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WIBERG / Kochen / Rezepte / Caprese "neu inszeniert"
CAPRESE "NEU INSZENIERT"
Für 10 Person
1 kg San Marzano Tomaten
3 Blätter Basilikum frisch
WIBERG Weißwein Balsam-Essig Aus dem Wein der Veltliner-Traube, 6 % Säure
WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert
Fond
Alle Zutaten pürieren und über Nacht abtropfen lassen (ergibt ca. 600 ml Fond).
Knoblauch wenig
5 San Marzano Tomaten blanchiert geschält entkernt
WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Kaltextraktion
WIBERG Thymian gefriergetrocknet
WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert
WIBERG Pfeffer weiß gemahlen
Ofentomaten
Ein Backblech mit Oliven-Öl einpinseln, Knoblauch sowie Tomaten auslegen, würzen und im Trockenschrank für 24
Stunden trocknen.
350 ml Tomantenfond klar
3 Blätter Basilikum frisch
1 Zitrone (Saft)
250 g Büffelmozzarella
70 g Sahne
150 ml Mozzarellawasser
1 l Wasser
5 g Alginat
WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert
Klares Tomatensüppchen mit Mozzarellabällchen
Den Tomatenfond mit Basilikum, Zitronensaft und Ursalz abschmecken. Für die Mozzarellabällchen den
Büffelmozzarella, Sahne und Mozzarellawasser mixen. Wasser mit Alginat vermengen und die Masse hineinlegen.
250 ml Tomantenfond klar
80 g Sahne halb geschlagen
1 Zitrone (Saft)
Tabasco
8 g WIBERG Aspik klar Gelatine geschmacksneutral
WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert
Weiße Tomatenschnitte
Klassische Mousseherstellung.
4 San Marzano Tomaten geschnitten
70 g Ofentomaten
1 TL Tomatenmark
150 ml Geflügelbrühe
Zucker
WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Kaltextraktion
WIBERG Thymian gefriergetrocknet
WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert
Ofentomatengelee
Tomaten, Oliven-Öl anschwitzen, mit den restlichen Zutaten köcheln lassen, mixen, passieren und abschmecken.
Pro 250 g 8 g Aspik klar zugeben, eritzen und vollstädnig auflösen. Eine Terrinenform mit Gelee ausgießen und kalt
werden lassen. Anschließend Tomatenmousse einfüllen und anrichten.
10 Kirschtomaten geschnitten
3 Artischocken geschnitten
50 g Kapern
rote Kresse
grüne Kresse
Friséesalat
250 ml Mozzarellawasser
WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Kaltextraktion
WIBERG Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Italienisches Produkt, 6 % Säure
WIBERG Ursalz pur fein, unjodiert
WIBERG Aspik klar Gelatine geschmacksneutral
Kleiner Salat auf Mozzarellaschaum
Kirschtomaten und Artischocken mit einer Vinaigrette aus Oliven-Öl, Aceto Balsamico di Modena sowie Ursalz
anrichten. Für den Mozzarellaschaum Aspik klar in erhitzen Mozzarellawasser auflösen, mit dem Handrührgerät auf
Eis schaumig rühren. In eine Form gießen und kalt stellen.
Blüten frisch
Kräuter frisch
Garnitur
© 2016 WIBERG GmbH

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