons werk zo leuk maakt
Marco en Hetty verkopen een deel
van hun oogst aan huis. “Heel de
regio Breda koopt bij ons asperges.
We hebben niet zoveel concurrentie als de telers in Limburg. Hier
in de buurt zit er nog één aspergeteler in Etten-Leur en één in
Ulvenhout. We hebben ieder onze
eigen klantenkring.” Marco en
Hetty telen alleen witte asperges.
“Hier is de meeste vraag naar”,
vertelt Hetty. “Bovendien is onze
grond daar het meest geschikt
voor. In onze winkel aan huis
bieden we alle soorten aan; geschild en ongeschild, de beste
kwaliteit, maar ook kromme asperges, koppen en stukken.
Aspergetelers Marco en Hetty van Aart
DE KLANT WIL
GRAAG EEN
HAGELWITTE
ASPERGE.
Tijdens het aspergeseizoen is onze
winkel zeven dagen per week
geopend. Wat ons werk zo leuk
maakt? De positieve reacties van
klanten. We leveren een seizoensproduct rechtstreeks aan de
consument, dat maakt het telen
van asperges zo leuk.”
De beste asperge
Een topkwaliteit asperge smaakt
mals en niet bitter, is mooi wit,
heeft geen groeven in de stengel,
heeft een gesloten kop en is mooi
recht. De perfecte asperge is bovendien 21 cm lang en heeft een
diameter van 22 tot 28 millimeter.
Vooral restaurants en hotels
vinden dit belangrijk, maar ook
consumenten kiezen meestal voor
de A of dubbel A kwaliteit. “Na het
oogsten leggen we de asperges
meteen in een bak met koud water,
zo blijft de kwaliteit het beste en
ga je verkleuring tegen. Verkleuring treedt vooral op bij warm
weer”, vertelt Marco. “De roze
kleur die kan ontstaan doet echter
niks af aan de smaak. Bovendien
verdwijnt die weer als je de
asperge kookt. Maar, de klant wil
graag een hagelwitte asperge die
bovendien recht is.”
Asperges op hun best
In het seizoen eten Marco en
Hetty gemiddeld één keer per
week asperges. Marco’s favoriete
aspergegerecht is heel traditioneel: gekookte witte asperges met
ham, krieltjes en een gekookt eitje.
Hetty’s lievelingsgerecht is een
ovenschotel met asperges. Deze
bestaat uit een laag aardappelpuree, een laag asperges met daartussen hardgekookte eieren en
ham, en daarop een laag hollandaisesaus. Twintig minuten in de
oven op 200 graden en smullen
maar!
17
LUNCH/BRUNCH
ASPERGES M ET
CHAM PIGNON S
EN KWARK
VOOR 6 PERSONEN (30 MIN .)
Ingrediënten: 400 g witte aspergepunten —
100 g groene aspergepunten — 2 tl zout —
4 sneetjes casinobrood — 60 g kwark — 2 el room
— 125 g champignons — 1 bosje dille — boter — witte
peper uit de molen — 1 ei — 3 el room — 40 g
geraspte kaas (belegen Goudse of Emmenthaler)
VOOR
LEKKERBEKKEN
Verrassend én
vegetarisch!
Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept
(zie pag 5). Terwijl de asperges staan te garen, maak
je de dille schoon en hak het fijn. Roer de dille met
2 el room door de kwark en zet het sausje op een
koele plek.
2 Spoel de champignons goed af, snijd het onderste stukje van de steeltjes af en snijd de champignons
doormidden. Smelt de boter in een pan en fruit de
champignons op hoog vuur. Breng de champignons
op smaak met versgemalen peper en zout.
3 Bestrijk vier sneetjes casinobrood met boter en
rooster ze licht in een koekenpan of broodrooster.
Haal de gare aspergepunten uit het kooknat, laat ze
goed uitlekken op een schone theedoek of wat lagen
keukenpapier. Splits het ei en roer de dooier door de
room. Roer er ook de geraspte kaas door.
4 Verwarm de oven voor op 220°C. Bestrijk de
geroosterde sneetjes brood met de dillesaus, leg er
de halve champignons op, snijd de dikke aspergepunten in de lengte door en leg ze op de champignons.
Dunne asperges laat je heel. Schep er een paar lepels
roomkaassaus over en schuif de sneetjes zo’n 12
minuten in de oven tot ze goudgeel zijn.
1
SNACK
SNOEPSNEETJE
Ook lekker voor
de kids!
GEBAKKEN ASPERGES
EN AARDAPPELSALADE
VOOR 6 PERSONEN (30 MIN .)
Ingrediënten: 1 kg asperges — 4-5 eieren — suiker
— zout — bloem — paneermeel — zonnebloemolie
— 1 kg aardappelen — boter
Dressing voor de aardappelsalade: suiker —
1-2 sjalotjes of 1 kleine ui — azijn — wijnazijn — peper
en zout — paar druppels olie en water
18
1 Kook de aardappels en laat ze afkoelen. Schil
de asperges en laat ze 10 minuten koken in water
met een beetje suiker en een klontje boter. Afgieten
en af laten koelen.
2 Pak 3 eieren en klop deze goed door. Kook de
overige eieren. Haal de afgekoelde asperges vervolgens
door wat bloem en dan door het geklopte ei. Laat ze
afdruipen en rol ze dan door fijne paneermeel. Bak
de asperges vervolgens in zonnebloemolie tot ze mooi
knapperig en rozig zijn.
