Fischfilet mit Mandel-Butter-Parmesan-Kruste auf Kartoffelstampf mit Fenchelgemüse und Nussbutter Rezept von Martina Kömpel Die Idee für dieses Gericht bekam Servicezeit-Köchin Martina Kömpel während ihrer Zeit im Pariser Ritz. Einfache Zutaten geschickt kombiniert – das Ergebnis ist ein wahres Festessen auf dem Teller und der Beweis, dass gutes Spitzenessen nicht unbedingt teuer sein muss. Alles, was die Meisterköchin hierfür braucht, ist frischer Meeresfisch und ansonsten Zutaten, die in jedem Supermarkt zu erhalten sind. Dazu noch die richtigen Tricks, wie man Gemüse und Fisch schön in Szene setzt und etwas Vorbereitungszeit – fertig ist ein wahrhaft köstlicher Genuss. Zutaten für 4 Personen Fisch   600 g Fischfilet (Kabeljau, Red Snapper, Dorade, Seewolf oder ein anderer Meeresfisch mit festem Fleisch) 2 EL Butter Kruste    50 g weiche Butter 50 g Parmesan gerieben 50 g gehackte Mandeln (auf einem Backblech unter der Grillschlange im Backofen kurz geröstet) Alles mit der Gabel zusammenkneten, zwischen zwei Pergamentpapieren ganz dünn ausrollen und kaltstellen (am besten in der Tiefkühltruhe). Kräutersauce     1 großer Bund verschiedener Kräuter (Petersilie, Dill, Basilikum, Sauerampfer, Schnittlauch, Bärlauch etc.) 150 ml Sonnenblumenöl 1-2 Anchovis-Filets 1 TL Kapernknospen (am besten die in Salz eingelegten, es geht aber auch mit in Essig eingelegten Kapern) Alles mit dem Pürierstab zu einem grünen Kräuteröl verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. www.servicezeit.de / © WDR 2015 / Seite 1 von 2 Kartoffelstampf     500 g mehlig kochende Kartoffeln 1 kleine Stange Lauch ca. 100-200 ml Milch Salz und Pfeffer Kartoffeln kochen und schälen, dann in der heißen Milch mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken. Die Stange Lauch durchschneiden, waschen und in kleine Stücke schneiden. Kurz in ein wenig Butter oder Öl dünsten, ohne dass er Farbe bekommt. Anschließend unter den Kartoffelstampf mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fenchelgemüse   1 Fenchelknolle Öl zum Anbraten Die Fenchelknolle halbieren und so in dünne Scheiben schneiden, dass der Strunk die Scheiben in Form hält. Kurz und kräftig anbraten, so dass das Fenchelgemüse außen eine Färbung aufweist und dennoch bissfest ist. Zubereitung Als erstes die Mandel-Butter-Parmesan-Kruste, Kräutersauce, Kartoffelstampf und den Fenchel vorbereiten (siehe oben). Dann den Fisch in 4 Portionen aufteilen und die Mandel-Butter-Parmesan-Kruste mit einer Schere passend zur Größe der Fischfilets in Form schneiden. Die Fischfilets nur auf einer Seite in etwas Öl oder Butter leicht anbraten, bis die Ränder außen weiß werden. Dann herausnehmen und auf ein Backblech legen. Die zurechtgeschnittene Mandel-Butter-Parmesan-Kruste ohne Backpapier auf den Fisch legen und etwa 3 Minuten unter der Grillschlange knusprig braten. Vorsicht: Die Kruste nicht verbrennen lassen. In der Zeit die 2 EL Butter in der Pfanne bräunen. Anrichten Kartoffelstampf in die Mitte des Teller geben, den Fisch darauf setzen, das Fenchelgemüse anlegen, etwas gebräunte Butter dazu geben und mit dem Kräuteröl außen herum einen dünnen Kreis ziehen. Zum Schluss mit in Salz eingelegten Kapern verfeinern. Tipps Die Mandel-Butter-Parmesan-Kruste lässt sich im Tiefkühlfach prima aufbewahren - da lohnt es sich, die doppelte Menge vorzubereiten. Auch die Kräutersauce hält sich im Kühlschrank verschlossen eine Woche und lässt sich gut mit Fleisch oder anderem Gemüse kombinieren. Guten Appetit! Das Rezept im Internet: http://www1.wdr.de/fernsehen/ratgeber/servicezeit/sendungen/fischfilet-100.html www.servicezeit.de / © WDR 2015 / Seite 2 von 2