L’Edito du Patron Les recettes de fêtes Les fêtes de fin d’année fleurent bon les épices, chocolats et massepains retrouvent le chemin de nos tables, produits et mets rares donnent un tout autre aspect à nos menus… Les caprises (apéritif sans alcool) Ingrédients pour 1 personne Sirop d’anis 1 cl Grenadine 1 cl Jus d’orange 6 cl Framboise 2 pièces Litchi 1 pièce Cubes de glace Sucre (glacer le verre) Préparation Verser les ingrédients dans un shaker avec de la glace et bien agiter. Givrer le pourtour du verre long drink avec le sucre. Monter une petite brochette avec les framboises et le litchi pour décorer le cocktail. Nous vous souhaitons des repas festifs, des moments conviviaux et tout ce qui fera de ces vacances d’hiver un plaisir partagé. Nous remercions les professeurs et les étudiants de la section CHOCOLATERIE qui se sont démenés pour produire des pralines qui seront vendues au profit de l’asbl KABUKI que nous soutenons de tout notre cœur. Nous félicitons tous les collègues et les étudiants pour les produits qui ont garni notre étal de Noël et qui ont fait montre de nos savoirs-faire. Terrine fondante de canard à l’Armagnac Ingrédients pour 60 portions (zakouski) Filet de canard Huile arachide Lard gras Foie de canard Sel-poivre 4 épices Crème fraîche Oeufs Armagnac Petites pommes (reinettes) Sucre fin s2 Un petit mot encore pour le cours de « fleurs » qui égaye notre véranda et nous donne des idées de décoration originale : quelques bouteilles vides suspendues au plafond, deux ou trois branches de sapin, quelques boules colorées et des bouts de ficelle et le tour est joué ! Chic et pas cher . En cette veille de nouvelle année, nous formulons, à l’intention de tous ceux qui fréquentent le CEFOR et aux leurs, des vœux de bonheur, de prospérité et de santé. Ecume d'Armagnac 50 cl 8 pièces 6 cl 10 pièces 250 g Armagnac 25 cl Lécithine de soja 1 g/0,5 g Sucro 1 g/0,5 g Pompe à air Préparation Assaisonner les filets, les badigeonner d'huile d'arachide, cuire au four à 250° pendant 5 minutes puis refroidir. Mixer le lard gras, le foie, le sel , le poivre, les 4 épices, réduire le tout en pommade. Ajouter la crème, les jaunes d'œufs, l'Armagnac et continuer à mixer 30 secondes afin de liquéfier l'appareil. Eliminer la peau des filets de canards, les détailler en dés d'un demi centimètre, les mélanger à la préparation. Bonne lecture, Bonnes vacances, Benoît LE GAL, Directeur Editeur responsable : CEFOR-IEPS 6 pièces 4 càc 400 g 650 g N°60 1 Mettre en terrine, cuire au bain marie, au four 30 minutes à 150°. Laisser reposer au frais 24 heures. Couper une tranche à la base de chaque pomme, diviser le reste en tranches de +/- 4 mm retirer le centre, sucrer et poêler rapidement chaque tranche afin de la colorer mais de la garder ferme. Préparer 1/4 de litre de béchamel serrée aromatisée à la poudre de cèpes + 30 % de brunoises de cèpes et monter au beurre. Dresser les macarons. Idée « crème » du pâtissier Pour créer vos verrines, vous pouvez utiliser une même crème de base et l’aromatiser avec différentes compotées de fruits. Disposer la tranche de pomme poêlée, une quenelle de terrine et finaliser avec une écume d'Armagnac. Ingrédients pour 12 verrines de 20 cl Lait entier 50 cl Beurre non salé 60 g Jaunes d’oeufs 100 g Sucre S2 125 g Poudre pudding ou maïzena 45 g Gousse de vanille 1p Préparation Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter délicatement la poudre pudding ou le maïzena et lisser. Faire bouilir le lait additionné du beurre et de la gousse de vanille fendue en deux. Lorsque le laitbout, ôter la gousse de vanille. Verser un peu de lait sur la préparation pour la détendre puis verser dans la casserole sur le lait, bien mélanger jusqu’au premier bouillon. