finden Sie ausgewählte Rezepte mit Kräutern.

ENTEN-RAVIOLIE IN ORANGEN-THYMIAN-BUTTER © JOHANN LAFER
Zutaten:
Für 4 Portionen: Nudelteig: 300 g frischer Spinat, 150 g Mehl,
150 g Hartweizengrieß, 1 gestr. Tl Salz, 3 Eier (Kl. M), 1 El Öl,
Mehl zum Ausrollen, 1 Eigelb zum Bestreichen
Füllung: 2 rote Zwiebeln, 1 rote Chilischote, 2 El Olivenöl, 1 Tl Zucker,
150 ml Rotwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Entenbrüste (à 160 g),
1 unbehandelte Orange,
6 Stiele LA’BIO! Orangenthymian und Orangenthymian zum Garnieren,
50 g Butter
Zubereitung:
Frischen Spinat putzen, waschen und mit 750 ml Wasser in einem Mixer sehr fein pürieren. Spinatsaft
vollständig durch ein Tuch in einen Topf pressen. Auf den Herd stellen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen
beginnt, gerinnt das Blattgrün und setzt sich als Schaum auf der Oberfläche ab. Mit einer Schaumkelle
abheben und abtropfen lassen. Eier und Spinat verquirlen. Mehl, Grieß und Salz in einer großen
Knetschüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Spinat-Eier und Öl in die Mulde geben. Alle
Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens 10
Minuten mit den Händen kräftig kneten (oder 5 Minuten in der Küchenmaschine). Den Teig in
Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und
trockentupfen. Schote fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Chili- und Zwiebelwürfel darin
andünsten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Rotwein dazu gießen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Sud sirupartig einkochen und dann abkühlen lassen. Die Haut der Entenbrüste entfernen. Fleisch
unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann fein würfeln oder durch die grobe Scheibe
des Fleischwolfs drehen. Entenfleisch und eingekochte Zwiebeln mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig
abschmecken.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (oder mit in einer Nudelmaschine)
dünn zu langen Bahnen ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auslegen und die Entenmasse in kleinen
Häufchen versetzt und im Abstand von 5 cm darauf verteilen. Die Zwischenräume mit dem Eigelb
bestreichen und jeweils eine zweite Bahn darauf legen. Die Zwischenräume andrücken, damit keine
Luftblasen entstehen.
Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens oder Ravioli-Ausstechers ausschneiden. Reichlich Salzwasser zum
Kochen bringen und die Ravioli darin 3-5 Minuten bei leicht siedendem Wasser offen ziehen lassen. Dann
abgießen und abtropfen lassen.
Die Orange heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine
Streifen schneiden. Den Saft auspressen. Thymian abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen
abzupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Orangensaft, -schale und Thymianblättchen dazugeben, sämig
einkochen. Die Ravioli darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Thymianzweigen garnieren.
FORELLEN-RAVIOLI IN TOMATEN-ESTRAGON-BUTTER
© JOHANN LAFER
Zutaten:
Für 4 Portionen: Nudelteig: 0,5 g Safranfäden, 150 g Mehl,
150 g Hartweizengrieß, 1 gestr. Tl Salz, 3 Eier (Kl. M), 1 El Öl,
Mehl zum Ausrollen, 1 Eigelb zum Bestreichen
Füllung: 4 frische Forellenfilets (à 100 g), 1 Limette, 2 El Semmelbrösel,
1 El Mascarpone, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Tomaten,
4 Stiele LA’BIO! Französischer Estragon, 50 g Butter
Zubereitung:
Safranfäden in 2-3 El Wasser aufkochen. Eier und Safranwasser verquirlen. Mehl, Grieß und Salz in einer
großen Knetschüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Safran-Eier und Öl in die Mulde geben.
Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens
10 Minuten mit den Händen kräftig kneten (oder 5 Minuten in der Küchenmaschine). Den Teig in
Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung von den Forellenfilets die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Die Filets fein würfeln
oder durch den Fleischwolf drehen. Limette heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und
den Saft auspressen. Forellenwürfel, Limettensaft, -schale, Semmelbrösel und Mascarpone in einer
Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (oder mit einer Nudelmaschine)
dünn zu langen Bahnen ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auslegen und je 1Teelöffel Füllung versetzt und
im Abstand von 5 cm darauf verteilen. Die Zwischenräume mit dem Eigelb bestreichen und jeweils eine
zweite Bahn darauf legen. Die Zwischenräume andrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Mit Hilfe
eines Ausstechers (8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen und zur Hälfte zusammenklappen. Reichlich
Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin 3-5 Minuten bei leicht siedendem Wasser offen
ziehen lassen. Dann abgießen und abtropfen lassen.
Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen und den Blütenansatz entfernen. Tomaten in
kochendem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken. Dann häuten, entkernen und würfeln.
Estragonblätter von den Stielen zupfen.
Butter in einer Pfanne aufschäumen, Tomatenwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ravioli
unterschwenken und mit dem Estragon bestreuen.
GARNELEN-KOKOS-CURRY
© JOHANN LAFER
Zutaten:
Für 4 Portionen: 16 Riesengarnelen, 1 feste Mango,
1 kleine rote Chilischote, 2 El Sesamöl 1-2 Tl gelbe Currypaste,
100 ml Fischfond (Glas), 200 ml Kokosmilch, 2 El Sojasauce,
1 Tl Speisestärke, Salz, Zucker,
1 Topf LA’BIO! Vietnamesischer Koriander, 2 El Kokosraspel (geröstet)
Zubereitung:
Riesengarnelen abspülen, trockentupfen und von der Schale befreien. Am Rücken längs einschneiden und
den Darm entfernen. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Chilischote
halbieren, entkernen, ausspülen und trocken tupfen. Die Hälften fein würfeln. Sesamöl im Wok erhitzen,
Garnelen und Chiliwürfel darin 2 Minuten anbraten. Currypaste dazugeben, anrösten und mit Fischfond
und Kokosmilch ablöschen. 2-3 Minuten köcheln lassen, dann die Mangowürfel zufügen. Sojasauce und
Speisestärke mischen, das Curry damit binden. Mit Salz und Zucker würzen. Koriandergrün abbrausen und
trockenschütteln. Blättchen abzupfen und über das Curry streuen. Mit Kokosraspeln bestreuen.
KRÄUTER-HOLLANDAISE
© JOHANN LAFER
Zutaten:
Für 4 Portionen: 1 Schalotte, 8 schwarze Pfefferkörner,
3 El Weißweinessig, 250 g Butter,
100 g gemischte frische LA’BIO!-Kräuter
(z. B. glatte Petersilie, Kerbel, Dill, Estragon, Schnittlauch),
3 frische Eier (Kl. M), Salz, Cayennepfeffer, Saft von ½ Zitrone
Zubereitung:
Die Schalotte schälen und klein würfeln. Pfefferkörner mit einem Messer grob zerdrücken. Schalotten,
Pfefferkörner und Weißweinessig mit 75 ml Wasser aufkochen und auf 1/3 einkochen. Lauwarm abkühlen
lassen. Butter würfeln und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molke zu Boden sinkt und die Butter klar
wird. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, die Molke zurücklassen. Die Kräuter abbrausen
und trockenschütteln. Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Eier trennen. Die lauwarme
Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen. Die
Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75-80 Grad) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dickcremigen Schaum aufschlagen. Vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in
dünnem Strahl unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken,
Kräuter unterrühren und sofort servieren.
PETERSILIENWURZELSUPPE
© JOHANN LAFER
Zutaten:
Für 4 Portionen: 250 g Petersilienwurzeln, 2 Schalotten,
4 El Rapsöl, 550 ml Gemüsefond (Glas), 200 ml Schlagsahne,
1 Topf LA’BIO! Glattblättrige Petersilie, feines Salz,
weißer Bio-Pfeffer aus der Mühle, 1 El Mehl
Zubereitung:
Die Petersilienwurzeln waschen und schälen. 100 g in feine Streifen schneiden. Die restlichen Wurzeln grob
würfeln. Schalotten schälen und klein würfeln. 2 El Rapsöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und die
gewürfelten Petersilienwurzeln darin andünsten. Mit dem Gemüsefond und der Sahne ablöschen.
