Rezept Pizzateig (24 h bis 72 h).

Pizzateig (Quellzeiten 24 h – 72 h)
Menge: 4-5 Bleche
Seite 1
Pos.
1
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3
4
5
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27
28
Wir brauchen:
Hartweizengrieß
Hartweizenmehl
Weizenmehl 550
Getreide
gesamt
1000 g
100
200
700
g
g
g
10%
20%
70%
backmeister-roman.de
Arbeitsschritt 1
In eine Schüssel geben
Menge
in g
Arbeitsschritt 2
In eine Schüssel geben
Menge
in g
Arbeitsschritt 3
Zum Vorstufenteig
Hartweizengrieß
Hartweizenmehl
Weizenmehl 550
100
200
100
Weizenmehl 550
Salz
600
20
zugeben:
Wasser kalt
Knetstufe 1
3
250
Min.
zugeben:
(Mehlmischung 2)
Knetstufe 1
5
Min.
Teigruhe abgedeckt:
10
Min.
Knetstufe 1
1
Min.
mischen und bereitstellen
(Mehlmischung 1)
Frischhefe
oder Trockenhefe 6 g
5
g
Öl
30
g
3%
Salz
20
g
2%
Wasser
650
g
65%
mischen und bereitstellen
(Mehlmischung 2)
Tipp: Hat Ihre Knetmaschine viele
Knetstufen und arbeitet auf den ersten
Stufen sehr langsam, wählen Sie
eine höhere, aber nicht zu hohe,
Knetstufe.
0,5%
Vorstufenteig
Menge
in g
In die Kentschüssel geben:
Wasser kalt
Frischhefe
400
5
zugeben:
Mehlmischung 1
1.705
165
22 °C
zugeben:
Öl
30
Knetstufe 1
Knetstufe 2
2
3
Min.
Min.
Teigruhe abgedeckt:
1
h
Anschließend in den
Kühlschrank stellen.
24
bis 72
h
h
Rezept ergibt 4-5 Blech-Pizzen.
Mit einem Schneebesen verrühren.
Teiggewicht gesamt:
Teigausbeute (TA) netto:
Teigtemperatur:
Menge
in g
Menge
in g
Knetstufe 1
10
Min.
Teigruhe abgedeckt:
1
h
Sie können bereits nach 24 h Pizzen
backen. Am besten schmecken Sie
aber ab einer Teigquellzeit von 48 h.
g
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Pizzateig (Quellzeiten 24 h – 72 h)
Seite 2
Step
1
2
Kurz und bündig
Teig bei Raumtemperatur aklimatisieren
lassen.
ca.
2
h
Backofen rechtzeitig vorheizen.
backmeister-roman.de
Kommentar
Backen
Aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt in der Schüssel stehen lassen.
Der Teig sollte Zimmertemperatur haben.
Ober/Unterhitze:
oder
Umluft:
°C
250
°C
250
Min.
12
Je heißer der Ofen, desto besser die Pizza!
3
Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben.
Hartweizenmehl
4
Teigobefläche mehlen.
Hartweizenmehl
5
Teig leicht flachdrücken und falten.
2
X
Die obere Teigseite bis zur Mitte einschlagen, Mehl abpinseln und die untere
Teigseite darüber legen. Etwas flachdrücken und wiederholen.
Backzeit:
(Je nach Ofen)
ca.
Aus dem Pizzateig lassen sich
auch hervoragende Brötchen
backen.
Siehe Käsebrötchen aus Pizzateig!
6
Teig entspannen lassen:
7
Teig abwiegen:
8
Teiglinge formen und ausrollen.
in g
5
3
Min.
x
341
Arbeitsfläche mehlen (Hartweizenmehl), Teiglinge rund formen: Von unten nach
oben ein stück Teig ziehen und oben in der Mitte eindrücken. Solange wiederholen, bis der Teigling rund ist. Teigoberfläche mehlen und den Teigling diagonal
auf die gewünschte Teigstärke ausrollen. Den Teigling dabei immer wieder
drehen, mehlen und entspannen lassen.
Je dünner der Teigboden, desto krosser die Pizza!
9
10
Auf ein Blech oder Backgitter legen.
Teigling auf ein Backpapier legen und belegen.
Direkt in den heißen Ofen geben.
Tipp!
Backen Sie den Teig im heißen Ofen 3-4 Minuten auf der untersten Schiene vor.
Jetzt belegen und ca. 10-12 Minuten fertig backen.
Auf der untersten Schiene backen.
Da nur genügend Unterhitze dafür sorgt, dass die Pizzen kross werden.

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