C l au s -P e t e r Lu m ppS r e z e p t e Marinierter Kingfisch auf schwarzem Reis aus der Lombardei mit OrangenblütenKardamomsauce Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015 M a r i n i e rt e r K i n g f i s c h für 6 personen zutaten Kingfisch • 300g filetiertes Kingfischfilet (alternativ Forelle oder Saibling) • je 50g Tobiko Kaviar rot und grün • Staudensellerieblätter und gemischte Kresse zum Garnieren • 50ml Limonenöl • • • • • • • • • • • • • • • • Schwarzer Reis 100g schwarzer Reis aus der Lombardei ein Schuss Rotwein zum Ablöschen ca. 400ml Gemüsebrühe 1EL Schalotten, in feine Würfel geschnitten etwas Limonenöl etwas Butter für das Risotto und zum Aufmontieren der Sauce Orangenblüten-Kardamomsauce 1EL Schalotten, in feine Würfel geschnitten ½l frisch gepresster Orangensaft 1TL Orangenblüten 8 Stück Kardamom 1 kleines Lorbeerblatt 1 Nelke 1 Sternanis 2EL Cointreau 1EL Cognac 50ml Limonenöl Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015 zubereitung Kingfisch Kingfisch in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden, die Hälfte des Limonenöls auf ein Blech geben und die Kingfischscheiben darauflegen, mit etwas Meersalz würzen, ab und zu die Scheiben mit dem Öl übergießen und 30min bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nun immer 2 Scheiben gegeneinander zusammenlegen und ausgarnieren, zuerst den roten Tobiko Kaviar, dann den grünen, die Staudensellerieblätter und zum Schluss die Kresse. Nochmals das Limonenöl darüber träufeln und mit etwas Meersalz würzen. Später mit einer breiten Winkelpalette auf dem heißen Reis anrichten. Schwarzer Reis Den Schwarzen Reis mit 1EL Schalottenwürfeln in etwas Limonenöl und Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit der Hälfte der Brühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen, bis diese ganz eingekocht ist. Nun nach und nach die restliche Brühe dazugeben, bis der Reis weich ist (ca. 40 Minuten). Zum Schluss noch etwas Butter dazugeben und cremig rühren, nochmals abschmecken. Orangenblüten-Kardamomsauce 1EL Schalottenwürfel, Kardamom, Gewürze und Orangenblüten in etwas Butter ohne Farbe anziehen, mit Cointreau und Cognac ablöschen und mit Orangensaft auffüllen und langsam auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz mixen und passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals etwas einkochen, dann mit einem Stück Butter und Limonenöl cremig aufmontieren. Anrichten Eine Nocke ganz heißes Risotto in der Tellermitte oval anrichten und darauf den marinierten Kingfisch legen, die Sauce mixen und oval um den Fisch anrichten. Bis zur Fertigstellung ist der Fisch gar und temperiert und kann serviert werden. C l au s -P e t e r Lu m ppS r e z e p t e Bretonischer Hummer mit Kürbis und Verveine Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015 b r e to n i s c h e r h u m m e r Für 4 Personen zutaten Hummer • 2 bretonische Hummer à 600g • • • • • Hummerglace Röstgemüse Tomaten etwas Sauternes Cognac 2l Gemüsebrühe • • • • • • Kürbispüree 1 kleiner Hokkaido Kürbis Schalotten 1 Vanilleschote 2 Bund Verveine Balsamicoessig, weiß Kürbisfond • • • • • • Kürbiskern Mayonnaise 1 Eigelb 2EL Balsamicoessig, weiß 60ml Kürbiskernöl 100ml Sonnenblumenöl Salz Pfeffer • • • • • • • • • Verveinesauce ½l Sahne ¼l Fischfond 100ml Apfelsaft 2 Schalotten 1 Bund Verveine Butter Zitronensaft Salz Cayennepfeffer • • • • • • • Anrichten Kürbiswürfel 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Verveine etwas Olivenöl Kürbisfond Kürbiskerne etwas Butter Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015 zubereitung