MACARONS À MACARONS À L A M E R I NG U E F R A NÇA I S E 110 g de poudre d’amande 225 g de sucre glace 125 g de blancs d’œufs (environ 4) 50 g de sucre semoule LA MERINGUE FRANÇAISE MACARONS À L A M E R I NG U E I TA L I E N N E MACARONS C R O U S T I L L A N T S À L’A N C I E N N E 250 g d’amandes brutes 350 g de sucre semoule 60 g de blancs d’œufs (2 blancs) 3 gouttes d’arôme d’amande amère MACARONS MACARONS À CROUSTILLANTS LA MERINGUE À L’ANCIENNE 125 g de sucre glace 125 g de poudre d’amande 90 g de blancs d’œufs (3 blancs) 125 g de sucre semoule 35 g d’eau ITALIENNE 2 3 MACARONS C R AQ U E L É S 200 g de poudre d’amande 100 g d’amandes entières concassées 450 g de sucre semoule 22 g de miel 190 g de blancs d’œufs (environ 6) 3 gouttes d’arôme d’amande amère Sucre glace A M A R E T T I M AC A RO N S I TA L I E N S M O E L L E U X 225 g de sucre semoule 50 g d’écorces d’orange confites 135 g de poudre d’amande 130 g de blancs d’œufs (environ 4) 5 g d’amaretto Sucre glace AMARETTI MACARONS MACARONS CRAQUELÉS ITALIENS MOELLEUX 4 5 MACARONS LISSES D E PA R I S À L A VA N I L L E 125 g de sucre glace 125 g de poudre d’amande 90 g de blancs d’œufs (3 blancs) 1/2 gousse de vanille 1 g d’arôme de vanille 125 g de sucre semoule 35 g d’eau MACARONS 6 MACARONS FOIE GRAS, F I G U E & PA I N D ’ É P I C E S POUDRE DE PAIN D’ÉPICES 100 g de pain d’épices COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) 2 g de mélange quatreépices Colorants jaune et rouge MARMELADE DE FIGUE 150 g de figues fraîches 60 g de figues séchées 125 g de pulpe de framboise 50 g de sucre semoule 6 g de pectine NH 10 g de jus de citron MACARONS DRESSAGE 10 g de riquette 150 g de terrine de foie gras Fleur de sel Poivre du moulin LISSES FOIE GRAS, DE PARIS FIGUE & À LA VANILLE PAIN D’ÉPICES 7 MACARONS CHÈVRE FRAIS, S AU M O N & P O M M E V E R T E COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) Fleur de sel Poivre du moulin M A C A R O N S M A N G U E & PA M P L E M O U S S E DRESSAGE 4 fines tranches de saumon fumé Fleur de sel Poivre du moulin CRÈME DE CHÈVRE À LA POMME VERTE MACARONS 150 g de ricotta 150 g de fromage de chèvre frais 2 g de coriandre fraîche 2 g de ciboulette 25 g de pomme verte 15 g de jus de citron Sel fin Poivre du moulin CHÈVRE FRAIS, SAUMON & POMME VERTE 8 COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) Colorants jaune et rouge MARMELADE DE MANGUE 150 g de pulpe de mangue 6 g de pectine NH 35 g de sucre semoule 25 g de jus de citron CRÉMEUX PAMPLEMOUSSE 3 g de gélatine 65 g de jus de pamplemousse rose 65 g de sucre semoule 2 œufs (100 g) Le zeste de 1 pamplemousse rose 75 g de beurre MACARONS MANGUE & PAMPLEMOUSSE 9 MACARONS CHOCO-MENTHE MENTHE CRISTALLISÉE 20 feuilles de menthe fraîche 30 g de blanc d’œuf (1 blanc) 50 g de sucre semoule COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) 15 g de cacao en poudre Colorant rouge Vermicelles de chocolat M AC A RO N S F I NG E R S C O C O T H É V E RT & AG R U M E S GANACHE CHOCOLATMENTHE 250 g de crème liquide 1/2 bouquet de menthe fraîche 110 g de chocolat noir à 70 % 100 g de chocolat au lait 25 g de beurre 4 gouttes d’arôme de menthe (Ricqlès® ou autre alcool de menthe) MACARONS COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) 50 g de noix de coco en poudre Colorant vert MARMELADE PAMPLEMOUSSE 250 g de pamplemousse rose 75 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 6 g de pectine NH GANACHE THÉ VERT 180 g de crème liquide 170 g de chocolat blanc 1 g de sel 3 g de thé vert matcha en poudre GARNITURE 1 pamplemousse rose 1 orange 100 g de noix de coco fraîche 5 g de thé vert matcha en poudre 1 citron caviar (éventuellement) MACARONS CHOCO- FINGERS COCO MENTHE THÉ VERT & AGRUMES 10 11 M AC A RO N S G L AC É S À L A R O S E E T NAG E D E F R U I T S R O U G E S L A RONDE DES MACARONS FR AMBOISE GÉR ANIUM & CASSIS VIOLETTE ROSES CRISTALLISÉES COQUES DE MACARONS 10 pétales de rose non traités 30 g de blanc d’œuf (1 blanc) 50 g de sucre semoule JUS DE FRAISE GLACE À LA ROSE 100 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule 300 g de lait 200 g de crème liquide 3 gouttes d’arôme de rose 60 g de sirop de rose Colorant rouge MACARONS 375 g de fraises 60 g de sucre semoule 3 g de pectine NH 1 gousse de vanille 15 g de jus de citron DRESSAGE 100 g de fraises 100 g de framboises 50 g de fraises des bois 50 g de groseilles GLACÉS À LA COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) Colorant rouge ROSE ET NAGE DE FRUITS ROUGES 12 Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) Colorants rouge et violet 50 g de violettes cristallisées 5 fleurs de géranium odorant cristallisées CONFIT DE FRAMBOISE 200 g de framboises fraîches 75 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 10 g de jus de citron LA RONDE DES CRÈME CHOCOLAT BLANC GÉRANIUM & VIOLETTE CONFIT DE CASSIS 200 g de cassis 75 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 10 g de jus de citron MACARONS 40 g de Maïzena® 275 g de lait 180 g de crème liquide 220 g de chocolat blanc 160 g de beurre Colorant rouge Colorant violet 3 gouttes d’arôme géranium 3 gouttes d’arôme violette FRAMBOISE GÉRANIUM & CASSIS VIOLETTE 13 M AC A RO N S C H AT F R A I S E TAGA DA ® MACARONS TIGRE CA R A M BA R ® E T BA NA N E AC I D U L É E COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) Colorants noir et rose GANACHE FRAISE TAGADA® 150 g de crème liquide 60 g de fraises Tagada® 150 g de chocolat blanc 37 g de beurre Le zeste de 1/2 citron vert MACARONS CHAT FRAISE TAGADA® 14 COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) Colorants jaune, noir et orange GANACHE CARAMBAR® 140 g de crème liquide 70 g de Carambar® 150 g de chocolat au lait 20 g de beurre Le zeste de 1/2 citron jaune Bananes acidulées (Bam’s®) MACARONS TIGRE CARAMBAR® ET BANANE ACIDULÉE 15 MACARONS OURS G U I M AU V E C H O C O L A T COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir p. 2) 10 g de cacao en poudre Colorant noir GUIMAUVE À LA VANILLE 8 g de gélatine 246 g de sucre semoule 65 g d’eau 60 g de blancs d’œufs (2 blancs) 2 g d’arôme de vanille 1 gousse de vanille MACARONS OURS GUIMAUVE CHOCOLAT 16
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