Epistula - Slow Food Schweiz

Epistula
N. 50
Giugno 2014
Manifestazioni future
Editoriale:
giovedì 3 luglio
Cena dei confronti
Vedi programma dettagliato a lato
Michele Serra è uno scrittore e giornalista, nonché creatore di testi per la televisione
e la radio italiana. Da anni tiene una rubrica sul quotidiano La Repubblica denominata l’AMACA dove, con incisività e buon senso, tratta di questioni politiche, sociali,
economiche, religiose ecc.
In una di queste, prima di elezioni politiche, alla domanda su chi avrebbe visto come
ministri rispondeva pressappoco così: le uniche due persone per me candidabili sono
Carlo Petrini per l’agricoltura e il commercio e Don Ciotti per il sociale e il welfare
(Don Ciotti è un sacerdote di Torino che ha fondato l’associazione LIBERA che si
occupa di emarginati e dell’utilizzo dei beni sequestrati alla mafia).
sabato 12 luglio
Scarpinata in Val Piumogna
Vedi programma dettagliato a pag.2
sabato 23 agosto
Laboratorio del gusto sui pomodori
Malvaglia, Casa Merogusto
con Meret Bissegger
e Sabine Laffanchi di Pro Specie Rara
dalle 17.00 alle 18.30
Posti limitat. Prezzo: 30.-Iscrizioni al piu presto
[email protected]
091 870 13 00
giovedì 11 settembre
Ristorante Montalbano, Stabio,
venerdì 26 settembre
Ristorante De Fanti, Lavorgo:
Presentazioni del libro
“L’eredità culinaria delle alpi“
di Dominik Flammer, con fotografie di
Sylvan Müller, presentato dall’autore,
in seguito cena a tema
18 - 28 settembre
Settimana del Gusto :
23 - 27 ottobre
Salone del Gusto a Torino:
Autunno 2014
Slow Food Fish CH
Salone svizzero del pesce a Losanna
11 novembre
Laboratorio del Gusto con classi
di scuole elementari del Cantone.
San Martino a Mendrisio
14 - 16 novembre
Slow Food Market a Zurigo
10 dicembre 2014
Terra Madre Day, abbinato al pranzo
di Natale
Al Congresso di Slow Food Italia tenutosi il 12 maggio a Riva del Garda, Petrini e
Don Ciotti si sono incontrati come già altre volte, ma in questa occasione sul palco
quali oratori per tenere i principali interventi. Non è stato un caso, ma la logica
conseguenza del percorso ideologico che il fondatore di Slow Food sta dando al
movimento.
Sempre più il discorso sul cibo si allarga a tutti i parametri che questo coinvolge e
non si limita al pulito e al buono. L’ulteriore parola dello slogan di Slow Food giusto
assume ora rilevanza sempre più grande.
Così argomenti come landgrabbing, deforestazioni, inquinamenti, distruzione di
agglomerati, sfruttamento di animali, mari ed oceani acquistano sempre più importanza all’interno della problematica cibo e alimentazione.
Producendo e consumando in modo sbagliato si contribuisce a distruggere il pianeta. Slow Food si oppone alla pura logica di mercato e Terra Madre, lanciata nel
2003 da Carlo Petrini al Congresso Internazionale di Napoli, è la realizzazione e nello
stesso tempo l’inizio di questo percorso socio-ambientale che Slow Food intende
portare avanti.
La parola giusto, in primo luogo, deve valere per i produttori e per i lavoratori: se
sono retribuiti correttamente il consumatore può accettare un prezzo più elevato
della merce e delle prestazioni elargite, rispettando così il loro lavoro
G.R.
Giovedì 3 luglio, ore 19.30: Cena dei confronti
Ristorante la Trattoria
Via Marcacci 9 6600 Locarno (tel 091 751 64 44)
Anche quest’anno avrà luogo l’apprezzata Cena dei Confronti. Saremo ospiti di
Simone Bianchi ritornato a Locarno in Città vecchia.
Ogni piatto sarà cucinato due volte: una volta con prodotti industriali, l’altra con
prodotti artigianali. Sarà curioso vedere quale piatto sarà più apprezzato.
Menu: Carpaccio di trota affumicata agli agrumi con pinzimonio di verdure
Coniglio arrosto alla ligure con verdure miste e patate
Tenerina al cioccolato con gelato alla vaniglia.
Iscrizioni: 091 743 77 20 o [email protected] entro il 1.7.2014
Costo: fr. 55.- (acqua minerale e caffè compresi) vino escluso. La cena è aperta a
tutti, soci e non.
Vi aspettiamo numerosi per ripetere le belle esperienze fatte gli anni scorsi a Morbio
e a Cureglia.
