Rezept für Hirschrücken in Glühweinsauce mit gebratenem Rotkohl Für den Hirschrücken: 700g ausgelösten Hirschrücken mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit etwas Senf bestreichen. In Olivenöl rundum scharf anbraten und bei mäßiger Hitze rosa durchziehen lassen, ggf. im Ofen noch ruhen lassen. Für die Glühweinsauce: Zu den Bratrückständen in der Pfanne 2 EL braunen Zucker geben, leicht karamellisieren und mit 1/4 l halbtrockenem Rotwein aufgießen. 1 Zimtstange und zwei Gewürznelken dazugeben und sämig einkochen lassen (ggf. zum Binden etwas kalte Butter einrühren). Saucenansatz durch ein feines Sieb passieren, mit Salz Pfeffer und Orangenschale abschmecken. Beilage: Frischen Rotkohl in feine Streifen schneiden, in geklärter Butter (bspw. Butaris) in einer Pfanne anbraten Rotkohl mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Etwas Honig dazu geben und bei schwacher Hitze durchgaren lassen. Kartoffeln vorkochen, halbieren und in Öl und Rosmarinzweigen rösten. Nachtisch "Gebratene Grießecken" 1/2 l Milch mit 100g Butter aufkochen, 100g Grieß einrühren und quellen lassen. 2 Eigelbe dazugeben, Eischnee mit 40g Zucker verrühren und unterheben. Mark einer Vanilleschote und Abrieb einer Bio-Zitrone in die Masse geben. Warme Masse ca. 1cm dick auf ein geöltes Blech ausstreichen und durchkühlen lassen. In Ecken schneiden, durch geschlagenes, gesüßtes Ei ziehen, in Butter goldgelb braten und in Zimt u. Zucker wenden. Dazu schmeckt eine Quark-Sahne-Creme und Rote Grütze.
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