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir (couvrir d’un film percé de petits trous pour éviter la formation d’une « peau »). Pour réaliser l’écume d’Armagnac, les proportions changent en fonction de l’utilisation ou non de la pompe à air (1 g avec la pompe). Mélanger l’Armagnac avec la lécithine et le sucro, mixer et récupérer l’écume. Si on utilise une pompe à air, laisser reposer le mélange et y placer la pompe 5 minutes avant l’envoi. Macarons aux cèpes Ingrédients pour 60 portions (zakouski) Poudre d'amandes Poudre de cèpes Sucre SO Eau Sucre S2 Blancs d’œufs Colorant café en extrait Béchamel 370 g 30 g 400 g 10 cl 400 g 225 g QS Lait 1L Roux 125 g Poudre de cèpes QS Cèpes 300 g Beurre Préparation Au thermomix, passer la poudre d'amandes, de cèpes et le sucre SO afin d'obtenir une fine poudre et tamiser le tout. Mélanger sucre S2 et eau et cuire à 119 ° en prenant attention d’ajouter lorsqu’on atteint 114°, 75gr de blancs montés en neige. Verser le sirop à 119° et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Verser le reste de blancs surle mélange poudres et sucre SO, mélanger et aditionner les deux masses. Mouler sur plaques et cuire 10 à 12 minutes à 160 ° (coques des macarons). Editeur responsable : CEFOR-IEPS Pour obtenir la crème pour la verrine : Mélanger 180 gr de crème base à 180 gr de crème fraîche et à 180 gr de purée ou compotée de fruits. Dresser les couches successives dans la verrine en les séparant avec un petit biscuit (dacquoise par exemple). Garnir de quelques fruits frais et laisser prendre au frigo. Les conseils du fromager Notre fromager vous propose de servir pour ce repas de Noël une « Tête de Moine », fromage A.O.P. de Suisse. Originaire du Jura Bernois, ce fromage au lait cru et entier de vache est une pâte pressée mi- cuite. Son poids moyen est de 850 gr. La création de la « girolle » (petit appareil caractéristique pour le service de la Tête de Moine N°60 2 uniquement) permet de faire des « rosettes », sortes de fines et délicates dentelles de fromage, ressemblant à des fleurs d’œillets. Le procédé est simple : il suffit de faire tourner un racloir sur l’axe planté dans le centre du fromage. . En cette période de fêtes, la Tête de Moine fixée sur une girolle fera merveille sur votre table. Sa texture fondante en bouche, sa saveur végétale et fruitée seront appréciées et chacun pourra se servir tout en s’amusant à réaliser les plus belles « rosettes ». Il suffira de l’agrémenter de quelques raisins blancs bien croquants ou de quelques fruits secs (cerneaux de noix, noisettes, pignons de pin grillés) sans oublier un vin blanc sec du Jura (Côte du Jura – cépage Chardonnay) ou d’une bière telle la Moinette blanche ! Les jeux pour se détendre Et si on parlait plusieurs langues ? Retrouvez qui vous souhaite une bonne année… Happy New Year Gelukkig Nieuwjaar Ene Boune Anéye ia orana i te matahiti api tashi delek С Новым Годом Feliz Año Nuevo Frohes Neues Jahr Καλή Χρονιά Une bière à découvrir Les étudiants de la formation « retouche photos » vous proposent un petit jeu : retrouver les animaux qui se sont glissés dans la photo et tous les logos du CEFOR. Et si vous dégustiez une bière originale pour les fêtes ? Titrant 8,2% d'alcool et brassée par la brasserie de Cazeau à Templeuve, la Tournay de Noël vous offre une couleur brune presque noire,une mousse brune moyenne et crémeuse, une faible pétillance. Son odeur caramélisée est prononcée, elle est houblonnée avec des senteurs de sureau. Attardez-vous sur son goût torréfié, épicé avec un amer bien présent, découvrez son astringeance moyenne en fin de bouche. Bonne dégustation. Les dates qui comptent … L’école ferme ses portes du samedi 20 décembre 2014 au dimanche 4 janvier 2015. Rendez-vous est pris avec KABUKI pour la marche de soutien du dimanche 22 février 2015. A partir du 9 février : possibilité de réserver les repas de la quinzaine printanière du restaurant d’application (30 € par couvert). Il reste quelques places pour les cours qui débutent en avril sur la cuisine des plantes sauvages… avis aux amateurs. Cette formation est ouverte à tous sans aucune connaissance prélable en cuisine. Editeur responsable : CEFOR-IEPS N°60 3