Spargelsalat mit gebratenen Garnelen

| Lafer!Lichter!Lecker! – Menü am 2. Juli 2016 |
(WH vom 7. Juni 2014)
Vorspeise:
Spargelsalat mit gebratenen Garnelen von Horst
Lichter Zutaten für vier Portionen:
Für den Salat
8
8
½
1
½
1 TL
Stangen weißer Spargel
Stangen grüner Spargel
Zitrone
Bund Radieschen
Bund Schnittlauch
grober Dijonsenf
1 TL
Zucker
1 TL
3 EL
3 EL
Salz
Weißweinessig
Olivenöl
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Für die Garnelen
½
2
8
2 EL
Knoblauchzehe
Thymianzweige
Garnelen
Olivenöl
Zubereitung:
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, den weißen Spargel ganz schälen und die Enden ein bis zwei
Zentimeter kürzen.
Die Stangen in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden und die halbe Zitrone in Scheiben schneiden. In einem
Topf etwa drei Zentimeter hoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen, kräftig mit einem halben Teelöffel
Salz und einem halben Teelöffel Zucker würzen und zwei Zitronenscheiben zugeben. Die weißen Spargelstücke
darin fünf Minuten kochen, anschließend die grünen Spargelstücke weitere drei Minuten mitkochen. Danach den
Spargel abgießen und in eine Schüssel geben. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Schnittlauch in Röllchen schneiden und beides zum Spargel geben.
Für das Dressing Senf, Zucker, Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend über dem
Spargelsalat verteilen, gut untermischen und durchziehen lassen.
Den Knoblauch abziehen und klein würfeln, die Thymianblättchen von den Stielen zupfen und klein hacken. Die
Garnelen, die küchenfertig geputzt sind, mit dem Knoblauch, Thymian und Olivenöl mischen und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Eine Pfanne erhitzen und die Garnelen darin von beiden Seiten zwei Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd
nehmen und weitere zwei Minuten garziehen lassen. Zum Anrichten den Spargelsalat auf die Teller verteilen und
je zwei Garnelen anlegen.
1. Hauptgang:
Gebratene Forellenfilets mit Nussbutter-Kartoffeln und
Rettichsalat von Horst Lichter
Zutaten für vier Portionen:
500 g
4
1
2 EL
30 g
kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
Forellenfilets
Zitrone
Rapsöl
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
30 g
30 g
30 g
Haselnüsse
Walnüsse
Butter
1
1 TL
3 EL
2 EL
½ Bund
weißer Rettich
Zucker
Weißweinessig
Rapsöl
Kerbel
Zubereitung:
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen. Die
Kartoffeln anschließend abgießen.
Die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen
und die Filets darin auf der Hautseite knusprig anbraten. Die Filets wenden, die Butter dazugeben, die Pfanne
vom Herd ziehen und die Filets drei Minuten garziehen lassen.
Die Nüsse grob hacken und mit der Butter in eine Pfanne geben. Butter aufschäumen lassen, Kartoffeln zugeben
und diese zwei bis drei Minuten in der Nussbutter schwenken. Anschließend mit Salz würzen.
Für den Salat den Rettich waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Danach leicht salzen und den
Rettich kurz durchkneten. Fünf Minuten ziehen lassen, dann das entstandene Wasser abgießen. Den Rettich mit
Zucker, Essig, Öl marinieren und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Kerbel abbrausen, trocken
schütteln, grob zupfen und anschließend unter den Salat mischen.
Zum Anrichten die Kartoffeln und die Forellenfilets auf die Teller verteilen, mit der Nussbutter beträufeln und den
Salat dazu servieren.
2. Hauptgang:
Sanft gegartes Mangalica-Schweinekarree mit gegrillten
Mangoldröllchen und cremiger Zitronengras-Polenta von Johann
Lafer
Zutaten für vier Portionen:
Für das Karree:
4
Koteletts mit Knochen à ca. 250-300 g
2
junge Knoblauchzehen
2 Zweige
Thymian
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Pflanzenöl zum Braten
feines Salz
Für den Lack:
75 g
35 ml
50 ml
1 TL
1
½ TL
Akazienhonig
helle Sojasauce (salzarm)
Pflaumenwein
Wacholderbeeren
Sternanis
Nelken
Für die Mangoldröllchen:
1 Bund
Mangold
2
Schalotten
2
Knoblauchzehen
1
rote Chilischote
Sesamöl
2 EL
Sojasauce
feines Salz
Für die Polenta:
450 ml
2 Stangen
2
2
1
35 g
100 g
50 g
2 EL
Zum Anrichten:
2 Schalen
hellen Geflügelfond
Zitronengras
Schalotten
Knoblauchzehen
rote Chilischote
Butter
Polenta (Maisgries)
Sahne
Thymian
feines Salz
Chili aus der Mühle
grüne Shisokresse
Zubereitung:
Die Koteletts würzen und im erhitzten Pflanzenfett von beiden Seiten braun anbraten. Thymian und Knoblauch
zugeben. Anschließend alles auf ein Backblech geben und im Ofen bei 120 Grad, 18 bis 20 Minuten Ober/
Unterhitze sanft garen.