3 Leg de gebakken asperges op een voorverwarmde schaal of bord en versier het geheel met 1 of 2
gekookte eieren die je halveert. Snijd de gekookte
afgekoelde aardappelen in plakjes en leg ze in een
kom. Giet de dressing erbij met een gesnipperd sjalotje of uitje. En klaar!
19
LUNCH/BRUNCH
ASPERGEPISTOLET
VOOR 6 PERSONEN (1 0 MIN .)
LUNCH/BRUNCH
HARTIGE ZOM ERPAN N EN KOEK
VOOR 6 PERSONEN (3 0 MIN .)
Ingrediënten: — 300 g groene
asperges — bosuitje — paprika
— 2 el basilicum azijn en wat
olie — 3 tomaten — rucola sla
— geroosterde zonnebloem— of
pijnboompitten — 1 blikje zalm
Snijd de asperges in drieën en
kook ze gaar en spoel ze even af
met koud water. Snijd dan de
bosuitjes, paprika en tomaten in
kleine stukjes. Meng de asperges,
gesneden groente, de rucola sla
en de zalm door de dressing.
Rooster de pijnboompitten, laat
ze af koelen en roer ze door de
salade. Bak de
pannenkoeTIP
Varieer met
ken en
spinazie erdoor
verdeel
en vervang de pande salade
nenkoek eens door
een warm pitaaan tafel.
broodje.
Tast toe!
20
Ingrediënten: 3 voorgebakken
pistolets — 600 g gekookte
asperges — 8 plakken
Parmaham — 80 g vleestomaten
— 240 g geraspte kaas
Snijd de pistolets horizontaal
open en bestrijk de binnenzijde
met (kruiden)boter. Leg hierop de
plakjes vleestomaat, asperges en
plakken Parmaham. Bestrooi dit
met de geraspte kaas. Bak de pistolets vervolgens gedurende 6
minuten in een voorverwarmde
oven op 190°C.
LUNCH
KRUIDIGE ASPERGE
MET TOAST
VOOR 6 PERSONEN (15 MIN .)
Ingrediënten: 1 kg asperges
— 2 sjalotjes — 1/2 bosje
peterselie — bieslook — 1 tl tijm
— 1 el tomatenketchup — 1 el
rozemarijn azijn — 1 el
kappertjes — 3 el olijfolie —
peper/zout — toastbrood
Hak de sjalotjes, peterselie en
bieslook fijn. Kook de asperges tot
ze gaar zijn en rooster het brood.
Meng in een kom de sjalot, peterselie, bieslook, tijm, tomatenketchup, azijn en kappertjes. En voeg
al kloppend met een vork de olijfolie toe. Blijf kloppen tot de saus
licht gebonden is. Breng hem op
smaak met zout peper en snufje
suiker. Giet de asperges af en leg
TIP
ze in een schaal.
Serveren
met toast
Schenk de saus
en boter.
erover heen en
laat afkoelen.
HEERLIJK HAPJE
Verwen je gasten met
deze vrolijke snack;
succes verzekerd!
SNACK
CROUSTADES M ET
ASPERGEPESTO
EN RAUWE HAM
VOOR 4 PERSONEN (40 MIN .)
Ingrediënten: 8 witte asperges — 4 groene
asperges — 4 sneetjes wit brood, korstloos —
4 plakken rauwe ham (bv. Coburger— of Serrano—
ham) — 2 á 3 eetlepels (olijf)olie — 1 teentje knoflook
— 12 zwarte olijven — 4 vormpjes met een
doorsnede van 13 cm — peper — zout
1 Verwarm de oven op 175°C (hete lucht op
160°C). Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept (zie pag 5) en laat ze uitlekken. Bestrijk de
sneetjes brood aan beide zijden goed met olie en leg
ze in de vormpjes. Laat de punten iets uitsteken zodat
ze iets hol liggen. Rooster het brood in het midden
van de oven in circa 7 minuten goudbruin. Laat het
afkoelen en verwijder de vormpjes.
2 Pak de uitgelekte, afgekoelde asperges en snijd
de kop met 2 cm steel er vanaf.
3 Houd deze kopjes apart. Doe de rest van de
asperges en de olie in de keukenmachine. Pel de
knoflook en pers erboven uit. Pureer de asperges,
olie en knoflook en breng het op smaak met zout en
peper. Snijd de ham in reepjes.
4 Besmeer het brood met de aspergepuree.
Verdeel de ham en de aspergepunten erover en
garneer de croustades met de olijven. Deze heerlijke
snack is nu klaar om te serveren.
21
SNACK
GEFRITUURDE ASPERGES
MET KRUIDENMAYONAISE
VOOR 6 PERSONEN (50 MIN .)
Ingrediënten: 350 g witte asperges — 350 g groene
asperges — 150 ml bier (pils) — 1 ei (gesplitst) —
125 g bloem — 1 el raapolie — 1 tomaat — zout-voor
de kruidenmayonaise — 2 hardgekookte eieren
— 2 zoetzure augurken — 1 kleine ui — 350 g light
mayonaise — 2 el gehakte peterselie — 2 el
gesnipperde bieslook — zout en peper — citroensap
— mosterd
DELIGHTFUL DIP
Deze aspergesnack is heerlijk knapperig en smaakvol. Om je vingers
bij af te likken, zo lekker.
1 Hak de hardgekookte eieren, de ui en de augurken fijn en vermeng deze met de mayonaise. Hak
ook de peterselie en bieslook fijn en voeg dit toe.
Breng de mayonaise op smaak met zout, peper, citroensap en mosterd.
