WIBERG / Kochen / Rezepte / Caprese "neu inszeniert" CAPRESE "NEU INSZENIERT" Für 10 Person 1 kg San Marzano Tomaten 3 Blätter Basilikum frisch WIBERG Weißwein Balsam-Essig Aus dem Wein der Veltliner-Traube, 6 % Säure WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert Fond Alle Zutaten pürieren und über Nacht abtropfen lassen (ergibt ca. 600 ml Fond). Knoblauch wenig 5 San Marzano Tomaten blanchiert geschält entkernt WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Kaltextraktion WIBERG Thymian gefriergetrocknet WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert WIBERG Pfeffer weiß gemahlen Ofentomaten Ein Backblech mit Oliven-Öl einpinseln, Knoblauch sowie Tomaten auslegen, würzen und im Trockenschrank für 24 Stunden trocknen. 350 ml Tomantenfond klar 3 Blätter Basilikum frisch 1 Zitrone (Saft) 250 g Büffelmozzarella 70 g Sahne 150 ml Mozzarellawasser 1 l Wasser 5 g Alginat WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert Klares Tomatensüppchen mit Mozzarellabällchen Den Tomatenfond mit Basilikum, Zitronensaft und Ursalz abschmecken. Für die Mozzarellabällchen den Büffelmozzarella, Sahne und Mozzarellawasser mixen. Wasser mit Alginat vermengen und die Masse hineinlegen. 250 ml Tomantenfond klar 80 g Sahne halb geschlagen 1 Zitrone (Saft) Tabasco 8 g WIBERG Aspik klar Gelatine geschmacksneutral WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert Weiße Tomatenschnitte Klassische Mousseherstellung. 4 San Marzano Tomaten geschnitten 70 g Ofentomaten 1 TL Tomatenmark 150 ml Geflügelbrühe Zucker WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Kaltextraktion WIBERG Thymian gefriergetrocknet WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert Ofentomatengelee Tomaten, Oliven-Öl anschwitzen, mit den restlichen Zutaten köcheln lassen, mixen, passieren und abschmecken. Pro 250 g 8 g Aspik klar zugeben, eritzen und vollstädnig auflösen. Eine Terrinenform mit Gelee ausgießen und kalt werden lassen. Anschließend Tomatenmousse einfüllen und anrichten. 10 Kirschtomaten geschnitten 3 Artischocken geschnitten 50 g Kapern rote Kresse grüne Kresse Friséesalat 250 ml Mozzarellawasser WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Kaltextraktion WIBERG Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Italienisches Produkt, 6 % Säure WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert WIBERG Aspik klar Gelatine geschmacksneutral Kleiner Salat auf Mozzarellaschaum Kirschtomaten und Artischocken mit einer Vinaigrette aus Oliven-Öl, Aceto Balsamico di Modena sowie Ursalz anrichten. Für den Mozzarellaschaum Aspik klar in erhitzen Mozzarellawasser auflösen, mit dem Handrührgerät auf Eis schaumig rühren. In eine Form gießen und kalt stellen. Blüten frisch Kräuter frisch Garnitur © 2016 WIBERG GmbH
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