Rehkeule mit Pfifferlingen und Grießknödeln a Zutaten Grießknödel • 200 ml Milch • 175 g Butter • 50 g Quark • 90 g Grieß • 50 g Semmelbrösel • 2 Eigelbe • Salz • Muskat Milch mit 25 Gramm Butter zum Kochen bringen. Grieß zugeben und kurz unter ständigem Rühren weiterköcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und den Quark sowie später die beiden Eigelbe unterrühren. Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken. Einen Topf mit Salzwasser zum Köcheln bringen. Von der Grießmasse kleine Knödel abstechen und im Salzwasser garziehen lassen. In der Zwischenzeit die restliche Butter mit den Semmelbröseln goldbraun rösten (nicht zu dunkel werden lassen). Darin die fertigen Knödel wälzen. Zutaten Rehbockkeule • 500 g zerlegte Rehkeule • etwas Öl und Butter • 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 1 Zehe Knoblauch • Salz • Pfeffer Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen sowie in einer Pfanne mit heißem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann vom Herd nehmen, circa 30 Gramm Butter in die Pfanne geben, ebenso die Kräuter und den Knoblauch. Das Fleisch darin kurz arosieren (wenden und begießen). Auf einem Gitter im Ofen bei 120 Grad circa 15 Minuten rosa garen. Das Fleisch an einem warmen Ort circa zehn Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden. Zutaten Gemüsebeilage • 2 Stück Kohlrabi • 3 Aprikosen • 16 Stangen wilden Spargel • 16 Stangen jungen Lauch • 1 fein gewürfelte Schalotte • 100 g Butter • evtl. etwas Gemüsefond • Salz • Zucker Die Pfifferlinge mit dem wilden Spargel und jungen Lauch in schäumender Butter leicht anrösten. Die Schalottenwürfel zugeben und das Gemüse mit Salz und Zucker würzen. Kurz weiterschwenken, dann servieren. Die Aprikosen in Spalten schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, dann einen Esslöffel Zucker zugeben. Diesen leicht karamellisieren, die Aprikosenspalten darin schwenken, dann servieren. Den Kohlrabi schälen, in circa 3 Milimeter dünne Scheiben schneiden und diese mit einem kleinen Ring ausstechen. In etwas Butter anschwenken und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Dann den Deckel auf den Topf legen und die Kohlrabis in ihrem eigenen Saft bei niedriger Hitze dünsten. Anrichten • Mandelöl • kleiner Mangold • frische Blüten Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten wild durcheinander auf dem Teller anrichten. Etwas Mandelöl darüberträufeln. Mit dem Mangold und den Blüten garnieren. Sendung/Quelle: Schleswig-Holstein Magazin Letzter Sendetermin: 30.06.2016 Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen
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