Epistula - Slow Food Schweiz

Epistula
N. 49
Marzo 2014
Assemblea Generale
Slow Food Ticino
Editoriale:
14 marzo 2014, ore 18.30
Hotel Ristorante Unione,
Via Henri Guisan 1, Bellinzona
Durante la serata verrà consegnato
il Premio Riconoscimento Slow Food
Ticino 2014 e presentato un Presidio.
Seguirà una cena a cui tutti possono
partecipare.
Aperitivo:
Merlot del Ticino Bucaneve, Cagi 2012
Stuzzichini
Menu:
Ravioloni di patate alla fonduta
di formaggella cremosa
Sella di coniglio disossato
e farcito alle erbette
Patate mignionette
Verdura mista del piano di Magadino
Semifreddo di ricotta nostrana
all’amaretto bianco del “Buletti”
e crema alla vaniglia alla grappa
dell’Unione nostrana
Associati fr. 65.Non associati fr. 70.(compresi aperitivo, acqua minerale
e caffé)
Iscrizioni entro il 12.3 2014
allo 091 743 77 20
Durante questi due anni, passati quale Fiduciario per Slow Food Ticino, ho ricevuto
numerose richieste d’informazioni, inviti a partecipare a manifestazioni o eventi,
proposte di collaborazioni varie e altro ancora. Mi sono così reso conto che esiste
una disinformazione e una marcata confusione su cosa sia nostro Movimento e
quali siano i suoi obiettivi, nonostante la nostra presenza in Italia da circa 30 anni e
poi, nell’ultimo decennio, praticamente in quasi tutte le nazioni.
C’è chi chiede se siamo un negozio o un punto di vendita e vuole rifornirci di merce,
chi desidera che facciamo un’inserzione per i Presidi sul loro giornale o opuscolo
(ben inteso a pagamento), chi chiede la nostra partecipazione a mercati, mostre,
giornate informative, dibattiti ecc. che a volte non hanno nulla a che fare con il cibo
e l’alimentazione.
Riceviamo inoltre parecchie richieste di lavoro, (dimenticando che noi lavoriamo a
livello di volontariato, quindi senza retribuzioni). Purtroppo queste domande sono
in aumento da tutte le regioni in cui Slow Food è conosciuto e non solo dall’Italia o
dal Ticino.
C’è poi chi ci considera dei semplici buongustai (che è in parte vero) e chi invece dei
nostalgici di tradizioni e ricette di un territorio (in parte pure vero) mentre invece è
ignoto a quasi tutti che siamo un’organizzazione non-profit, una delle poche non
strettamente politiche, che viene consultata dall’ONU e dall’EU sui problemi alimentari del mondo. Per contro sono fortunatamente conosciuti sia il nome di Carlo
Petrini per le sue numerose apparizioni nei media, sia il Salone del Gusto di Torino.
Ci ha fatto piacere che il mese scorso la Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo
di Bellinzona abbia invitato Slow Food Ticino a partecipare a una giornata informativa rivolta agli allievi intitolata “Il cammino del successo“e organizzata dagli
allievi stessi, in particolare da Vania Balmelli con l’aiuto della direzione (ringraziamo
entrambi di cuore). Erano presenti diverse istituzioni (Ente Turistico Ticinese, Swiss,
ecc.) interessate a reclutare, in un futuro prossimo, personale qualificato operante
nel campo alberghiero o turistico. Slow Food ha potuto farsi conoscere, sia per
quanto riguarda la sua filosofia di base sul cibo, sia per le sue strutture organizzative
e formative. In particolare è stata presentata l’Università di Scienze Gastronomiche
di Pollenzo, istituzione privata, ma riconosciuta dallo Stato italiano, unica nel suo
genere.
Diversi svizzeri, compresi alcuni ticinesi, hanno già concluso i 3 anni di formazione
necessari per ottenere la laurea. Questa scuola potrebbe un domani costituire un
ulteriore gradino, di formazione a livello universitario, per gli allievi della Scuola
Superiore Alberghiera interessati al mondo dell’alimentazione (con tutte le problematiche che questo comporta, da quelle ecologiche a quelle economiche) che vada
oltre alla semplice ristorazione.
È poi stato loro esplicitato che il logo Slow Food e la chiocciolina sono marchi protetti: a livello internazionale quale Slow Food, a livello svizzero come Slow Food CH
e in Ticino come Slow Food TI.
Questo è stato deciso da Slow Food Internazionale a Torino, dopo che erano stati
riscontrati diversi abusi. La tutela concerne anche intestazioni di lettere, di documenti o dossiers, le insegne di osterie o ritrovi, l’uso su Internet o nei media. La larga
diffusione che il nome Slow Food ha avuto non deve far dimenticare che il suo uso
deve essere autorizzato dalla Condotta locale, da quella nazionale o internazionale.
