Roggenmisch 70 zu 30

Seite 1
Wir brauchen:
Pos.
1
2
3
4
Roggenmehl 1370
5
Weizenmehl 1050
6
7
**Sauerteigstarter
8
z.B. v. hobbybaecker.de
9
10
11
12
13
14
Keine Hefe!
15
16
Rübensirup
17
18
Salz
19
20
Wasser gesamt
21
22
23
24
25
26
27
28
Teiggewicht gesamt
Teigausbeute (TA) netto
Wir backen: Roggenmischbrot rustikal 70/30 (ohne Hefe)
Menge: 2 x 750 g
Getreide
gesamt
1000 g
650
290
65%
29%
60
6,0%
backmeister-roman.de
Arbeitsschritt 1
Sauerteig
Menge
in g
Arbeitsschritt 3
mischen
Menge
in g
Arbeitsschritt 5
Hauptteig
Rogenmehl 1370
**Sauerteigstarter
gut mischen
400
60
Roggenmehl 1370
Weizenmehl 1050
Salz
250
290
20
Nach der Stehzeit in die
Knetschüssel geben:
zugeben:
Wasser handwarm
Mit einem Löffel gut glattrühren.
450
Stehzeit abgedeckt:
24
(bei warmer Zimmertemperatur)
Wasser handwarm
Sauerteig
Rübensirup
Mehlmischung
mischen und bereitstellen
(Mehlmischung)
h
Bei Verwendung eines Anstellguts
genügen 25 g auf 400 g Mehl.
20
2,0%
20
2,0%
750
75%
Arbeitsschritt 2
Menge
in g
Arbeitsschritt 4
Menge
in g
1.790 g
175
entfällt
300
20
Knetstufe 1
6
Min.
Teigruhe abgedeckt:
10
Min.
Knetstufe 1
6
Min.
Teigruhe abgedeckt:
35
Min.
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entfällt
Menge
in g
Seite 2
Wir backen: Roggenmischbrot rustikal 70/30 (ohne Hefe)
Menge: 2 x 750 g
backmeister-roman.de
Step
Kurz und bündig
1
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
2
Teig abwiegen:
3
Teigform:
4
Teigling rundum mehlen.
5
Teigling in einen bemehlten runden
Gärkorb legen.
in g
6
Schluss:
7
Teigruhe abgedeckt:
8
Backofen vorheizen.
2
Kommentar
Backen
Roggenmehl
Backtemperatur
(Ober/Unterhitze)
oder
Umluft
240
°C
230
°C
Backzeit
ca.
(je nach Ofen!)
55
Min.
x 895
Rund arbeiten: Auf der Arbeitsblatte liegend von unten ein Stück Teig nach
oben zur Mitte ziehen und leicht eindrücken. Den Teig etwas drehen und wieder
ein Stück Teig von unten nach oben zur Mitte ziehen und oben leicht eindrücken.
Solange wiederholen, bis der Teigling eine runde Form hat.
rund
Alternativ:
Ein Geschirrtuch in eine Schüssel legen und leicht mehlen.
Den Teigling mit Schluss nach unten hineinlegen.
oben
90
Min.
Der Teigling ist für den Ofen bereit, wenn das Volumen leicht über die Form
steigt.
Tipp! Eine flache Backform ohne Wasser auf den vorderen Ofenboden stellen.
(Dient zur Dampferzeugung)
Dampf geben
(Eine ½ kleine Tasse Wasser
in die Form gießen)
runterschalten nach
Teiglinge auf Blech/e stürzen.
sofort
Dampf ablassen nach
10
Min.
auf (je nach Ofen)
210
°C
evtl. weiter runterschalten
nach
30
Min.
(Je nach Gebäckfarbe)
auf
9
ja
190
°C
---
Min.
Min.
Die Gärkörbe auf Bleche oder Gitter stürzen (Backpapier).
Tipp!
Gärkorb auf ein Blech stellen, zwei Backpapiere auf den Gärkorb legen,
Backgitter oder Blech darauf setzen und stürzen.
Bei Backgitter: Überschüssiges Papier abschneiden (bessere Hitzeverteilung,
schönere Farbe, mehr Volumen).
Ofenspalt öffnen nach
wie lang
Nach dem Backen:
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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