2 Was en schil de witte asperge en verwijder de
houtige ondereinden. Snijd de stengels in de lengte
doormidden en halveer ze. Kook de asperges in 4-6
minuten in gezouten water beetgaar. Laat uitlekken
en vervolgens afkoelen in een vergiet. Schil van de
groene asperges alleen de onderste helft en snijd ze
in de lengte door. Blancheer de groene asperges in
kokend water met zout. Ontvel de tomaat en frituur
de schillen.
3 Vermeng de bloem met het bier, eigeel, zout en
olie. Klop dit met een garde op en laat het een half
uur rusten. Verwarm de friteuse tot 180°C. Sla het
eiwit stijf en vermeng deze met het bierbeslag. Doop
de aspergestukjes in het bierbeslag zodat deze volledig bedekt zijn. Frituur de aspergestukjes totdat
ze goudbruin zijn.
4 Schakeer de gefrituurde aspergestukjes en de
gefrituurde tomaatschilletjes op een bord, en plaats
er een kommetje kruidenmayonaise bij. Een snack
waar je trots op kan zijn.
22
23
SNACK
SNACK
ASPERGEPESTO OP
CIABATTAB ROOD
ASPERGELOEM PIA ATJ ES
VOOR 4 PERSONEN (30 MIN .)
VOOR 6 PERSONEN (40 MIN .)
Ingrediënten: 8 dunne witte asperges — 8 dunne
groene asperges — zout — 50 g gepelde amandelen
— 75 g zeer oude schapenkaas — 6 el truffelolie
— peper — 16 sneetjes ciabattabrood — 1 dikke teen
knoflook — olijfolie — 16 flinterdunne plakjes
Parmaham — 8 kleine aardbeien — bieslook
Ingrediënten: 12 loempiavellen — 1 bundel groene
asperges — 250 g doperwtjes — 3 courgettes —
1/2 chili — 2 teentjes knoflook — 2 cm gember —
1 bosje dille — 1 lente-ui — 1 el garam masala — het
sap van 1/2 citroen — 1 bosje peterselie — 2 el
mosterd — 4 el suiker — enkele sprietjes bieslook
— 1 rode biet — 1/2 bakje daikonkers — 1 dl olijfolie
1 Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept
(zie pag 5). Laat de asperges afkoelen in het kookvocht. Besprenkel de sneetjes ciabatta met olijfolie
en wrijf ze in met een doorgesneden knoflookteen.
Rooster de sneetjes lichtbruin in de oven, broodrooster of hete droge koekenpan.
2 Snijd de kopjes van de asperges af tot 3 cm. Hak
de rest van de asperges met de amandelen en de kaas
in de keukenmachine in zeer fijne stukjes. Let erop
dat het geen puree wordt. Meng de stukjes met de
truffelolie en breng op smaak met peper en zout.
3 Besmeer de ciabatta-sneetjes met de aspergepesto. Leg vervolgens op elk sneetje een aspergepunt,
een tot bloem geplooid plakje parmaham en een
halve aardbei. Garneer deze heerlijke snack met wat
bieslook. Dat wordt smullen.
1 Snijd de courgettes in lange plakjes en rooster
ze. Giet er olijfolie over en bestrooi ze met peper en
zout. Kook de doperwtjes en de asperges enkele
minuten en laat ze vervolgens in koud water schrikken. Snijd dan de asperges in stukken.
2 Voor de loempiaatjes bak je de knoflookteentjes,
de chili en de lente-ui in wat olijfolie in een wok.
Voeg meteen de asperges, de doperwtjes en de garam
masala toe. Bak alles 1 minuut en neem de pan van
het vuur.
3 Smeer de loempiavellen in met olie, verdeel er
het groentemengsel over en vouw dit op tot een driehoek. Bak de loempia’s 10 minuten in een hete oven
(200°C) tot ze knapperig zijn.
4 Pak een blender voor het maken van de saus.
Voeg de dille, peterselie, mosterd, gember, 4 eetlepels
water, een scheut olijfolie en wat peper en zout in de
blender. Zet de blender aan tot je een mooie saus
hebt.
5 Maak een garnituur van de in reepjes gesneden
daikonkers, de rode biet en het bieslook, die je op
smaak brengt met olijfolie en citroensap. Leg de
courgette op een bord, leg er 2 loempiaatjes op en
vervolgens het garnituur. Serveer de groene saus
erbij en smullen maar.
TOAST DE LUXE
Lekker luchtig
ciabattabroodje.
Misstaat op geen enkel
feestje.
Aspergepesto op ciabattabrood
VEGGIELICIOUS
Knapperige
vegasnack.
Aspergeloempiaatjes
24
25
“ ECHTE
HOLLANDSE
ASPERGES MOET
J E KOESTEREN! ”
INTERVIEW
Chef-kok René Brienen van restaurant
Brienen aan de Maas is als Brabander
opgegroeid tussen de aspergevelden.
Hij vertelt over zijn liefde voor de
asperge en zijn passie in de keuken.
Wat maakt de asperge zo bijzonder?
“De asperge is een van de weinig bewaard gebleven
seizoensgebonden producten die we in Nederland
kennen. We zien steeds meer buitenlandse asperges,
maar die kunnen niet tippen aan de echte Hollandse asperge. Alleen onze eigen grond kan de malsheid
en pure smaak van asperges garanderen. Ik ben deze
groentesoort pas echt bijzonder gaan vinden toen ik
er als leerling-kok in het zuiden van het land mee in
aanraking kwam. Sindsdien spelen ze in mijn keuken
de hoofdrol en die verdienen ze ook. Want echte
Hollandse asperges; die moet je koesteren.”