Questo anche per quel che concerne il marchio “Presidi Slow Food“ e il rispettivo
logo approvato al Congresso Internazionale di Puebla nel 2007.
G.R.
Manifestazioni future
seguiranno informazioni dettagliate
Una finestra aperta sull’agricoltura per Slow Food TI
Evento nazionale dell’Arca
del Gusto:
«Capretto dalla testa ai piedi»
23 maggio, ore 19.00
Ristorante Mistral
Via Orico 2
6500 Bellinzona
In tutta la Svizzera dei cuochi Slow
Food cucineranno nelle condotte
dei capretti del Toggenburgo (Presidio),
utilizzando tutto, dalla testa ai piedi,
e noi collezioneremo le ricette che
troverete poi su: www.slowfood.ch
Scarpinata in Val Onsernone
12 Luglio
con la guida OTM (Operatori Turistici di
Montagna) Lucas Thomas,
produttore tra l’altro della birra
San Rocco a Berzona.
Laboratorio del Gusto
sui pomodori
23 agosto
Caslano,
organizzato con Pro Specie Rara
Attività in val Colla
Settembre, data da stabilire:
Salone del Gusto
23-27 ottobre
Torino
Slow Food Market
14-16 novembre
Zurigo
Laboratorio del Gusto
con classi di scuole elementari
del Cantone.
11 novembre
San Martino a Mendrisio
Un settimanale interamente dedicato al settore primario del nostro Cantone è l’Agricoltore Ticinese, organo di stampa dell’Unione Contadini Ticinesi. Si tratta del
giornale più antico del Ticino, pensate che nel 2014 ha raggiunto la veneranda età
di 146 anni di presenza sul territorio.
Nelle pagine del giornale trovano spazio: cronache e comunicati, approfondimenti
e servizi speciali, una trentina di rubriche e spazi pubblicitari. Le notizie che vengono pubblicate in Agricoltore Ticinese sono principalmente legate alla realtà contadina, ma non solo; attraverso gli articoli che potete leggere nelle 48 edizioni all’anno si vogliono informare i membri delle associazioni e tutti gli abbonati sulle esigenze
economiche, tecniche e scientifiche del settore primario.
Oltre a rivolgersi agli addetti ai lavori in agricoltura, l’Agricoltore Ticinese ha l’obiettivo di avvicinare il resto della società, che troppo spesso non conosce la realtà
contadina, alle esigenze del settore primario, facendolo conoscere nei suoi diversi
ambiti di attività.
È importante sottolineare che per la preparazione degli articoli, la redazione, composta da Sarah Barletto (direttrice), da Muriel Hendrichs e Simone Schmid (collaboratrici redazionali), si avvale del supporto di numerosi collaboratori esterni e
specialisti. Buona parte delle rubriche vengono tenute da varie associazioni tra cui
anche Slow Food Ticino.
L’Agricoltore Ticinese” viene pubblicato settimanalmente e gli abbonati lo ricevono
nelle loro caselle postali il venerdì, le edizioni sono in genere costituite da 20 o 24
pagine. Ogni due settimane la redazione si impegna a preparare un Reportage centrale, che permette di approfondire numerose tematiche di diverso genere.
Attualmente la tiratura stampata è fissata a 5’600 copie, raggiungendo oltre 4’500
abbonati. L’ammontare dell’abbonamento annuale è di Fr. 85.- per la Svizzera e di
Fr. 90.- per l’estero. La stampa e la confezione del giornale è affidata alla Tipografia Poncioni SA di Losone, la quale per “L’Agricoltore Ticinese” utilizza una carta
riciclata certificata FSC
Sarah Barletto, direttrice Agricoltore Ticinese
Itinerari Slow
City Slow è la nuova collana di guide
alle città edita da Touring Club e Slow
Food Editore.Grazie a queste guide
tascabili potete tornare a vivere a pieno
i vostri giorni di vacanza nelle principali
città italiane o europee.
Ogni città è suddivisa in modo
semplice e per ogni zona sono indicati
i principali monumenti e gli indirizzi
dove fermarsi per fare colazione,
per un pranzo, per una cena, per un
aperitivo. Le pagine iniziali e finali delle
guide contengono una marea
di informazioni utili in loco e prima
di partire: una breve storia della città
e una panoramica per capire
l’architettura, le arti, il cinema, la
musica, quando dove e cosa mangiare,
come arrivare, come spostarsi e una
rassegna dei trasporti cittadini,
comprensiva dell’indispensabile carta
della metropolitana, un carnet di
indirizzi per dormire e divertirsi la sera.
Finora sono uscite le guide di Venezia,
Barcellona, Roma, Alto Adige e Sud
Tirolo, Etna e Sicilia orientale, Siena e
le terra sienesi, Maremma e Costa degli
Etruschi, Franciacorta, Salento, Langhe
e Roero.