Scarpinata all’Alpe Geira
12 Luglio
La meta della scarpinata di Slow Food
Ticino quest’anno sarà la Valle della
Piumogna, una bellissima valle sospesa
sopra il villaggio leventinese di Dalpe,
e uno dei suoi alpeggi più conosciuti,
quello dell’Alpe Geira.
Infatti da diversi anni il formaggio
di Geira riscuote un notevole successo
ed è stato insignito di numerosi premi
e distinzioni; una grande qualità dovuta
all’abilità dei casari che si sono
succeduti, ma anche all’erba
particolarmente buona dei pascoli
dell’alpeggio… non dimentichiamoci
che anche lì è presente un affioramento
di dolomia saccaroide, simile a quella
che c’è in Val Piora…
L’Alpe di Geira, così come il piccolo
ristoro presente, sono gestiti da Reto
Sartore, allevatore di Dalpe.
Vi ricordiamo che è possibile acquistare
in loco prodotti freschi.
La passeggiata di circa un’ora e mezza, non presenta nessuna particolare
difficoltà: si sale lungo la cascata della
Piumogna per poi inoltrarsi dolcemente
nella valle, costeggiando il fiume.
Per chi non potesse camminare a lungo
vi è la possibilità di salire in auto
al Bosco Bello e posteggiare all’inizio
del sentiero per il Campo Tencia.
PROGRAMMA
10.00 Ritrovo al posteggio in fondo
al paese di Dalpe
(vicino al negozio Crai)
12.30 Pranzo all’Alpe di Geira
17.00 Rientro a Dalpe
Cena Capretto del Toggenburgo*
Ristorante Mistral, Bellinzona
La Commissione dell’Arca di Slow Food Svizzera ha organizzato il 23 maggio una
giornata per far conoscere il Presidio della Capra del Toggenburgo. Ogni condotta
è stata invitata a preparare un menu dove sono state utilizzate tutte le parti dell’animale anche quelle meno nobili.
La Condotta Ticino ha scelto di affidare la serata a Luca Brughelli, dell’Osteria Mistral di Bellinzona, il quale ha proposto un menu di nove portate, ricco e intrigante.
Ha presentato dei piatti equilibrati e armoniosi, riuscendo a rispettare la materia
prima e a esaltarne la sua natura:
•Tartare di coscia con pomodorino;
•Terrina di spalla, cotta sotto vuoto a 62 gradi per 14 ore,
con verdure e salsa di barbabietole;
•Collo in insalata con panace e schiuma di lemongrass;
•Tagliatelle di farina bona con ragù di coscia e boccioli di dente di leone;
•Cosciotto tonnato, cottura sotto vuoto a 62 gradi per tutta la notte, asparagi;
•Fiore di zucchina farcita con mousse di fegato,
mousse di zucchina su letto di farinello e scorzonera;
•Polmone arrotolato nella pancia, salvia selvatica fritta, salsa yogurt di capra
e patate viola;
•Pot au feu con rognone, fegato, costina e polpetta con misto di carne di capretto
accompagnati da carote, cipollotti, castalda e fava;
•Cilindro di formaggino di capra e acetosa, sorbetto di fragola pesca,
schiuma di rabàrbaro e viola.
Durante l’interessante serata Luca Brughelli e Meret Bissegger hanno colloquiato
con i commensali portando delle riflessioni molto interessanti.
Innanzi tutto si è dimostrato come il capretto si può cucinare in tutte le sue parti,
valorizzandolo in cotture separate. Peccato che il cuoco abbia ricevuto la carne, tre
capretti per un peso complessivo di 40 chilogrammi, senza la testa: sarebbe stato
interessante gustare anche cervella e lingua!
Inoltre il capretto, anche se ha mangiato un po’ di erba, e la capra si possono gustare tutto l’anno. La Condotta potrebbe in futuro riflettere e agire per far capire
che il capretto non si consuma unicamente nel periodo della Pasqua, come capita
in Ticino.
I presenti hanno gustato un’ottima cena, impreziosita dal genio di Luca e dalle
competenti riflessioni di Meret.
PREZZO
Fr. 22.– Polenta e brasato o spezzatino con carne dell’allevamento dell’alpigiano. Supplemento per formaggio: circa Fr. 3.–
In caso di cattivo tempo la passeggiata
sarà annullata: sarete avvisati.
ISCRIZIONI
A Giorgio Romano
091 743 77 20
[email protected]
Per favore comunicare il numero di
partecipanti e un recapito telefonico
Termine ultimo di iscrizione
mercoledì 9 luglio 2014
Il Presidio si propone di valorizzare questa razza nella sua area di origine. Paradossalmente infatti questa capra rischia l’estinzione nel luogo di origine mentre
numerosi capi si trovano in altre regioni e nazioni, compresa l’Italia e l’Inghilterra.