In 2010 werd je restaurant uitgeroepen tot Aspergerestaurant van het jaar. Een titel die je alleen
krijgt als je uitblinkt in de bereiding van asperges.
Vorig jaar behaalde je met één van je favoriete
recepten zelfs de landelijke
media.
“Ja, dat was geweldig! Het
maakte mij nog enthousiaster
over asperges. Ik ben op zoek
gegaan naar nieuwe unieke
bereidingswijzen. Zo ontdekte ik asperges met ‘hooiham’: dit is een vergeten bereidingswijze waarbij we
speciale Livar-ham gebruiken die warm wordt gehouden in een kist met hooi. Een techniek die veel
tijd kost, maar waarvan het eindresultaat op je bord
ongekend smaakvol is.”
DOWNLOAD
Het recept van de
‘beroemde’ Asperge
met hooi-ham en ei à la
DWDD download je via
www.aspergecentrum.nl/
René-Brienen/Aspergemet-hooi-ham
Hoe eet je zelf het liefst asperges?
“Dat is sfeeraf hankelijk. Ik geniet enorm van de
klassieke asperges met ham en ei. Bij dit gerecht
stoom ik de asperges vacuüm zonder toegevoegd
vocht in plaats van ze te koken. Door ze te stomen
krijgen ze namelijk een specifieke bite, zijn ze optimaal smaakvol en behouden ze hun vocht en al hun
vitamines en mineralen.
Wat ik ook een lekker
gerecht vind is een stukje
witvis met gebakken asperges en een stukje ganzenlever. Daar loopt het water
me van in de mond. Eigenlijk is gewoon alles lekker
met asperges!”
EIGENLIJK IS GEWOON
ALLES LEKKER MET
ASPERGES!
René is o.a. bekend als tv-kok van ‘Fix this Kitchen’.
Meer info: www.restaurantbrienenaandemaas.nl
27
HOOFDGERECHT
MIE M ET
ZOETZU RE KIP
EN ASPERGES
VOOR 4 PERSONEN
(15 MIN.)
Ingrediënten: 350 g asperges
wit en groen — 1 rode of gele
paprika, in blokjes — 1 bosui, in
schuine reepjes — 200 g
kipfilet, in reepjes — 100 ml
zoetzure woksaus — 125 g
eiermie — 2 el wokolie
ASPERGES OP
Z’N AZIATISCH
Lekker snel, lekker makkelijk en
overheerlijk, deze oosterse
woksensatie met Hollands tintje.
28
TIP
Vervang
de kipfilet door
runderreepjes of grote
rauwe garnalen. Neem
voor een vegetarisch
gerecht blokjes tofu
of vegetarisch
gehakt.
1 Schil en gaar de witte en
groene asperges volgens de basisbereiding (zie pag 5). Snijd vervolgens de asperges in stukjes van
ongeveer 2 cm. Kook de mie
volgens de aanwijzingen.
2 Verhit in een wok de olie en
roerbak hierin de kipfilet gedurende 3 minuten lichtbruin.
3 Voeg de asperges en paprika
toe en roerbak de groenten in 6-7
minuten knapperig gaar.
4 Voeg de woksaus toe en
verwarm het geheel nog 1 minuut.
5 Verdeel de mie met de kip en
groenten over 4 kommen en strooi
er de reepjes bosui over.
Smakelijk eten!
29
PROEF DE ZEE
Een heerlijk gerecht voor visliefhebbers die niet
lang in de keuken
willen staan.
BIJGERECHT
ASPERGES M ET
HA ZELNOOTBOTER
VOOR 6 PERSONEN (30 MIN .)
Ingrediënten: 2 kg asperges — 20 g zout — 60 g
hazelnoten (gepeld en licht gerookt) — 100 g boter
— 1 tl peterselie — 1 tl dragon — 1 tl bieslook
HOOFDGERECHT
FETTUCINI
M ET QUORN
VOOR 6 PERSONEN (20 MIN .)
HOOFDGERECHT
GEGRILDE RODE M U L
M ET LAUW WARM E
TARTA AR VAN
LANGOUSTIN ES
VOOR 6 PERSONEN (30 MIN .)
Ingrediënten: 12 rode mulfilets — 6 verse
langoustines — 1 limoen — olijfolie — 8 groene
asperges — 50 g roomboter — 200 g gepelde
peulvruchten — 200 g risotto — 2 tomaten (schoon
en ontveld) — 4 blaadjes basilicum — peper en zout
30
1 Snijd de langoustines fijn en meng deze met
circa 1 el olijfolie, 1 tl limoenschil, en wat peper en
zout. Bereid de risotto in de bouillon volgens de
aanwijzingen op de verpakking. Voeg een paar
minuten voor tijd de in blokjes gesneden tomaat en
gesneden basilicum toe. Schil de asperges tot de helft
en snijd circa 2 cm van de kontjes af. Bak ze 2 minuten
in roomboter en zet ze 4 minuutjes opzij.
2 Gril de mulfilet kruislings op de huidkant. Leg
vervolgens 1 lepel langoustinetartaar op de mulfilet
en leg daar de andere filet op, met de huidkant naar
boven. Zet de mulfilet nog even 3 minuten in de oven
op 180 graden en verwarm ondertussen de risotto
en de groentes op het vuur.