Prezzo dei volumi dai 10 ai 14 Euro:
come socio si ha diritto ad uno sconto,
ma bisogna comandarli a Bra.
Altrimenti reperibili in ogni libreria.
Panetteria Allegra
Casa di riposo San Rocco a Morbio Inferiore
Il 29 novembre dello scorso anno è stata inaugurata all’interno della casa di riposo
San Rocco di Morbio Inferiore una nuova panetteria. Con la sparizione di tutti i
negozi esistenti nel paese, ricordo che fino agli anni 70 esistevano 5 negozi e ben
3 macellerie, la fondazione San Rocco ha deciso di aprire una panetteria, con annesso un piccolo spaccio di prodotti alimentari, aperta al pubblico con l’intenzione
di movimentare il rapporto tra gli anziani e la cittadinanza. Questo grazie anche ad
un asilo nido presente nello spazio della zona ricreativa.
La panetteria sforna sette giorni su sette, dalle 07.00 alle 19.00, diverse qualità di
pane fresco, pasticcini e torte con una particolarità: ogni mese viene proposto un
pane. Questo progetto è sostenuto dalla Banca Raiffeisen locale la quale propone,
allegata al pane, una scheda di presentazione. Si è iniziato, dopo l’apertura, con il
pane di mais (pan da mistüra) seguito a gennaio dal pane di patate e per il mese di
febbraio si propone il pane di segale. L’ottima qualità del pane e della pasticceria ha
fatto sì che la panetteria abbia già avuto un enorme successo tra la popolazione e
i visitatori della struttura. Praticamente alla sera il bancone di vendita è completamente vuoto. Tra quelli che ho provato, segnalo il pane di mais ottimo anche dopo
diversi giorni, il pane con semi di lino ed il pane di segale.
Il pane ha portato un piacevole viavai di persone all’interno della struttura. Persone
che oltre ad acquistare il pane si soffermano a chiacchierare davanti ad una tazzina
di caffè o per un aperitivo, qualcuno in compagnia degli anziani presenti.
Luca Cavadini
Cureglia con Gusto
Il Municipio di Cureglia ha da subito accolto con entusiasmo la proposta di MarieJeanne Tabet di organizzare a Cureglia una serie di appuntamenti volti a sensibilizzare il consumatore sulla qualità del cibo con il quale ci alimentiamo.
Argomento questo sempre più d’attualità se si considera che in un clima di globalizzazione anche nel settore delle derrate alimentari, le materie prime ci giungono dai
più disparati angoli della terra nel breve spazio di tempo di un giorno, molto spesso
senza una ben definita tracciabilità di provenienza.
Pensiamo a tale proposito a quanto purtroppo sta avvenendo in Campania, in un
vasto territorio tra Napoli e Caserta, infelicemente chiamato oggi “Terra dei fuochi”
per il denso fumo ed odori nauseabondi sprigionati dai rifiuti seppelliti o abbandonati addirittura lungo le strade e, come se non bastasse, incendiati. E nelle vicinanze
si coltiva intensivamente, noncuranti dei pericoli che corre chi consuma tali prodotti.
Recenti studi dimostrano che tra gli abitanti di quelle zone, che bevono acqua inquinata e consumano verdura coltivata su terreni a forte presenza di diossina, il tasso di
tumori al seno e alla tiroide è aumentato in maniera preoccupante. Decessi di bambini, madri e padri di famiglia ricollegabili a questa piaga sono vieppiù in aumento.
Un problema questo, drammatico, che non può lasciarci indifferenti, sia per le conseguenze dirette subite da quelle sfortunate popolazioni, sia anche perché questi
prodotti inquinati, attraverso una lunga e tortuosa catena di distribuzione, potrebbero finire anche sulle nostre tavole.
Sempre più consumiamo prodotti dei quali non conosciamo l’esatta provenienza e
questo ci deve indurre ad essere prudenti e ci fa capire quanto sia importante salvaguardare l’ambiente nel quale viviamo e dal quale attingiamo beni primari per la
nostra esistenza.
I quattro laboratori, che si sono svolti in Casa Rusca nel corso dell’anno 2013, hanno
permesso ai numerosi partecipanti di conoscere da vicino alcune tipologie di alimenti: olii, birre, formaggi e, dai nostri orti, le zucche. Anche gli incontri Cucinato “in
casa” o prodotto industriale? e la Degustazione di grappe e distillati hanno riscontrato un notevole successo.
Per una migliore conoscenza e sensibilizzazione di tutte queste tematiche legate
alla nostra alimentazione si sono sviluppate interessanti e fruttuose sinergie tra ente
pubblico, la Commissione Agenda 21 del Comune di Cureglia e Slow Food Ticino,
sfociate nell’organizzazione di queste ed altre manifestazioni che sicuramente andranno concretizzandosi prossimamente.