Hummer Die Hummer in reichlich Salzwasser 4 Minuten abkochen, herausnehmen und die Scheren abbrechen. Diese nochmals 3 Minuten nachkochen. Anschließend Hummer, Gelenke und Scheren ausbrechen. Hummerglace Die Hummer Karkassen in Olivenöl anbraten, Röstgemüse und Tomaten dazugeben, mit Sauternes und Cognac ablöschen und mit 2l leichter Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und das Ganze dann zwei Stunden ziehen lassen. Danach abpassieren und zu einer Glace einkochen lassen. Kürbispüree Den Hokkaido Kürbis klein schneiden und mit Schalotten, Vanilleschote (aufgeschnitten) und Verveine anschwitzen. Mit weißem Balsamico ablöschen und mit etwas Kürbisfond (Kürbisschalen mit Honig, Verveine, Pfefferkörnern, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeeren, weißem Balsamico und Wasser) kochen. 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach angießen und im Ofen bei 200°C abgedeckt schmoren, bis der Kürbis weich ist (ca. 40 Minuten). Anschließend durch ein Haarsieb streichen und abschmecken. Kürbiskern Mayonnaise Eigelb mit weißem Balsamico verrühren, Kürbiskernöl und Sonnenblumenöl langsam einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Verveinesauce Die Schalotten klein schneiden und mit Butter anschwitzen. Mit dem Saft einer Zitrone ablöschen, Fischfond, Verveine, Apfelsaft und Sahne dazugeben und auf die Hälfte cremig einkochen. Im Anschluss abpassieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anrichten Den Hummer mit einer Knoblauchzehe und einem Zweig Verveine in Olivenöl anziehen und im Anschluss mit etwas Hummerglace glacieren. Die Kürbiswürfel anbraten, mit Kürbisfond ablöschen und mit etwas Butter glacieren. 1EL Kürbispüree in die Mitte des Tellers anrichten, darauf den halben Hummer auflegen, Verveinesauce und Hummerglace saucieren, Kürbiswürfel auflegen und mit der Kürbiskern Mayonnaise und gerösteten Kürbiskernen fertigstellen. C l au s -P e t e r Lu m ppS r e z e p t e Cassolette vom warmgeräucherten Milchlammrücken mit Salbei Gnocchi und leichter Knoblauchsauce Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015 M i lc h l a m m r ü ck e n zutaten zubereitung • • • • • • • • Milchlammrücken 1 kleiner Milchlammrücken Suppengemüse Salz Pfeffer Koriander, gemahlen Knoblauch Salbei Butter Milchlammrücken Den Michlammrücken auslösen und parieren. Aus den Lammknochen und dem Suppengemüse einen hellen Lammfond herstellen. Den Milchlammrücken mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und 8 Minuten im Tannenrauch bei 150°C räuchern. Nach 4 Minuten einmal wenden, herausnehmen und ausruhen lassen. Vor dem Anrichten mit Knoblauch und Salbei in schäumender Butter nachbraten. • • • • • • • • • Gnocchi 150g Kartoffeln 1 Eigelb 25g Mehl 25g Dunst 1TL Salbei, fein gehackt 1TL getrocknete Tomaten, fein gehackt etwas braune Butter Salbei Parmesan Pata Negra Chips • Pata Negra • • • • • Knoblauchsauce 2 Schalotten 1 Knolle junger Knoblauch Butter 200ml Lammfond 200ml Sahne • • • • • • • • • Anrichten Salbeiblätter Olivenöl Salz Frühlingslauch Junger Knoblauch Butter Fond Blanc Salz Puderzucker Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015 Gnocchi Die Gnocchi aus gekochten Kartoffeln, Eigelb, Mehl, Dunst, fein gehacktem Salbei und fein gehackten getrockneten Tomaten herstellen. Die Gnocchi formen und in Salzwasser abkochen. Anschließend in brauner Butter, fein geschnittenem Salbei und Parmesan anbraten. Pata Negra Chips Den Pata Negra Schinken zwischen Backpapier legen und im Ofen bei 160°C knusprig backen. Knoblauchsauce Für die leichte Knoblauchsauce Schalotten und