Ingrediënten: 50 g groene mini-asperges —
350 g Quornstukjes naturel — 250 g verse fetuccini
(bijv. spinazie) — Parmezaanse kaas — 100 g
worteltjes — 1 courgette — 1 gele paprika — 1 rode
paprika — 2 el oregano — 125 ml crème fraîche
1 Leg 100 g boter op een schoteltje zodat het op
kamertemperatuur kan komen. Schil en gaar de
asperges volgens de basisbereiding (zie pag 5). Terwijl
de asperges staan te garen, hak je de hazelnoten zeer
fijn in een mixer of koffiemolen. Hak ook de peterselie, de dragon en de bieslook zeer fijn.
2 Roer de zachte boter smeuïg en meng er vervolgens de hazelnoten en de groene kruiden door.
Vul een spuitzak met de hazelnootboter. Haal de
gegaarde asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden. Spuit een paar
toefjes hazelnootboter op de asperges en dit heerlijke bijgerecht kan op tafel.
1 Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de
verpakking.
2 Snijd de asperges in stukjes van 3 cm en snijd
ook de worteltjes, de courgette en de paprika’s in
stukjes. Verhit vervolgens wat olie in een wok en
roerbak hierin alle groenten en stukjes Quorn.
3 Voeg 1 el oregano en de crème fraîche toe en
roerbak het geheel 5 minuten.
4 Leg de fettucini op de borden en schep hier het
Quornmengsel over. Strooi de Parmezaanse kaas
over de saus en garneer elk bord met de overige
oreganoblaadjes. Smakelijk eten!
31
HOOFDGERECHT
BOERENASPERGES
VOOR 6 PERSONEN (40 MIN .)
EEN GEZOND
SMULTAARTJE
Hartigheid uit
de oven!
Ingrediënten: 2 kg asperges — 100 g (oude)
strooikaas — pakje ontbijtspek — snufje zout — klein
bakje crème fraîche — touwtje — 1 ei — 7 cherry
tomaatjes — mespuntje boter of wat olijfolie
TIP
HOOFDGERECHT
ASPERGE
SLA-TA ARTJ E
VOOR 6 PERSONEN
(>60 MIN.)
Ingrediënten: 500 g verse
asperges — sap van 1 citroen
— 1 middelgrote ui, fijngehakt
— 50 g boter — 1/2 krop
ijsbergsla — 1 tl knoflookpasta
— zout en versgemalen zwarte
peper — 1 el droge witte wijn
— 2,5 dl lichte room — 4 eieren
en 1 extra eierdooier — 100 g
kaas — 200 g kruimeldeeg
(kant-en-klaar te koop) —
1 ronde bakvorm van 20 cm of
10 taartvormpjes-
32
1 Schil de asperges en snijd ze
in stukjes van 1,25 cm. Houd de
aspergekopjes apart. Leg de aspergestukken met het citroensap in
een pan met kokend water en kook
ze in 8-10 minuten net gaar. Voeg
na 5 minuten de aspergekopjes toe.
Haal de asperges van het vuur en
leg een zeef op de pan. Laat hier
koud water doorstromen. De zeef
voorkomt dat de punten breken.
2 Fruit een uitje glazig in wat
boter en voeg de fijngehakte sla toe.
Even roeren en dan de knoflook
toevoegen. Breng het geheel op
smaak met wat zout en peper. Roer
de witte wijn erdoor en kook het
zachtjes door tot de sla zacht is.
Indien nodig voeg je wat water toe.
Plaats een deksel op de pan en laat
het 5 minuten koken. Haal dan de
pan van het vuur en laat afkoelen.
Vervolgens meng je de asperges
door de ui met sla.
3 Vet een bakvorm van 20 cm
of 10 taartvormpjes in en bekleed
dit met deeg. Het deeg ga je blind
bakken. Dat wil zeggen: bedek het
deeg met aluminiumfolie en vul dit
met gedroogde bonen of rijst. Plaats
het deeg vervolgens 5-8 minuten
in een voorverwarmde oven op
230°C. Is het deeg klaar? Haal dan
de folie en bonen van het deeg.
4 Klop de eieren los met de
room, voeg wat zout en zwarte
peper toe en roer de geraspte kaas
erdoor. Roer vervolgens het aspergemengsel door het eimengsel.
Schep het mengsel in de vorm of
vormpjes en leg de aspergekopjes
erop. Bak de kleine vormen in ongeveer 10 minuten en de grote vorm
in 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. De taart is klaar
als de vulling enigszins stevig aanvoelt en goudbruin is.
Bak een ei,
leg dit over de
aspergeschotel en
garneer met een
tomaatje.
1 Snijd de onderste uiteinden van de asperges af
en schil ze van onder de kop naar beneden.
Was de tomaatjes en snijd ze doormidden. Vet een
ovenschaal in.
2 Verdeel de asperges in 4 gelijke porties en doe
er een touwtje om heen. Kook ze in een half uurtje
gaar in ruim water met een snufje zout. Zijn de asperges niet zo dik dan is 20 minuten genoeg. Haal
de asperges uit het water en laat ze in een vergiet
goed uitlekken en af koelen. Bak ondertussen de
ontbijtspek lichtjes uit en bak ook de gehalveerde
mini tomaatjes eventjes mee.
3 Verwijder de touwtjes van de asperges en rol
ze in de plakjes ontbijtspek. Doe de helft van de
geraspte kaas in een schaaltje en klop daar de crème
fraîche door. Voeg eventueel een klein beetje kookvocht toe. Giet dit mengsel in een ovenschaal en leg
de asperges erin. Leg de gehalveerde mini tomaatjes
op de asperges en strooi dan de andere helft van de
geraspte kaas overheen. Zet de schaal met asperges
gedurende 10-15 minuten op een rooster in een voorverwarmde oven van 200°C. Smullen maar!