Il Presidio sostiene l’attività dell’associazione degli allevatori e cerca di salvaguardare
la razza attraverso la promozione dei suoi prodotti: un macellaio della zona produce
due insaccati a base esclusivamente di capra del Toggenburgo e alcuni produttori
si stanno impegnando per la produzione di tome con latte crudo di capra del Toggenburgo.
Grazie alla valorizzazione di queste produzioni gli allevatori del Toggenburgo possono sperare di riuscire a incrementare la presenza di capi sul territorio.
C.P.
*Per maggiori informazioni sulla capra del Toggenburgo vedi www.slowfood.ch
Un’idea di felicità
Assemblea Slow Food Ticino 2014
Luis Sepulveda ha titolato un suo
libro:“Storia di una lumaca che scoprì
l’importanza della lentezza”. Un titolo
che ha subito suscitato l’interesse di
Carlo Petrini perché parla di un elemento fondamentale della filosofia di
Slow Food.
È così nato un altro libro interessante,
uscito a fine aprile di quest’anno, dal
titolo “Un’idea di felicità”.
Si tratta d’una riflessione comune
e per certi versi parallela di Petrini e
Sepulveda su temi di attualità, con approfondimenti appunto su un’idea di
letteratura, di sviluppo, di condivisione,
di natura, di politica, che definiscono
quella di felicità.
Dice Sepulveda: “La vita è breve,
buona e c’è un diritto fondamentale:
il diritto alla felicità. Che non si manifesta e non si deve confondere con
una sorta di diritto naturale a diventare
ricco o a soverchiare gli altri. Parliamo
di un’altra felicità. Delle soddisfazioni
piccole, che però valgono molto”.
Risponde Petrini parlando di diritto
al piacere “Che si lega in maniera
inscindibile con la lentezza: sono necessari l’uno all’altra. Ma, purtroppo,
la rivendicazione, decisa, del diritto al
piacere è stata sempre per noi croce e
delizia. Croce poiché ci ha subito posto
nella categoria dei privilegiati, quelli
che grazie ai soldi possono mangiare
meglio rispetto agli altri. E delizia perché io penso che il diritto al piacere sia
un diritto universale di tutta l’umanità,
non solo della parte ricca”.
Su questi binari corre il dialogo, il
confronto sempre attento alla lentezza,
alla lumaca, anche se tutto è relativo
poiché la lumaca, salita sulla groppa
della tartaruga ad un certo punto le
dice: “ Ma come corri veloce!”.
M.F.
Si è svolta in primavera l’assemblea annuale di Slow Food Ticino alla presenza di
una trentina di soci al ristorante Albergo Unione a Bellinzona. Il Fiduciario Giorgio
Romano ha brevemente riassunto le attività svolte nel 2013 e si è felicitato per il
conseguimento da parte di 2 studenti ticinesi (Enrico Micioni e Valentina Carla Annamaria Bosia) del diploma di laurea presso la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Bra. Nella relazione presidenziale e finanziaria sono stati 2 gli aspetti
principali toccati. Il primo riguardava i soci: negli ultimi anni si è visto un calo delle
adesioni del 20% e soprattutto tra le nuove iscrizioni mancano i giovani. Il secondo
punto concerneva le relazioni con Slow Food Svizzera e in particolare la quota-parte
destinata alle singole sezioni e la riduzione della tassa annuale (120 fr. per le persone
singole e 160 per le coppie). La ripartizione attuale degli introiti impedisce alle condotte di svolgere delle attività per acquisire nuovi soci. Al comitato è stato chiesto di
rinegoziare gli accordi alla prossima assemblea dei delegati.
Il comitato in carica (Giorgio Romano, Mario Ferrari, Teodosio Margherita, Patrizia
Rippstein, Marie-Jeanne Tabet) è stato rieletto. Ad esso si sono aggiunti 5 nuovi
membri (Adriano Agustoni, Augusto Bernasconi, Franco Lurà ,Claudio Poretti, Fabrizio Quadranti). La commissione speciale ha poi conferito il Premio Riconoscimento
Slow Food Ticino 2014 a Eva Frei. Ha fatto seguito la presentazione del Presidio
Paun sejel (pane di segale tradizionale) della Val Monastero che i partecipanti hanno
potuto gustare durante la cena.
Buona lettura del libro pubblicato
da Guanda.e Slow Food editori
Eva Frei gestisce dal 1986, con l’aiuto del marito Carl, la fattoria “La Stalla” a Cevio,
in Vallemaggia.
“La Stalla” è una delle poche aziende agricole ticinesi che allevano pecore da latte.
La tenuta è di 10.5 ettari e conta all’incirca 40 capi con una produzione annua di
6000 litri di latte e di circa 60 agnelli.