Il Municipio ringrazia quindi le numerose persone coinvolte in questo progetto e
soprattutto i partecipanti, che potranno a loro volta promuovere un’alimentazione
sana e sostenibile.
Paolo Pagnamenta, sindaco
Le ricette Slow dei nonni
Involtini di verza di Paola
1 verza piccola,
meglio se con le foglie esterne verdi
La mollica di 2 panini
o anche interi se con crosta sottile
2 winerli
Carne avanzata, cotta o, in mancanza,
100 g di carne macinata
1 uovo
2 cucchiai di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Latte. Olio. Sale. Brodo (anche di dado)
Sfogliare con attenzione il cavolo in
modo da ottenere 8 o 9 foglie.
Scottarle per pochi minuti in acqua
bollente salata. Dopo averle scolate,
distenderle su un canovaccio, sempre
badando a non romperle.
Intanto sminuzzare il pane e coprirlo
di latte. Se fosse troppo secco, fare
quest’operazione qualche ora prima
conservando in frigorifero.
Tritare le carni, aggiungere il formaggio
e il prezzemolo.
Strizzare il pane e incorporarlo al composto di carne insieme all’uovo. Mescolare molto bene ed eventualmente
aggiungere un po’ di latte se la massa
risultasse eccessivamente asciutta.
Disporre una foglia sul tagliere ed
eliminare la parte più voluminosa e dura
della costola e sovrapporre i due lembi
tagliati.
Farcire ogni foglia con una polpetta
allungata e arrotolare chiudendo i lembi
laterali “a pacchetto” fermando con
alcuni giri di filo (perfetto quello da
imbastire).
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella, adagiarvi gli involtini e cuocerli
per 10/15 min. girandoli da ogni parte
con l’aiuto di due spatole. Bagnare con
qualche cucchiaiata di brodo.
Salare moderatamente (il brodo è già
salato) durante la cottura e servire con
rösti e un’insalatina ottenuta con l’interno della verza tagliata a listarelle sottili e
condita con del buon aceto di vino rosso caldo, dopo averlo fatto bollire per
5 min. con 2 spicchi di aglio a fettine e
sale q.b. Mescolare l’insalata e aggingere l’olio al momento di servire.
Osterie d’Italia / Cantone Ticino
L’ULIATT
Osteria moderna
Via dei Fontana da Sagno 3
6830 Chiasso
Tel. 091 682 70 57
Chiuso sabato e domenica
Orario: solo a mezzogiorno
Ferie: Pasqua, 2 settimane in agosto,
1 in novembre, Natale e Capodanno
Coperti: 45+25 esterni
Prezzi: 25 franchi, vini esclusi,
menù fisso
Carte di credito: tutte
Slow Food Ticino
c/o Dr. Giorgio Romano
tel. 091 743 77 20
Sulla guida delle Osterie d’Italia di Slow Food da anni esiste una sezione dedicata
alle osterie e grotti ticinesi curata dalla nostra Condotta.
“Avere degli scopi, raggiungere degli
obiettivi attraverso il proprio lavoro
rende ogni individuo più forte e responsabile”. È uno dei principi ispiratori
della fondazione Diamante, da decenni
all’avanguardia in Ticino nell’assistenza
ai disabili. Tra le molte attività di laboratorio troviamo artigianato, stamperie, tessitura, orticoltura biologica,
pollicoltura, agriturismo e ristorazione,
come nel caso di questa osteria che da
qualche anno è diventata un ritrovo per
buongustai grazie allo chef Paolo Carugati e ai suoi collaboratori. Aperta solo
a mezzogiorno dal lunedì al venerdì, ha
pochi tavoli che rendono consigliabile
la prenotazione. Il menù, a prezzo fisso
(25 fr) segue le stagioni, attingendo
ai prodotti del mercato per rifornire la
cucina di Paolo, grande cuoco le cui
specialità sono i risotti.
Qualche esempio: risotto allo zincarlin,
al radicchio rosso, alle pere e il classico
allo zafferano con luganighetta ticinese.
Ma la lista è lunga e ricca di sorprese.
Altri primi da segnalare sono le crespelle
alla farina bona (Presidio Slow Food), i
ravioli ripieni di ricotta e melanzane, le
lasagne alle cime di ortiche del Mendrisiotto. Tra i piatti principali il petto
d’anatra al rabarbaro con purè di patate
e il crostone di polenta gialla di Bruzella
(valle di Muggio) al formaggio fondente. In autunno speciale per vegetariani
il piatto Uliatt: soufflé di verze con
castagne, noci, mandorle e pistacchi.
Ma la fantasia e l’offerta di Paolo e del
suo team sono sempre ricche di novità.
Da provare.
Via Mimosa 6
6648 Minusio
www.slowfood-ticino.ch
[email protected].

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