OM VAN TE WATERTANDEN
Koken met de verse smaken
van het boerenland
33
NEDERLANDS VISBUREAU
VOORGERECHT
ASPERGESALADE
MET HOLLANDSE GARNALEN
VOOR 4 PERSONEN (25 MIN .)
Ingrediënten: 250 g Hollandse garnalen — 500 g
witte asperges — sap van 2 sinaasappels —
3 eetlepels rijstolie — 50 g kleine spinazieblaadjes,
gewassen en droog — 40 g rucola
Bereid de asperges volgens de basisbereiding
(zie pag 5).
2 Kook in een steelpan het sinaasappelsap op
hoog vuur in 4-6 minuten in tot nog een kwart van
het sap over is. Laat het sap afkoelen. Klop het sap
met de rijstolie en wat zout en versgemalen zwarte
peper tot een dressing.
3 Schep in een kom de spinazie, rucola en de
stukken asperge om met 2 eetlepels dressing en
verdeel de salade over diepe borden.
4 Meng ook 1 eetlepel dressing door de garnalen.
Schep op elk bord met salade in het midden een berg
garnalen. Leg de aspergepunten op de garnalen en
druppel de rest van de dressing over de salade. Lekker
met stokbrood of ciabatta.
1
EEN TOPCOMBINATIE: HET WITTE
GOUD EN HET GOUD VAN DE ZEE
Wist je dat asperges geweldig
combineren met Hollandse garnalen?
De verfijnde smaak en de zachte
structuur van beide producten zorgen
voor verrassend lekkere gerechten.
Reden genoeg om aan de slag te gaan
met deze bijzondere ingrediënten van
eigen (zee) bodem. Een feest voor je
zintuigen!
Hollandse garnalen zijn een ware delicatesse, gevangen door onze eigen vissers in onze eigen kustwateren. Er zijn zo’n 200 garnalenkotters actief, die
het hele jaar door op Hollandse garnalen vissen.
De vangst is het grootst in het vroege voorjaar en in
de herfstmaanden. De kotters zijn makkelijk te herkennen aan de kookpot aan boord. Garnalen worden
namelijk direct na de vangst gekookt en op de visafslag verhandeld. Met recht mag de Hollandse garnaal
‘het lekkerst van allemaal’ genoemd worden.
Kijk op www.visrecepten.nl voor meer overheerlijke
garnalenrecepten.
34
TIP
Deze
salade is ook
heerlijk als
lunch.
HOOFDGERECHT
ASPERGESOUFFLÉ
MET HOLLANDSE GARNALEN
VOOR 4 PERSONEN
(25 MIN . + 20 OVENMIN .)
Ingrediënten: 250 g Hollandse garnalen — 1 kilo
witte asperges — 2 eetlepel olijfolie — 1 ui,
gesnipperd — 100 ml droge witte wijn — 4 eieren,
gesplitst — 50 g zeekraal — blender — 4 eenpersoons
ovenschaaltjes, ingevet
1 Bereid de asperges volgens de basisbereiding
(zie pag 5).
2 Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Verwarm de
olijfolie in een hapjespan en fruit de ui en aspergestukjes zachtjes glazig. Voeg de wijn toe en smoor de
asperges in nog 4-6 minuten zachtjes gaar. Laat het
vocht verdampen. Pureer het aspergemengsel in de
blender en meng de dooiers erdoor.
3 Klop de eiwitten in een kom zo stijf dat er pieken
blijven staan. Spatel het aspergemengsel en driekwart
van de garnalen erdoor. Schep het mengsel snel in
de ovenschaaltjes en verdeel de resterende garnalen
in het midden. Leg de aspergepunten erin.
4 Schuif de schaaltjes in de oven en bak de soufflés
in de oven in 20 minuten goudbruin en gaar. Garneer
ze uit de oven met zeekraal. Lekker met frieten.
35
TIP
Heerlijk
met gebakken
krielaardappeltjes
OVENHEERLIJKE
OVENSCHOTEL
Lekker smullen van een
echt gezinsgerecht.
HOOFDGERECHT
GEGRATIN EERDE
ASPERGES M ET ZALM
VOOR 4 PERSONEN (50 MIN .)
Ingrediënten: 1 kg witte asperges — zout en
versgemalen peper — 1/2 visbouillontablet —
4 stukken verse zalmfilet van 150 gr. — 2 el fijngeknipte verse basilicum — 1/8 liter slagroom —
2 eieren — 100 g magor — 50 g geraspte oude kaas
36
PRETTIG PITTIG
Haal de Oosterse smaken bij
je in huis en combineer dit
eens met groene asperges.
East meets west op zijn best!
HOOFDGERECHT
1 Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de asperges en snijd de uiteinden er zodanig af dat alle
asperges circa 12 cm lang zijn. Kook de asperges in
ruim water in circa 20 minuten beetgaar. Laat de
asperges in een vergiet uitlekken en vang 1/2 dl vocht
op. Los de 1/2 visbouillontablet op in dit vocht en
roer er 1 dl room bij.
2 Schenk het roommengsel in een rechthoekige
lage ovenschaal. Leg de stukken zalm er naast elkaar
in. Bestrooi ze met peper en zout en de basilicum.
