ZUTATEN: Für die Beurre blanc: 200 ml Weißwein | 8 weiße Pfefferkörner | 1 Lorbeerblatt | 120 g kalte Butter Für das Gemüse: 4 Schwarzwurzeln | Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone | 1 Schalotte | Butter | 150 g Sahne | Salz und Pfeffer | frisch geriebene Muskatnuss | 4 Stängel Petersilie | 40 g Speckwürfel Für den Fisch : 4 Lachsfilets (à 160 g, geschuppt mit Haut) | Salz und Pfeffer | Pflanzenöl | 20 g Parmesan | ½ Bund Estragon | 4 Stängel Kerbel | 100 g Butter | 80 g Panko-Mehl (oder Semmelbrösel) LACHS MIT ESTRAGONKRUSTE UND SCHWARZWURZELN Für ca. 4 Personen | Zubereitungszeit: 25 Min. ZUBEREITUNG: 1. Für die Beurre blanc: in einer Kasserolle den Weißwein mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen auf ein Drittel reduzieren. 2. Für das Gemüse die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen (Einweghandschuhe verwenden!), schräg in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Schalotte schälen und in ganz feine Scheiben schneiden. In einem Topf Butter erhitzen, Schalotten und Schwarzwurzeln darin anbraten. Mit der Sahne ablöschen und gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken. 3. Für den Fisch den Lachs salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin kurz auf der Fleischseite anbraten, wenden und dann auf der Hautseite bei schwacher Hitze braten. Den Parmesan fein reiben Estragon und Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Aus Butter, Parmesan, Kräutern und Panko-Mehl eine Krustenmasse kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Grillfunktion im Backofen einstellen. Den Lachs aus der Pfanne nehmen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Die Estragonmasse ½ cm dick aufstreichen und den Lachs im Ofen 7 Minuten garen. 5. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blätter klein hacken. In einer Pfanne die Speckwürfel anbraten, Petersilie und Speck zu den Schwarzwurzeln geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Pfefferkörner und Lorbeer aus der Weißweinreduktion entfernen. Butter hineingeben und mit einem Stabmixer unterarbeiten. Auf vier Tellern mittig das Schwarzwurzelgemüse anrichten, darauf die Lachsfilets setzen. Nach Belieben mit frittierter Petersilie toppen und der Beurre blanc umträufeln.