Carte Repas Automne Hiver 2014-2015 Les entrées Suggestions de présentation, photos non contractuelles, certaines compositions sont susceptibles d’être modifiées en fonction du marché Velouté de potimarron, poires et crème montée Œuf parfait à 64°, Velouté de Potimarron, Coulis de Piquillos (entrée chaude) Crème de Lentilles vertes du Puy, Mouillette Lardon et œufs de caille pochés (entrée chaude) Céleri tiède et Haddock, Crème réduite à la Ciboulette (entrée chaude) Soufflé de Poisson aux coques, Crème de crustacés Tartare de saumon sur gelée de Combava, Câpres et jardin d'herbes Notre Idée du Hareng Pomme à l'huile (Roseval, carottes, oignons et câpres tige) Saint Jacques, Poireaux et Lard grillés, vinaigrette d'agrumes Crème de Panais, Gambas à la cardamone et éclats de châtaignes Gambas à la Mélisse et Chorizo Lingots condiment Savora (servi en cocotte verre) Saint Jacques snakées au jambon Recebo, Croq'Héliantis Dashi de crustacés, Coques, Couteaux et Saint Jacques, émincé de champignons bruns à cru Saumon Label Rouge en Gravelax, Baguettine à l'Encre de Seiche et Crème Vodka Autour des Saveurs – Carte Repas ADS – Automne Hiver 2014-2015 1 Cappuccino de Cèpes, Carottes multicolores et Cerfeuil Tubéreux (entrée chaude) Tarte fine à la Fourme d'Ambert, magret de Canard fumé Ravioles de Gambas, émulsion à la citronnelle, crème de topinambour Féroce d’Avocat au Thon et sésame, feuilles de Sucrine et Pomelos Compression de Volaille et Foie Gras, vinaigrette à l’Huile de Cèpes Tortellini et Consommé de Queue de Bœuf à l'huile de truffes, Brunoise de Céleri Foie gras poêlé, Oxalis, Griottes, jus réduit au Banyuls et Betterave Chioggia Velouté d'Héliantis, Foie gras de canard, Raisins blancs Saint Jacques, Truffes, Mâche et Pignons de Pin, Vinaigrette au Fruit de la Passion Sot l'y laisse au sautoir, Risotto Forestier, Croq' Paris à l'huile de Cèpes Anguille à la plancha, Cube de Betterave, Echalotes pickles au Ponzu Foie gras Maison mi-cuit, pain tiède aux fruits secs, Endive, Mâche Carpaccio de Langoustines, Fleur de Caviar Petrossian et blinis tièdes Ecrasé de Pomme Ratte à la Ciboulette, Caviar façon Apicius (10 gr de Caviar) Autour des Saveurs – Carte Repas ADS – Automne Hiver 2014-2015 2 Les poissons Suggestions de présentation, photos non contractuelles, certaines compositions sont susceptibles d’être modifiées en fonction du marché Lieu Jaune rôti, Pomme Roseval, jus au blé noir Choucroute de Haddock et Sandre au Beurre Nantais (servie en cocotte Staub) Dorade à la plancha, Polenta aux légumes, Sauce Bordelaise aux échalotes Gambas rôties, jus de carapaces, Riz Carnaroli à l'encre de seiche et poireaux Crayons Tajine de Dorade, Polenta, Légumes parfumés à la coriandre (servie en cocotte Staub) Saumon juste cuit au citron, Potimarron, émulsion Noisette Colin nacré, Poireaux, Endives à cru et Crème de Chorizo Rascasse, Poireaux Crayon, Butternut et Crème fumée au lard Rascasse au riz soufflé, Epinards sautés au beurre, réduction safranée Joues de Lotte au Bouillon Thaï, Légumes racines du jour Thon sur le grill, Fenouil confit, Vinaigrette Curry, Grenade et Pamplemousse Bar aux Kumquats, pomme fondante, jus réduit Carotte et Orange Dos de Cabillaud rôti, Topinambours et billes de carottes, jus de volaille réduit Saint Jacques, Risotto Arborio, Crème de Crustacés, Feuilles de Choux Cabillaud Meunière, Courgettes jaunes et vertes aux graines de Moutarde et Curry Omble Chevalier, Carottes et Cocos de Paimpol, réduction soja Homard Canadien au