Verdeel vervolgens de asperges in 4 porties en leg ze
met de kopjes naar 1 kant, op de zalmfilets. Klop de
eieren los met de magor, de rest van de room en zout
en peper. Schep dit mengsel op de asperges en strooi
de geraspte kaas erover. Plaats de schaal 30 minuten
in de oven en..... smullen maar.
ASPERGES EN
RU N DVLEES
IN RODE
PEPERSAUS
VOOR 2 PERSONEN (20 MIN .)
Ingrediënten: 250 g rosbieflapjes á la minute —
1 teentje knoflook — 3 el Teriyaki-marinade —
350 g groene asperges — 1 middelgrote ui —
1-2 rode pepers — 15 g verse koriander — 2-3 el
zilveruitjes — 150 g kant-en-klare voorgekookte
Chinese mie
1 Snijd de rosbieflapjes in 2 cm brede repen en
snijd de knoflookteen in flinterdunne plakjes. Meng
de vleesrepen en knoflookplakjes door de Teriyaki-marinade en laat even staan.
2 Haal de onderste 1-2 cm van de asperges af. Snijd
de asperges in schuine stukken van 4-5 cm en snijd
deze stukken weer in dikke lengteplakjes. Halveer de
ui en snijd de helften in smalle partjes. Halveer ook
de pepers, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Pluk vervolgens de korianderblaadjes van de takjes en snijd het blad wat fijner.
3 Laat het vlees uitlekken en vang het marinadevocht op. Verhit de wok op hoog vuur droog voor,
schenk de olie in de wok en roerbak het vlees hierin
op hoog vuur in 3-4 minuten mooi bruin. Schep de
asperges erbij en roerbak 2 minuten. Schep vervolgens
de ui, pepersnippers en knoflookplakjes erbij en
roerbak 1 minuut. Roer de voorgekookte mie en het
marinadevocht erdoor en warm het gerecht al omscheppend goed op. Breng het geheel op smaak met
wat zout en peper. Tot slot haal je het gerecht van het
vuur af en strooi je er koriander overheen.
37
TIP
Serveer dit
nagerecht eens
met een saus van
gepureerde verse
aardbeien, een beetje
bosaardbeienlikeur
en suiker.
LICHT EN
LUCHTIG
Dit frisse nagerecht is lekker
licht én luchtig. Een mooie
afsluiter van een zomers
(asperge)menu.
NAGERECHT
ASPERGE
K ARN EM ELKMOUS SE
VOOR 6 PERSONEN (20 MIN .)
Ingrediënten: 250 g karnemelk — 300 g gekookte
verse asperges — 50 g poedersuiker — sap van 1
citroen — 7,5 blaadje gelatine (wit) — 1,5 dl
kookvocht van de asperges — 375 g gezoete
slagroom — 2 eiwitten — suiker
38
11 Schil en kook de asperges en laat ze koud
worden. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en maal
de asperges fijn in een keukenmachine. Wrijf de
aspergepulp door een zeef in een ruime kom. Meng
nu de karnemelk met de poedersuiker door de aspergepulp en doe er het sap bij van 1 citroen.
22 Verwarm het aspergevocht en week de blaadjes
gelatine in koud water. Los de gelatine op in het vocht
en laat dit afkoelen. Meng het vocht (nog net vloeibaar
maar stevig) door het karnemelkmengsel. Klop vervolgens de eiwitten stijf met wat suiker. Meng de
slagroom door het mengsel van de karnemelk en
spatel dan de eiwitten er voorzichtig doorheen. Laat
het geheel opstijven in de koelkast en dan…
genieten!
39
INTERVIEW
NAGARECHT
LENTE-ASPERGES
M ET A ARDB EIEN
S M I KKE LE N
E N S M U LLE N
M ET I R I S E N
LU U K
Iris (11) en Luuk (8) groeien op tussen
de aspergevelden. Hun ouders zijn
aspergeteler en betrekken hun kinderen actief bij alle werkzaamheden
gedurende het seizoen. Ze helpen
mee sorteren en schillen, Luuk
bestuurt af en toe de minitractor op
het land en Iris helpt vaak mee in de
winkel aan huis. Asperges eten doen
ze ook graag. Ze hebben ieder hun
eigen favoriete aspergegerecht.
Vanaf het moment dat Iris en Luuk kunnen lopen,
zijn ze te vinden in de aspergevelden. Een leuk spelletje is meerijden op de aspergespin en af en toe erop
en eraf springen. Deze spin is een robot die de medewerkers helpt bij het aspergesteken. De spin ligt
de folie even op die over de aspergebedden ligt, zodat
de medewerkers de asperges kunnen steken. Daarna
legt de spin de folie meteen weer terug. Zo droogt
de grond het minst uit en krijg je de beste asperges.
Spreekbeurt over asperges
Iris en Luuk vinden het werk op het bedrijf heel
interessant. Zo interessant zelfs dat Iris haar spreekbeurt erover heeft gehouden. “Bij het asperge centrum
40
VOOR 6 PERSONEN (20 MIN .)
Ingrediënten: 500 g aardbeien — 500 g witte
asperges — verse kervel (handje vol) — 6 el
druivenpitolie — 3 el sherryazijn — 1 el vloeibare
honing — zout — peper — suiker
WIJNTIP
Prosecco
NAGARECHT
heb ik een spreekbeurtpakket besteld met daarin
een leuk boekje vol informatie en tekeningen, spelletjes, een quiz en ballonnen (www.aceera.nl/
webshop). Ook hebben Luuk en ik al eens een rondleiding op het bedrijf gegeven aan alle kinderen uit
onze klas.” “Ik al twee keer zelfs”, zegt Luuk. “We
lieten zien waar asperges groeien, en hoe we ze schillen, sorteren en verpakken. De kinderen uit mijn
klas mochten zelf asperges schillen met de machine
of aan de sorteermachine staan. Iedereen vond het
heel leuk.”
