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HEITZLER
CLAIRE
CAKE
AUX
AGRUMES
CAKE AUX AGRUMES
CAKES
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75 g de pâte
d’amande 70 %
200 g de sucre semoule
20 g de trimoline*
5 œufs (250 g)
160 g de farine
400 g d’agrumes
de votre choix
(clémentine, bergamote,
main de Bouddha, yuzu,
citron, orange, etc.)
4 g de levure chimique
85 g de beurre
60 g de crème liquide
POUR LES MOULES
U
U
40 g de beurre
30 g de sucre semoule
DÉCOR
U
Fruits confits
CHOCOLAT
CRAQUANT
C H O C O L AT C R A Q U A N T A U X F R A M B O I S E S
DÉCOR CHOCOLAT
U
500 g de chocolat noir
(Equatorial Valrhona®)
GLAÇAGE (VOIR P. 114)
PÂTE SABLÉE CHOCOLAT
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GANACHE CHOC
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100 g de purée
de framboise (voir p. 24)
20 g de trimoline*
110 g de chocolat noir
(Manjari Valrhona®)
30 g de beurre
MOUSSE MANJARI
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2 g de gélatine
145 g de chocolat noir
(Manjari Valrhona®)
110 g de lait
220 g de crème montée
souple (voir p. 112)
BISCUIT CHOCOLAT
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85 g de poudre d’amande
115 g de sucre glace
25 g de cacao en poudre
5 g de farine
5 blancs d’œufs (140 g)
37 g de sucre semoule
60 g de pâte sablée
au chocolat (voir p. 116)
SORBET FRAMBOISE
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30 cl d’eau
155 g de sucre semoule
30 g de trimoline*
500 g de purée
de framboise (voir p. 24)
50 g de jus de citron
DRESSAGE
U
400 g de framboises
COCO’
ONING
ABRICOTT
COCO’ONING ABRICOT
CONFIT D’ABRICOT
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325 g d’abricots
250 g de purée d’abricot
(voir p. 30)
112 g de sucre semoule
20 g de jus de citron
5 g de pectine NH*
2 g d’agar-agar*
25 g de dextrose*
MARMELADE D’ABRICOT
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MOUSSE COCO
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BISCUIT COCO
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110 g de poudre
de coco râpée
50 g de sucre glace
5 blancs d’œufs
(60 + 90 g)
10 g de crème liquide
50 g de sucre semoule
500 g d’abricots
8 g d’acide ascorbique*
60 g de miel
1 gousse de vanille
U
10 g de gélatine
400 g de purée de coco
50 g de meringue
italienne (voir p. 114)
240 g de crème montée
souple (voir p. 112)
DÉCOR
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1 noix de coco fraîche
2 abricots
100 g de poudre de coco
LA
FAMEUSE
TARTE AU
FROMAGE
L A FA M E U S E TA R T E A U F R O M A G E B L A N C
DE MA MAMAN
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300 g de pâte feuilletée
(voir p. 115)
1 kg de fromage blanc
(40 % M.G.)
160 g de sucre semoule
5 œufs (250 g)
25 g de fécule de maïs
50 g de raisins secs
30 g d’amandes effilées
MADELEINES
AUX A
ZESTES
MADELEINES AUX ZESTES DE CITRON
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2 œufs (100 g)
85 g de sucre semoule
40 g de lait
20 g de miel
130 g de farine
6 g de levure chimique
130 g de beurre
Le zeste de 1/2 citron
MOUSSE
LÉGÈRE
AU CHAMPAGNE
M O U S S E L É G È R E A U C H A M PA G N E ,
LITCHIS ET FRAISES DES BOIS
COQUES CHOCOLAT
BLANC
U
150 g de chocolat blanc
SORBET FRAISE/
CHAMPAGNE
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MOUSSE CHAMPAGNE
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300 g de crème liquide
8 g de gélatine
250 g de champagne rosé
100 g de meringue
italienne (voir p. 114)
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1/2 citron jaune
55 g d’eau
55 g de sucre semoule
30 g de glucose atomisé*
250 g de purée de fraise
(voir p. 58)
55 g de champagne rosé
PÂTE SABLÉE
MARMELADE DE FRAISE
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1/2 citron
250 g de fraises
75 g de sucre semoule
5 g de pectine NH*
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FRUITS
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GELÉE DE LITCHI
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7 g de gélatine
200 g de purée de litchi
200 g de pâte sablée
(voir p. 115)
20 g de sucre semoule
U
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700 g de litchis frais
200 g de fraises des bois
200 g de jus de fraise
NAGE
DE CE- S
RISES ET A
GRIOTTES
NAGE DE C E R I S E S E T G R I O T T E S ,
GLACE AU BASILIC
CERISES POCHÉES
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6 oranges
1 citron
1 l d’eau
150 g de sucre semoule
15 g d’acide ascorbique*
5 capsules
de cardamome
3 clous de girofle