jungen Knoblauch klein schneiden und in Butter ohne Farbe anziehen. Mit Lammfond und Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce abschmecken und mit einem Stabmixer zum Anrichten aufschäumen. Anrichten Die Salbeiblätter in Olivenöl vorsichtig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen. Geputzten Frühlingslauch und jungen Knoblauch in Butter anbraten, mit etwas Fond Blanc ablöschen und weich kochen. Anschließend glacieren und mit Salz und Puderzucker abschmecken. Die Salbei Gnocchi in der Tellermitte anrichten, den Milchlammrücken schneiden und davon drei Scheiben auflegen. Abschließend mit den Pata Negra Chips, Frühlingslauch, jungem Knoblauch und Salbei ausgarnieren. C l au s -P e t e r Lu m ppS r e z e p t e Brombeere, Schokolade & Curry Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015 B r o m b e e r e , s c h oko l a d e & c u r ry zutaten • • • • • • • • SCHOKOLADENMACARON 125g Mandelpulver 125g Staubzucker 10g Kakao 50g pasteurisiertes Eiweiß 42,5g frisches Eiweiß 1g Trockeneiweiß 100g Zucker 25g Wasser • • • • BROMBEERGEL 225g Brombeermark 50g Zucker 2,4g Agar Agar Saft von ½ Zitrone • • • • • SCHOKOLADENCREME I 100g Milch 100g Sahne 2 Eidotter 20g Zucker 90g Ashanti von Valrhona • • • • SCHOKOLADENCREME II 250g Brombeermark 30g Wasser 55g Zucker 12g Invertzucker • • • • • • • • BROMBEERSORBET 125g Mandelpulver 125g Staubzucker 10g Kakao 50g pasteurisiertes Eiweiß 42,5g frisches Eiweiß 1g Trockeneiweiß 100g Zucker 25g Wasser ZUCKERBLÄTTER • 120g Zucker • 60g Wasser • 70g Glukose » Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015 zubereitung SCHOKOLADENMACARON Das Mandelpulver mit dem Staubzucker mixen und sieben. Mit dem Kakao und dem pasteurisierten Eiweiß verrühren. Zucker und Wasser auf 121°C kochen und in das mit dem Trockeneiweiß aufgeschlagene Eiweiß langsam einlaufen lassen. Die Masse kalt schlagen, unter die Mandelmasse rühren und mit einem Dressiersack mit Lochtülle aufdressieren. Macarons bei 200°C 3 Minuten bei geschlossenem Zug und dann ca. 7 Minuten bei geöffnetem Zug backen. BROMBEERGEL Brombeermark, Zucker, Zitronensaft und Agar Agar aufkochen. Die Masse erkalten lassen und mixen, bis eine homogene Masse entsteht. SCHOKOLADENCREME I Für die Creme Milch und Sahne erwärmen. Eidotter und Zucker verrühren und mit der Sahne mischen. Das Ganze zur Rose abziehen und 200g davon auf die Schokolade gießen. Glatt rühren und kalt stellen. SCHOKOLADENCREME II Für die Creme die Schokolade auf 45°C erwärmen und den Glukosesirup zufügen. Die Milch aufkochen, die Gelatine darin auflösen und auf die Schokolade gießen. Rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die kalte Sahne zufügen und kurz durchmixen. Kalt stellen. BROMBEERSORBET Wasser, Zucker, Invertzucker aufkochen und dann das Brombeermark zufügen. In der Eismaschine frieren. ZUCKERBLÄTTER Für die Blätter den Zucker, das Wasser, die Glukose auf 156°C kochen und auf eine Silpat-Matte gießen. Den Zucker auskühlen lassen, im Kutter fein mahlen. Auf eine Silpat-Matte aufstreuen. Im Backofen bei 180°C schmelzen lassen, herausnehmen und erkalten lassen. » B r o m b e e r e , s c h oko l a d e & c u r ry Fortsetzung Zutaten... Fortsetzung Zubereitung... • • • • • • • CURRYSCHOKOLADENCREME 120g Milch 6g Glukose 3g Gelatine 200g Ivoire von Valrhona 80g Olivenöl 150g Sahne 5g Curry Maharadja (Ingo Holland) CURRYSCHOKOLADENCREME Die Milch mit der Glukose und dem Curry aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und über die Schokolade gießen. Verrühren, bis sich eine Emulsion bildet. Dann die Sahne und das Olivenöl