sautoir, sauce à l'Orange, Salsifis et Cannelloni de choux Poissons frais, approvisionnement selon arrivage du jour (Hors Homard et Thon) Autour des Saveurs – Carte Repas ADS – Automne Hiver 2014-2015 3 Les viandes Suggestions de présentation, photos non contractuelles, certaines compositions sont susceptibles d’être modifiées en fonction du marché Cuisse de Volaille cuite Forestière Champignons et Butternut au sautoir Choucroute Alsacienne, saucisses de Francfort et Morteau, poitrine et pommes vapeur (servie en cocotte Staub) Onglet de veau, gratin Dauphinois au thym, réduction Bordelaise aux échalotes Blanquette de haut de cuisse de Volaille, champignons de Paris, Carottes des sables et Oxalis Joue de Bœuf Bourguignonne (servie en cocotte Staub) Poitrine de Canette de Challans, jus réduit au citron, Pomme purée au beurre demi-sel Filet de Canette de Challans, Haricots Paimpol et Oignons Pickles Cassoulet gratiné aux haricots Tarbais (Canard, Poitrine confite et Saucisse de Toulouse) (servie en cocotte Staub) Parmentier de queue de Bœuf, tradition Périgourdine, Jus réduit façon Bordelaise, feuilles du moment Poitrine de Porc caramélisée, Endive Meunière, confiture d'oignons Epaule d’Agneau confite, Côte à la Plancha, étuvé de Cocos de Paimpol et Panais Parmentier de Canard confit au Persil, jus grassouillet, mesclun d'herbes Magret de Canard Rossini, jus à la Truffe, Pomme purée Paleron de bœuf façon Saltimbocca, purée de carottes et garniture Forestière Autour des Saveurs – Carte Repas ADS – Automne Hiver 2014-2015 4 Cuisse de Canard, jus de betteraves déglacé au Noilly, garniture Paysanne et Oignons glacés Pintade au Cidre aux deux Pommes Suprême de Volaille Jaune au Viognier, Tagliatelle et julienne de légumes Tendron de veau cuit comme un Marengo, Panais et Carottes des sables Pavé de Veau, Pomme Ricochet et Sablé aux Cèpes, sauce au Noilly Filets de Caille aux Raisins, Macaroni aux Cèpes et Billes de Légumes Jarret de veau Braisé au Viognier, Echalotes, écrasé de pomme de terre au beurre demi-sel Pluma à la plancha, jus réduit aux Griottes, Pomme purée à notre façon, Poireaux Entrecôte Black Angus, os à moelle à la fleur de sel, pomme Ricochet, jus à la Truffe Filet de Bœuf, jus à la truffe, Gratin de Macaroni, copeaux de Parmesan, Poireaux Entrecôte de Veau, crème de lard, Pomme Boulangère et Légumes racines du moment Filet Mignon de Veau aux morilles, Riso-Pommes, quelques feuilles d'hiver Poitrine de Pigeon arrosée d’un jus corsé aux baies de cassis, Céleri, Choux de Bruxelles Carré d'agneau rôti, Jus court, Cannelloni d’Aubergine, Olive Kalamata Toutes nos viandes sont élevées, abattues et transformées soit en France, Allemagne (Bavière), Pays-Bas, Irlande ou Angleterre Autour des Saveurs – Carte Repas ADS – Automne Hiver 2014-2015 5 Les desserts Entremet Pomme Cannelle Entremet Poire Caramel Entremet Café Chocolat Finger de riz à l'Impératrice, vanille et sablé Breton Cheese Cake aux fruits des bois Tiramisu Spéculoos et Marrons Lingot caramel beurre salé, mousse chocolat Guanaja Chiboust Citron et Lemon Cress, coulis de mûres Tarte chocolat intense Tarte Tatin inversée Saint Honoré Praliné Entremet Chocolat Feuille d'Automne Nage de mangue et pamplemousse, tuile aux Amandes Poire au vin rouge, mendiant aux fruits secs Nous avons fait le choix de circuits d’approvisionnements courts et raisonnés, en cas de rupture sur certains produits, nous nous efforçons de les remplacer au mieux. 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