Rezept für "Surf & Turf von Rinderfilet und Hummer auf Spargel

Rezept für "Surf & Turf von Rinderfilet und
Hummer auf Spargel-Morchel-Gemüse"
Angaben für 10 Personen
Sie benötigen für das Rinderfilet:
2,4kg Rinderfilet
Öl zum Anbraten
6 Zweige Rosmarin
6 Zweige Thymian
1 Zähe Knoblauch
100g Butter
Salz und groben Pfeffer
Zubereitung:
Rinderfilet abtupfen und von Sehnen und Fett
befreien. Das Filet in 10 Portionen á 180-200 g
schneiden. Etwas Fleisch für den Zitronenthymianjus
übrig lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die
Filets einzeln von allen Seiten scharf anbraten. Den
Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Alle Filets auf ein Blech geben und mit Salz und
Pfeffer würzen. Rosmarin, Thymian und den
angedrückten Knoblauch um die Filets verteilen und
mit Butterflocken belegen. Das Blech in den warmen
Ofen geben und das Fleisch dort ca. 30 Minuten
garen. Überprüfen Sie die Temperatur des Fleisches
mit einem Braten-Thermometer, bei einer Temperatur
von 55-50 Grad ist das Filet rosa.
Sie benötigen für den Hummer:
5 lebende Hummer
2 Lorbeerblätter
4 Piment-Körner
10 g Kümmel ganz
1 EL Paprikapulver
Abrieb einer Orange, Zitrone und Limette
abgeriebene Schale von jeweils 1 Orange, 1 Zitrone
und 1 Limette
Zubereitung:
Die Gewürze und den abgeriebene Schalen der
Zitrusfrüchte in einen breiten Topf mit Wasser geben.
Die lebenden Hummer einzeln kopfüber in das
sprudelnd kochende Wasser geben, Hitze
herunterstellen, Topf schließen und Hummer für ca. 7
Minuten ziehen lassen. Anschließend gründlich kalt
abschrecken. Hummer aufbrechen und vorsichtig das
Fleisch aus Schwanz und Scheren herausholen. Vom
Schwanzfleisch den Darm entfernen und diesen
halbieren.
Sie benötigen für das Spargel-Morchelragout:
800 g Grüner Spargel
100 g Morcheln (frisch oder getrocknet)
150 g Tomaten, gewürfelt
150 ml Spargelfond
80 g Butter
Salz, Zucker
Zubereitung:
Die Morcheln gründlich säubern und je nach Größe
halbieren, beiseite stellen. Die holzigen Enden des
Spargels abschneiden und den Rest des Spargels von
den Blattansätzen befreien. Spargelschalen und
Spargelenden mit ca. 1 Liter kaltem Wasser, etwas
Salz und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und
dann 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend
Schalen und Enden aus dem Sud nehmen, den Topf
wieder auf den Herd stellen. Spargelstangen in den
kochenden Sud geben und etwa 4 Minuten darin
garen. Die Stangen herausnehmen und in ungefähr
0,5 cm dicke Scheiben schneiden, den Spargelsud
durch ein Sieb gießen und 150 ml davon abmessen. In
einem Topf geben und mit der Butter aufmontieren.
Spargelscheiben, Morcheln und Tomatenwürfel
zugeben, unterheben und abschmecken. Das Ragout
im Ofen bei 80 °C warm halten.
Sie benötigen für den Kartoffelkrapfen:
250 ml Milch
150 g Butter
250 g Mehl
4 Eier (Größe M)
75 g Parmesan
1 kg Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen
und danach im Ofen ausdämpfen lassen. Die Milch mit
der Butter zusammen aufkochen und kräftig
abschmecken. Das Mehl auf einmal dazugeben und
den entstehenden Teigkloß unter Rühren etwa 30
Sekunden auf der mäßig warmen Kochstelle
abbrennen, bis er sich vom Topfboden löst und glatt
und glänzend ist. Den Topf vom Herd nehmen; den
Teig etwas abkühlen lassen. Nach und nach die Eier
in den noch warmen Teig einarbeiten und den
Parmesan hinzugeben. Die noch heißen Kartoffeln in
den Teig pressen, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken.
Das Fett in einer Fritteuse auf 175 °C erhitzen. Von
der Masse 6 walnussgroße Portionen abnehmen und
daraus mit zwei Löffel eine Nocke formen. Die
Kartoffelnocken 4-5 Minuten goldgelb frittieren; dabei
etwas drehen, damit sie gleichmäßig braun werden.
Die fertigen Kartoffelkrapfen auf Küchenpapier
entfetten und im Backofen warm halten. Auf diese
Weise fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
Zutaten für die Karotten:
600 g Fingermöhren
2 EL Butter
1–2 EL Honig
Salz
Zubereitung:
Möhren schälen, dabei ca. 1 cm von dem Grün stehen
lassen, und waschen. 1 EL Butter in einem weiten
Topf erhitzen. Möhren zugeben und kurz andünsten.
Honig, 5 EL Wasser und etwas Salz zugeben und
zugedeckt ca. 5 Minuten garen. Deckel abnehmen und
den Sud ohne die Karotten einkochen lassen und mit
Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die
Karotten noch mal in dem Fond warm machen.
Zutaten für das Erbsenpüree:
2 kleine Zwiebeln
1 Bio-Zitrone
6-8 EL Olivenöl
800g tiefgekühlte Erbsen
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Die Zitrone
waschen, die Schale fein abreiben und den Saft
auspressen. Zwiebeln und Erbsen in die Pfanne geben
und eine Minute anschwitzen. Salzen und pfeffern und
mit etwas Zucker bestreuen. 8 EL Wasser, 2 EL
Zitronensaft und die Zitronenschale dazugeben und 12 Minuten kochen. Alles in einem hohen Gefäß
pürieren. Wenn das Püree zu fest sein sollte, etwas
Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten für die Zitronenthymianjus:
Fleischreste vom Rinderfilet
Öl zum Anbraten
1 Zwiebel
1 große Möhre
50 g Sellerie
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
1 l Wasser
8 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Zitronenthymian
Salz
Zubereitung:
Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße
Stücke schneiden. In einem großen Bräter mit Öl
angehen lassen und gut rösten. Anschließend
Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und
zufügen, gut 30 min mitrösten. Tomatenmark zufügen
und mit anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen
und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit
einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten.
Jetzt erst die Gewürze zufügen und ca. 2 Stunden mit
Deckel bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die
Zutaten richtig ausgekocht sind. Um eine gute
Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu
bündeln, am Schluss des Kochvorgangs ohne Deckel
weiter köcheln lassen. Ist alles gut ausgekocht, die Jus
durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce
anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch
ein feines Sieb passieren.
Anrichten:
Richten Sie auf einem Teller zuerst das SpargelMorchel-Gemüse an und setzen Sie darauf ein Filet,
das Sie mit einer Portion Hummer garnieren. Möhren,
Erbspüree und Kartoffelkrapfen anrichten und etwas
Zitronenthymianjus neben das Fleisch setzen.
Wir wünschen guten Appetit!

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