zufügen, mixen und kalt stellen. • • • • BROMBEERRAVIOLI KERN 250g Brombeermark 15g Zitronensaft 20g Zucker 50g Absolu Cristal von Valrohna Brombeerravioli MANTEL Für den Mantel die Zutaten miteinander aufkochen und bei ca. 70°C die gefrorenen Brombeerhalbkugeln mit Hilfe eines Zahnstochers eintauchen. Auf ein Blech setzen und den Zahnstocher entfernen. Auftauen lassen. Brombeerravioli MANTEL • 240g Apfelsaft • 70g Zucker • 16g Vegetarische Gelatine • • • • • • ORANGENSABLÉ 70g Butter 50g Mehl 50g Mandelgrieß 40g Staubzucker Salz 1 Orangenschale KANDIERTE VEILCHEN • Pasteurisiertes Eiweiß • Zucker • Veilchenblätter SCHOKOLADESTÄBCHEN • 150g Ivoire von Valrhona • 150g Equatorial von Valrhona • • • • • • • • • • • CURRYEIS 375g Kokosmark von Ravifruit 75g Batida de coco 80g Ananasmark 60g Milch 70g Sahne 2g Salz 0,8g Kurkuma 5g Curry Maharadja (Ingo Holland) 45g Glukosesirup 110g Zucker 6 Eidotter » Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015 BROMBEERRAVIOLI KERN Für die Füllung alle Zutaten miteinander aufmixen. In Halbkugelformen füllen und einfrieren. ORANGENSABLÉ Für den Sablé alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und kalt stellen. Ausrollen, einen Ring ausstechen und bei 180°C backen. KANDIERTE VEILCHEN Die Veilchenblätter mit dem Eiweiß einstreichen und in Zucker tauchen. Im Wärmeschrank trocknen lassen. SCHOKOLADESTÄBCHEN Beide Schokoladen erwärmen und temperieren. Die weiße Schokolade dünn auf eine Marmorplatte aufstreichen und mit einem Kamm abziehen. Wenn die Schokolade beginnt fest zu werden, die dunkle Schokolade darüber streichen. Sobald die Schokolade nicht mehr klebt, mit Hilfe einer Metallspachtel im 45° Winkel zur Marmorplatte Stäbchen formen. CURRYEIS Das Kokosmark, den Batida de coco, das Ananasmark, die Milch, die Sahne, den Glukosesirup und die Gewürze miteinander aufkochen. Die Eidotter und den Kristallzucker verrühren. Beide Massen mischen und zur Rose abziehen. In der Eismaschine frieren. » B r o m b e e r e , s c h oko l a d e & c u r ry • • • • • • • • • Fortsetzung Zutaten... Fortsetzung Zubereitung... SCHOKOLADENAUFLAUF 70g Butter 30g Staubzucker Vanille 4 Eidotter 4 Eiweiß 40g Zucker 70g Equatorial von Valrhona 90g Haselnussgrieß 30g Brösel SCHOKOLADENAUFLAUF Butter, Vanille und Staubzucker schaumig schlagen. Die Eidotter nach und nach zugeben und weiterschlagen. Die aufgelöste Schokolade unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und unterheben. Das Mehl und die Brösel einmelieren. Die Masse in gebutterte und gezuckerte Formen füllen und im Wasserbad bei 180°C backen. Noch heiß aus der Form stürzen und auskühlen lassen. ANRICHTEN Hauptteller Mit Hilfe einer Schablone einen Streifen Schokoladencreme II auf den Teller aufstreichen. In die Mitte des Macarons eine kleine Kugel Brombeersorbet geben und für ein paar Minuten in den Froster stellen. Aus dem Froster nehmen, um das Sorbet Nocken von der Schokoladencreme I, Brombeergel, Currycreme und frische Brombeeren verteilen. Mit Zuckerkristallen und Zitronenmelisse fertigstellen. 1. Teller Den Orangensabléring in die Mitte des Tellers legen. In das Loch den Brombeerravioli legen. Auf den Ring Nocken von der Currycreme, Brombeergel und Schokoladencreme I anrichten. Melisse und Schokoladestäbchen auf den Ravioli. 2. Teller Einen Strich aus Schokolade auf den Teller zeichnen. Darauf eine frische Brombeere setzen, ein Stück Schokoladenauflauf anlehnen und ein paar Brombeergeltupfer dressieren. Zum Schluss eine Nocke Curryeis. Claus-Peter Lumpps Rezepte FOUR Germany 02/2015
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