1 étoile de badiane
1 gousse de vanille
250 g de griottes
surgelées
1,5 kg de cerises burlats
GLACE BASILIC
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500 g de lait entier
75 g de crème liquide
20 g de feuilles de basilic
125 g de sucre semoule
40 g de poudre de lait
35 g de dextrose*
3 g de stab 2 000*
4 jaunes d’œufs (80 g)
MARMELADE
DE GRIOTTES
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500 g de griottes
130 g de sucre semoule
6 g de pectine NH*
1 citron
GELÉE D’AMANDE
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3 g de gélatine
75 g de crème liquide
100 g de lait
15 g de sirop d’orgeat
10 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar*
FLORENTINS
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45 g de beurre
20 g de glucose*
55 g de sucre semoule
1 g de pectine NH*
20 g d’amandes effilées
GARNITURE
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100 g d’amandes fraîches
1 tige de basilic nain
10 cerises
PASSION’
AIMANT
PA S S I O N ’ A I M A N T
CARRÉS DE CHOCOLAT
BLANC
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4 g de gélatine
230 g de purée de fruits
de la Passion (voir p. 78)
6 œufs
135 g de sucre semoule
190 g de beurre
DACQUOISE
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500 g de chocolat blanc
(Opalys Valrhona®)
CRÉMEUX PASSION
U
PRALINÉ FEUILLETINE
5 blancs d’œufs (140 g)
50 g de sucre semoule
85 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
30 g de farine
500 g de praliné
feuilletine
(voir p. 114)
CHANTILLY PASSION
U
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100 g de crème liquide
25 g de purée de fruit
de la Passion
MONTAGE ET DÉCOR
U
1 fruit de la Passion
SABLÉ S
FONDANT
AUX PIS- A
TACHES
S A B L É F O N D A N T A U X P I S TA C H E S
ET AUX AGRUMES
CRÈME DE BASE
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145 g de lait
290 g de crème liquide
85 g de sucre semoule
5 jaunes d’œufs (100 g)
PÂTE SABLÉE
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200 g de pâte sablée
(voir p. 115)
30 g de pistaches hachées
SORBET PAMPLEMOUSSE
CRÈME FONDANTE
PISTACHE
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4 g de gélatine
475 g de crème de base
(voir ci-dessus)
40 g de pâte
de pistache extra
10 g d’huile d’olive
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6 pamplemousses
415 g de sucre semoule
2 g de super Neutros*
20 g de dextrose*
500 g de lait
200 g d’eau
2 gousses de vanille
ZESTE D’ORANGE
CRÉMEUX PISTACHE
U
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2 g de gélatine
120 g de crème liquide
25 g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs (40 g)
15 g de pâte
de pistache extra
U
U
U
GARNITURE
U
U
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TUILES AUX AGRUMES
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1 orange
40 g de farine
125 g de sucre semoule
40 g de beurre
1 orange
100 g de sucre semoule
300 g d’eau
U
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50 g de pistaches
2 oranges
1 pamplemousse
1 pamplemousse
1 pamplemousse
3 clémentines
1 citron caviar
2 kumquats
entières
rouge
rose
blanc
SOUFFLÉ
MI-CUIT
AU CHOCOLAT
S O U F F L É M I - C U I T A U C H O C O L AT,
G L A C E VA N I L L E
GLACE VANILLE
U
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U
U
U
U
U
500 g de lait entier
75 g de crème liquide
2 gousses de vanille
bourbon
125 g de sucre semoule
40 g de poudre de lait
35 g de dextrose*
3 g de stab 2 000*
4 jaunes d’œufs (80 g)
POUR LES MOULES
U
U
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
SOUFFLÉ MI-CUIT
AU CHOCOLAT
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U
U
210 g de chocolat noir
(Caraïbe 66 %
de Valrhona®)
200 g de lait entier
2 jaunes d’œufs (40 g)
10 g de fécule de maïs
6 blancs d’œufs (180 g)
60 g de sucre semoule
TARTE À
LA RHUBARBE,
FRAISES
TA R T E À L A R H U B A R B E ,
FRAISES ET AMANDES
PÂTE SUCRÉE
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300 g de pâte sucrée
(voir p. 116)
CRÈME D’AMANDE
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100 g de beurre
100 g de sucre semoule
2 œufs (100 g)
100 g de poudre
d’amande
BASE DE LA TARTE
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200 g de rhubarbe
RHUBARBE POCHÉE
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500 g de rhubarbe
500 g de jus de fraise
DÉCOR
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U
150 g d’amandes fraîches
50 g de rhubarbe
100 g de fraises

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