Smikkelen en smullen
Naast meehelpen op het bedrijf, helpen Iris en Luuk
ook graag mee de oogst op te eten. Ze hebben ieder
hun eigen favoriete aspergegerecht. “Ik vind salade
met asperges het lekkerst”, zegt Iris. “Hierin gaan
stukjes gekookte witte asperge, een hard gekookt ei,
sla, gerookte kip, stukjes perzik en daaroverheen
cocktailsaus.” “Mijn lievelingsgerecht is aspergesoep”,
vertelt Luuk. “Mama maakt hem altijd met een zakje
asperge cremesoep en water. Daarin kookt ze stukjes
witte asperges en klaar is de soep. Hij is super lekker.”
1 Schil de asperges en snijd ze in stukjes. Was
de aardbeien en verwijder de kroontjes. Kook de
asperges ongeveer 5 á 7 minuten in water met een
beetje zout en suiker totdat ze gaar zijn maar niet te
zacht. Giet af, laat uitlekken en afkoelen.
2 Verdeel de aardbeien en asperges over een
mooie schaal. Meng de azijn, honing,
zout en peper in een kommetje
TIP
en voeg onder voortdurend
Serveer er
roeren de druivenpitolie toe.
zeevruchten
Naar smaak kun je nog wat
of gerookte
zalm bij.
suiker toevoegen. Een salade
om je vingers bij af te likken.
SUIKERB ROOD
SAN DWICH ES
VOOR 6 PERSONEN (15 MIN .)
Ingrediënten: 6 aardbeien — 250 g slagroom —
2 tl kaneelpoeder — 2 el poedersuiker — 1 zakje
vanillesuiker — 1 suikerbrood — 2 el rum of grand
marnier — 150 g asperges
1 Schil de asperges en kook ze totdat ze beetgaar
zijn. Was de aardbeien en dep ze droog. Klop slagroom met kaneel, poedersuiker en vanillesuiker stijf
en schep de room over in een spuitzak met kartelmond.
2 Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Snijd het suikerbrood in dunne plakjes en rooster ze
op de grillplaat circa 10 cm onder het hete element,
in 2-3 minuten mooi goudbruin. Keer de sneetjes
halverwege en laat ze vervolgens afkoelen.
3 Snijd de sneetjes diagonaal door en druppel er
wat rum of grand marnier op. Spuit op de helft van
de driehoekjes een f linke toef kaneelroom. Leg
daarop enkele plakjes aardbeien en stukjes beetgare asperges en leg vervolgens de andere suikerbrooddriehoekjes erop. Garneer elk bord met een sierlijke
slinger van vers fruit.
41
ES
T J_
W_EE__
- -- - -
DE NEDERLANDER EET GEMIDDELD
BIJNA 800 G ASPERGES PER JAAR
-_--__-_-
ASPERGES ZIJN (DAG)VERS HET ALLERLEKKERST!
-_--__-_-
BIJ AANKOOP WORDT VOORAL GELET OP DE VERSHEID,
VERVOLGENS WORDT ER NAAR DE PRIJS GEKEKEN
__-_--_--
EEN ASPERGEPLANT KAN 10 JAAR ASPERGES LEVEREN
__-_--_--
ASPERGEBEDDEN ZORGEN ERVOOR DAT
DE ASPERGES NIET VERKLEUREN DOOR ZONLICHT
ZODAT DEZE MOOI WIT BLIJVEN
-_--__-_-
BEHALVE KOKEN, KUN JE ASPERGES OOK WOKKEN,
STOMEN OF GRILLEN
-_--__-_-
ASPERGES BLIJKEN EEN GUNSTIGE UITWERKING
TE HEBBEN OP GEWICHT, BLOEDDRUK, NIERFUNCTIE,
HARTKLOPPINGEN EN LEVERKWALEN
__-_--_--
BEPAALDE SUIKERS IN ASPERGES HEBBEN
EEN POSITIEF EFFECT OP DARMFLORA
-_--__-_-
VOLGENS ONDERZOEK KUNNEN ASPERGE-EXTRACTEN
EEN POSITIEVE WERKING HEBBEN OP EEN KATER
EN BESCHERMEN ZE LEVERCELLEN TEGEN DE
GIFTIGE STOFFEN IN ALCOHOL
__-_--_--
ASPERGES WERDEN IN DE OUDHEID GEZIEN ALS
AFRODISIACUM, OFTEWEL LUSTOPWEKKEND MIDDEL
COLOFON
Uitgave
‘Proef de lente!’ is een uitgave van
het Nederlands asperge centrum,
onderdeel van Aceera bv
Ontwerp en opmaak
Studio Denk
Drukwerk
Kempen Communicatie
Teksten
Nederlands asperge centrum
Kliktaal
Recepten
Nederlands asperge centrum
ZON fruit & vegetables
Studio Philippi
Nederlands asperge centrum
Postbus 6008
5960 AA Horst
T +31 773974060
E [email protected]
I www.aspergecentrum.nl
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden
verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk,
fotokopie, microfilm, e-mail/internet of op welke andere wijze dan ook
zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.
43
www.aspergecentrum.nl

Download Report