Les recettes de Nicolas Cloiseau Salvador Montage Dans un cadre (de 40 x 60 x 3,5 cm), monter par couches : biscuit amande cacao, mousse chocolat, génoise cacao imbibée avec le sirop framboise, confiture de framboise, mousse chocolat, biscuit roulade imbibé avec le sirop framboise, confiture de framboise et mousse chocolat. Bloquer au froid. Finition et présentation Biscuit amande cacao Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm) 380 g 160 g 170 g 20 g Blancs d’œufs (soit 13) Sucre glace amylacé (130 + 30) Poudre d’amande Poudre de cacao Procédé Retirer le cadre, napper avec le glaçage chocolat à 45 °C, découper des portions. Décor : framboise, feuille d’or, trait de confiture de framboise. Monter les blancs avec le sucre glace, incorporer les poudres d’amande et de cacao tamisées avec le sucre restant. Dresser sur un papier sulfurisé et cuire dans un four à 170 °C pendant 11 minutes environ. Vin conseillé Sirop Porto L.B.V 2007. C’est la rondeur et l’excellence d’un fruit notoirement marqué par le kirsch, les fruits noirs confits, qui font le charme de cette catégorie suave de Porto. Plus accessible qu’un Vintage, il est ici remarquable. Alternatives : Pineau des Charentes rosé 2010, Rivesaltes Rubis 2011. Biscuit roulade cacao Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm) 170 g 70 g 180 g 110 g 40 g 40 g Œufs entiers (soit 4) Jaunes d’œufs (soit 4) Sucre semoule (140 + 40) Blancs d’œufs (soit 4) Poudre de cacao Farine T.55 Procédé Monter les œufs avec les jaunes et 140 g de sucre jusqu’au ruban. Monter les blancs avec le sucre restant. Tamiser la poudre de cacao avec la farine, incorporer le mélange dans la première masse puis mélanger délicatement la meringue. Dresser sur un papier cuisson et cuire dans un four à 200 °C pendant 7 minutes environ. Génoise cacao Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm) 280 g 140 g 80 g 60 g 40 g Œufs entiers (soit 6) Sucre semoule Farine T.55 Amidon de blé Poudre de cacao Procédé Tempérer les œufs avec le sucre à 56 °C puis monter jusqu’au ruban. Incorporer les ingrédients restants tamisés, dresser sur un papier sulfurisé et cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ. 58 - Thuriès Gastronomie Magazine - Avril 2014 - N° 258 framboise Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm) 450 g 200 g 250 g 90 g 5 Eau Sucre semoule Pulpe de framboise Jus concentré de framboise Feuilles de gélatine (soit 10 g) gonflées dans 40 g d’eau Procédé Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter la pulpe de framboise et le jus concentré froid. Incorporer la gélatine. Réserver. Confiture de framboise Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm) 380 g 190 g 50 g 150 g 60 g 5 Pulpe de framboise Brisures de framboises Sucre semoule Sucre glace amylacé Jus concentré de framboise Feuilles de gélatine gonflées dans 90 g d’eau 330 g 90 g 290 g 290 g Couverture noire à 56 % (caraque) Cacao pure pâte à 100 % (araguani) Beurre blanc Crème fleurette fouettée à 35 % de M.G. Procédé Cuire le sucre à 123 °C, le verser sur les blancs et monter le tout. Porter à ébullition la crème liquide avec le lait entier et le sucre inverti. Verser sur les couvertures hachées et le cacao pure pâte ; obtenir une ganache. Incorporer le beurre dans la ganache à 35 °C puis la crème fleurette fouettée et la meringue. Dresser aussitôt. Glaçage chocolat noir Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm) 110 g 370 g 120 g 70 g 90 g 100 g 100 g 30 g Pâte à glacer noire Miroir neutre Lait entier Crème liquide Sirop de glucose Couverture noire à 66 % (caraïbes) Cacao pure pâte à 100 % Cacao en poudre tamisé Procédé Fondre la pâte à glacer à 50 °C. Tempérer le miroir neutre à 40 °C. Porter à ébullition le lait avec la crème et le glucose, verser sur la couverture hachée et le cacao pure pâte, détendre avec le miroir neutre et la pâte à glacer fondue puis incorporer le cacao en poudre tamisé. Procédé Porter à ébullition, la pulpe et les brisures de framboises avec le sucre semoule, le sucre glace et le jus concentré de framboise pendant 13 minutes environ. Laisser refroidir jusqu’à 50 °C et incorporer la gélatine. Couler aussitôt. Mousse Glaçage noir chocolat Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm) 260 g 130 g 130 g 190 g 60 g 190 g 240 g Framboise Sucre semoule Blancs d’œufs (soit 5) Crème liquide à 35 % de M.G. Lait entier Sucre inverti Couverture noire à 66 % (caraïbes) Couverture noire à 56 % (maître chocolatier) Biscuit roulade Genoise cacao Mousse chocolat Confiture de framboise Biscuit amande cacao
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