Die Suppe einmal aufkochen, dann das Gemüse bei geschlossenem Deckel 15-20 Minuten bei milder Hitze
garen. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Petersilienblätter
in die Suppe geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Alles durch ein feines Sieb gießen. Dann mit
Hilfe einer Suppenkelle durch das Sieb streichen. Nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Gemüsestreifen mit Mehl bestäuben und in 2 El heißem Rapsöl goldbraun ausbacken. Mit einer
Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier entfetten und mit 1 Prise Salz würzen. Die Suppe mit dem
Pürierstab noch einmal aufschäumen und mit dem Gemüsestroh servieren.
TOMATEN-ZUCCHINI-QUICHE
© JOHANN LAFER
Zutaten (Für 1 Tarteform von 28 cm Durchmesser):
Teig: 250 g Mehl, 120 g Magerquark, 120 g zimmerwarme Butter,
1 Ei (Kl. M), ½ Tl Salz, Butter und Mehl für die Form, Mehl zum Ausrollen
Füllung: 1 gelbe Zucchini, 1 grüne Zucchini, 6 Romana-Tomaten
Eiersahne: 3 Eier (Kl. M), 150 ml Schlagsahne,
50 g frisch geriebener Parmesan, Salz
Muskatnuss, 4 Stiele LA’BIO!Goldthymian
Außerdem: Frischhalte- und Alufolie
Zubereitung:
Mehl, Magerquark, weiche Butter, Ei und Salz in einer Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem
glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im
Kühlschrank ruhen lassen.
Eine Tarteform ausfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas
größer als die Form ausrollen. Den Teig in die Form legen. Teig fest auf den Boden und an den Formrand
drücken. Überstehenden Teig mit einem Messer direkt am Formrand abschneiden.
Zucchini und Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden. Eier, Sahne, Parmesan, Salz und 1 Prise
Muskatnuss in einem hohen Mixbecher fein mixen. Zucchini und Tomaten rosettenförmig auf dem Teig
verteilen und die Eiersahne darüber gießen. Thymianblättchen abzupfen, die Quiche damit bestreuen.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, dann die
Temperatur auf 175 Grad herunterschalten und die Quiche weitere 10-15 Minuten backen (Umluft 180
bzw. 150 Grad). Falls die Oberfläche schon vor Ende der Backzeit goldbraun ist, die Quiche mit Alufolie
abdecken.
TOMATENSUPPE MIT BASILIKUM
© JOHANN LAFER
Zutaten:
Für 4 Portionen: 250 g Kirschtomaten, 2 Schalotten,
1 Knoblauchzehe, 2 El Rapsöl, 2 El Tomatenmark,
1 Tl Zucker, 750 ml Gemüsefond (Glas), 250 ml Schlagsahne,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 8 Stiele LA’BIO! Basilikum,
2 El Olivenöl zum Beträufeln
Zubereitung:
Die Kirschtomaten waschen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Rapsöl in einem Topf
erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Kirschtomaten darin andünsten. Tomatenmark zugeben und kurz
anrösten. Den Zucker über die Tomaten streuen und goldgelb karamellisieren. Mit dem Gemüsefond und
der Sahne ablöschen. Die Hälfte des Basilikums zugeben.
Die Suppe einmal aufkochen, dann das Gemüse bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten bei milder
Hitze garen. Basilikumstiele entfernen. Die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und durch ein feines
Sieb gießen. Dann mit Hilfe einer Suppenkelle durch das Sieb streichen. Nochmals aufkochen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab noch einmal aufschäumen. Mit den restlichen
Basilikumblättern und Olivenöl garnieren.

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