In derselben Pfanne den Akazienhonig zusammen mit der Sojasauce, dem Pflaumenwein, den zerstoßenen
Wacholderbeeren, dem Sternanis und den Nelken in einem Topf fast sirupartig einkochen. Kurz vor dem
Servieren die Koteletts darin von beiden Seiten kurz nachbraten.
Für die Röllchen die vier äußeren Blätter des Mangolds entfernen, mit einem V- Schnitt den Strunk entfernen und
in der Grillpfanne mit Sesamöl weich grillen. Mit Salz würzen und beiseite legen. Den Strunk vom restlichen
Mangold ebenso entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein
würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Chilischote
sehr fein würfeln. Das Öl in der Grillpfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chili
zugeben, Mangold zugeben und mit Sojasauce abschmecken.
Die Füllung nun auf die gegrillten Blätter geben, Seiten einschlagen und von unten nach oben zu Rouladen
aufrollen. Anschließend im Backofen bei 80 Grad, circa fünf bis zehn Minuten warm ziehen lassen.
Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Geflügelfond aufkochen und bei niedriger Hitze
fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren. Die Schalotten und den Knoblauch
schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
Anschließend die Chilischote sehr fein würfeln.
Die Butter in einem flachen Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chili
zugeben. Mit Zitronengrasfond aufgießen und aufkochen lassen. Den Maisgries nun unter ständigem Rühren
zugeben, zwei bis drei Minuten köcheln lassen und auf niedriger Hitze weitere drei Minuten quellen lassen. Zum
Schluss mit halb steif geschlagener Sahne und dem fein gezupften Thymian verfeinern und mit Salz und Chili aus
der Mühle abschmecken.
Zum Servieren die Polenta auf die Teller geben und die Röllchen darauf legen. Das Karree portionieren und mit
Kresse vollenden.
Dessert:
Warmer Erdbeerkuchen mit Basilikum Sabayon und Tonkabohnen Eis
von Johann Lafer
Zutaten für vier Portionen:
Für den Erdbeerkuchen:
125 ml
Milch
25 g
Hefe
150 g
Mehl
150 g
Buchweizenmehl
3
Eier
100 g
Erdbeeren
50 g
Erdbeermarmelade
60 g
Zucker
1 Prise
Salz
1
Tarteform ca. 26-28 cm oder eine beschichtete Pfanne
Butter, zum Einpinseln
Zucker, zum Ausstreuen
Basilikum Sabayon:
2
Eigelbe Klasse M
40 g
Zucker
120 ml
Sekt
Für das Tonkabohnen Eis:
100 ml
Milch
150 ml
Sahne
80 g
Blütenhonig
1 Msp.
Tonkabohne, gerieben
1 Blatt
Gelatine, eingeweicht
300 g
Griechischer Joghurt
1
Orange, unbehandelt
Abrieb von
1 unbehandelten Orange
Zum Anrichten:
100 g
1 EL
Erdbeeren
Blütenhonig
Basilikumblättchen zum Garnieren
Zubereitung:
Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mehl und Buchweizenmehl in einer Schüssel mischen,
Hefemilch und Eigelbe zugeben und mit 40 Gramm Zucker und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig an einem warmen Ort circa 25 bis 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Erdbeeren putzen
und klein schneiden.
Das Eiweiß zusammen mit dem restlichen Zucker langsam steif aufschlagen. Sobald der Teig gegangen ist,
Erdbeeren, Marmelade und Eiweiß vorsichtig unter die Masse heben. Die Tarteform mit Butter einpinseln und
Zucker ausstreuen. Danach den Teig 2/3 einfüllen und im Ofen bei 180 Grad Ober/ Unterhitze 8 - 12 Minuten
backen, je nach Füllhöhe.
Für das Eis die Milch zusammen mit Honig, Zucker und Sahne aufkochen. Orangenabrieb sowie die geriebene
Tonkabohne zugeben. Die eingeweichte Gelatine darin vollständig auflösen, mit Joghurt gründlich unterrühren
und in der Eismaschine gefrieren.
Eigelbe, Zucker und Sekt in einer Schüssel verrühren. Anschließend über einem Wasserbad dickschaumig (circa
82 Grad – 85 Grad) aufschlagen.
Zum Servieren die gewaschenen Erdbeeren in Form bringen und mit dem Honig marinieren. Den Kuchen auf den
Teller geben und die Erdbeeren darauf. Mit reichlich Sabayon übergießen und Eis sowie Basilikumblättchen
vollenden.

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