小麦粉の粘性小麦粉の生地の性状とグルテン量を調べ、適切な料理を理解する。準備物材料薄力粉 100ｇ強力粉 100ｇ水 45～50ｍｌ  用具ボール計量器布巾オーブン  実験１薄力粉・強力粉を100ｇずつ計り、ボールに入れ、水45～50ｍｌを加えてざっとこねる。  ５０回くらいこね、生地の固さや両手で引っ張ったときの伸びの状態を観察する。１水を加えてこねる  ２ ★観察してみよう引っ張ってみる（横に伸ばす）実験２  固く絞ったぬれ布巾をかけて３０分間ねかせる。ボールから取り出した様子や伸びの状態を観察する。１ぬれ布巾をかけてねかせる２生地が切れるまで引っ張ってみる実験３ボールに水を入れ、実験２の生地を水の中で静かにこねながらでんぷんを洗い出す。白い水が出なくなるまで時々水を替える（１０分くらい）。  手の中に残ったグルテン量を計る。１でんぷんを洗い出す  ２グルテンを引っ張ってみる３グルテンを計量する実験４  湿麩を２００℃のオーブンに入れ、膨らみ具合を観察しながら乾燥させる。半分に切って観察する。グルテンの調理性小麦粉に水を加えて練ると、小麦たんぱく質のグルテニンとグリアジンが吸水して特殊な網目状の組織をもったグルテンが形成される  グルテンには、粘性や伸展性があるのでうどんや餃子の皮ができる  生地の中にガスが含まれていると、加熱によりグルテン膜が膨張し、生地はスポンジ状になる（調理例マフィンなど） 