L’azienda vende diverse tipologie di prodotti. Naturalmente la fanno da padrone i
latticini, sapientemente trasformati dalle mani di Eva: yogurt (con il quale si può preparare il vero Tzatziki greco), formagella e formaggini “büscon”; inoltre, viene pure
venduto il latte di pecora fresco, sempre più ricercato dai consumatori in quanto
buon sostituto al latte vaccino in caso di intolleranza. Anche l’ottima carne d’agnello, primaverile ed estivo, è molto apprezzata dai consumatori. Questi prodotti possono essere acquistati in alcuni punti vendita valmaggesi, alcuni negozi di Locarno e
Bellinzona, oltre che alla Conprobio.
Ma non è tutto, oltre ai prodotti alimentari, la signora Frei ha ideato una serie di
attività che ruotano attorno alla sua fattoria. Valorizza, ad esempio, la lana, prodotto
che in Svizzera è spesso considerato uno scarto. È infatti possibile seguire direttamente in azienda dei corsi per confezionare delle trapunte con questo prodotto
naturale e imparare a filarla, oltre che acquistare filati e pellicce.
Le scuole possono recarsi a “La Stalla” per seguire le giornate di “scuola in fattoria”:
un’occasione per gli allievi di integrare le nozioni acquisite sui banchi di scuola con
la realtà di un’azienda agricola.
Non da ultimo è possibile soggiornare in azienda in una delle due stanze dell’agriturismo da lei gestito.
La giuria ha voluto così premiare Eva Frei per la sua costanza nel portare avanti
un’attività nella quale crede. Un’allevatrice dalle molteplici capacità, grazie alla quale
il prodotto ovino è messo in valore in tutti i suoi aspetti, sia con i prodotti alimentari
di elevata qualità, sia con la trasmissione, anche alle nuove generazioni, di saperi
antichi. Attività, quindi, che valorizzano e promuovono una cultura direttamente
legata al territorio ticinese e ai suoi prodotti.
L.P.
Chez Gardon
Se percorrete i vicoli di Bissone troverete la Bottega del pesce,
ma è rimasta solo l’insegna del negozio gestito, a suo tempo,
dal signor Pigazzini. Quella realtà è però rinata recentemente,
nel novembre del 2013, per iniziativa di Rudi Blaser accanto al
Bar Olmo, da lui gestito.
L’iniziativa, pensata da tempo, ha finalmente potuto concretizzarsi poiché accanto al bar si è liberato un piccolo locale e
allora, con le stesse risorse di personale, possono essere gestite
le due realtà mantenendo un’apertura oraria molto estesa.
Il nome è senza dubbio civettuolo riabilitando l’ultimo dei pesci
arrivati nel Ceresio, ritenuto, spesso a torto, il meno nobile.
L’iniziativa è sostenuta dal Consorzio pescatori con reti del Ceresio (7 pescatori) e dalla Cooperativa pescatori indipendenti
che forniscono direttamente il pesce sia quello fresco che quello lavorato.
Nel negozio si possono trovare la trota, il luccio perca, il persico, naturalmente il gardon, la bottatrice, il cavedano, la tinca,
il lavarello, il coregone e altro. La disponibilità dipende dal pescato giornaliero e di certo non si puo’ trovare tutto quanto si
desidera, come in un supermercato, è bene dunque telefonare
prima per evitare delusioni.
Comunque vi è anche il pesce di lago congelato e quello lavorato come ad esempio la trota, il lavarello e il coregone affumicati, la trota alle erbe e quella alle verdure, il paté di gardon
o misto e infine il caviale di luccio perca. Le confezioni hanno
caratteristiche culinarie diverse a dipendenza del pescatore che
le prepara.
Il negozio, passando i mesi, è diventato anche il luogo di scambio delle ricette riguardanti il pesce di lago e quindi anche una
piccola scuola culinaria che trova sempre un buon supporto nel
poderoso volume di Raimondo Locatelli e Massimo del Canale
contenente 600 ricette.
Il signor Blaser cresciuto sul lago, i genitori erano i titolari
dell’Hotel Riviera a Melide, ha quindi dato concretezza ad un
piccolo sogno proprio a Bissone, dove, all’inizio del secolo scorso, ben diciannove famiglie vivevano di pesca come testimoniano belle fotografie poste nel bar.
M.F.
La pescheria di Lago: Chez Gardon
079 482 59 70
[email protected]
L’Epistula viene distribuita
4 volte all’anno in forma cartacea
a tutti i soci.
PP
CH-6648
Minusio
Comunicazioni a breve-medio termine
verranno inviate per posta elettronica.
Slow Food Ticino
c/o Dr. Giorgio Romano
tel. 091 743 77 20
Via Mimosa 6
6648 Minusio
www.slowfood-ticino.ch
[email protected].

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