Seite 1 Wir backen: Bürli mit Roggen

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Pos.
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Wir brauchen:
Wir backen: Bürli mit Roggen - indirekte Führung
Menge: ca. 10 Stück
Getreide
gesamt
1000 g
Arbeitsschritt 1
Sauerteig
Roggenmehl 997
300
g
30%
Weizenmehl 550
680
g
68%
**Sauerteigstarter
z.B. v. hobbybaecker.de
20
g
2%
Frischhefe
oder Trockenhefe 16 g
30
g
3%
Öl (Sonnenblumenöl)
20
g
2%
Honig
oder Zucker
20
g
2%
Salz
18
g
1,8%
Wasser
680
g
68%
Teiggewicht gesamt:
Teigausbeute (TA) netto:
Teigtemperatur:
1.768 g
168
23 °C
Weizenmehl 550
**Sauerteigstarter
Mit einem Löffel mischen.
zugeben:
Wasser handwarm
Mit einem Löffel verrühren.
Menge
in g
Arbeitsschritt 3
In eine Schüssel geben
Menge
in g
Arbeitsschritt 4
Hauptteig
180
20
Roggenmehl 997
Weizenmehl 550
Salz
300
400
18
Nach der Stehzeit in die
Knetschüssel geben:
200
Stehzeit abgedeckt:
18-24
h
(bei warmer Zimmertemperatur)
Anzeichen eines guten Sauerteiges:
deutliche Volumenzunahme,
angenehmer Geruch, kleine Blasen.
Arbeitsschritt 2
Vorteig
Menge
in g
Wasser kalt
100
Frischhefe
2
Mit einem Schneebesen verrühren.
zugeben:
Weizenmehl 550
Mit einem Löffel verrühren.
backmeister-roman.de
100
Anschließend abgedeckt solange in den
Kühlschrank stellen bis der Sauerteig
reif ist.
Menge
in g
Wasser kalt
390
Frischhefe
28
Honig oder Zucker
20
Mit einem Schneebesen verrühren.
mischen und bereitstellen
(Mehlmischung)
Tipp: Hat Ihre Knetmaschine viele
Knetstufen und arbeitet auf den ersten
Stufen sehr langsam, wählen Sie
eine höhere, aber nicht zu hohe,
Knetstufe.
Menge
in g
zugeben:
Vorteig
Mehlmischung
Sauerteig
Knetstufe 1
5
Min.
Teigruhe abgedeckt:
10
Min.
Knetstufe 1
2
Min.
zugeben:
Öl
20
Knetstufe 1
3
Min.
Knetstufe 2
3
Min.
Teigruhe abgedeckt:
1
h
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Step
Wir backen: Bürli mit Roggen - indirekte Führung
Kurz und bündig
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Kommentar
Backen
Ober/Unterhitze:
oder
Umluft:
1
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche
geben.
Weizenmehl 550
Teigoberfläche nicht mehlen!
2
Den Teig an den Enden leicht zu einem
Viereck ziehen.
Den Teig von der Unterseite an den oberen und unteren Enden leicht nach
außen ziehen.
3
4
Teig zu einem Viereck einschlagen
(falten).
1
X
Teigoberfläche mehlen und den Teig
komplett drehen.
Die obere Teighäfte zur Mitte einschlagen. Das Mehl abpinseln und die
Unterseite auf die bereits eingeschlagene Seite legen.
Die Unterseite liegt jetzt oben.
5
Teigoberfläche leicht mehlen.
6
Teig flachdrücken, erst in Streifen, dann
in Vierecke schneiden.
Teigdicke: 3 cm
Teiglinggröße: 5 x 5 cm
7
Teiglinge auf zwei Bleche setzen.
Zwei Teiglinge zusammen setzen.
Oder die Teiglinge auf Backroste setzen.
Vorteil Backrost: Überschüssiges Backpapier mit einer Schere
wegschneiden. So kann sich der Dampf besser im Backraum verteilen.
Das Backgut hat mehr Volumen und mehr Glanz.
ca.
40
9
Backofen rechtzeitig vorheizen.
Min.
200
°C
Dampf geben:
ja
(Die Menge eines Schnapsglases
in die heiße Form schütten.)
Dampf ablassen nach:
10
(Ofentüre ca. 5 Sec. öffnen.)
Min.
runterschalten nach:
--
Min.
--
°C
--
Min.
--
°C
---
Min.
Min.
weiter runterschalten
nach:
auf:
Teigruhe abgedeckt:
°C
Backzeit:
18-22
Min.
(je nach Ofentemperaturtoleranz!)
auf:
8
220
Das Volumen hat sich knapp verdoppelt.
Eine Kastenform ohne Wasser auf den vorderen Ofenboden stellen und ebenfalls
vorheizen. Diese dient zur Dampferzeugung.
Ofenspalt öffnen nach:
wie lange:
Nach dem Backen:
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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