Kochen Sören Anders Mittwoch, 23.11.2016 Hirschrücken mit

Kochen
Sören Anders
Mittwoch, 23.11.2016
Hirschrücken mit Dörrobstchutney
Für 4 Personen
Zutaten
Für den Hirschrücken
6 El Rapsöl
800 g Hirschrücken (küchenfertig, ausgelöst)
Salz, Pfeffer
250 ml Wildsoße (siehe Tipp)
Für das Dörrobstchutney
200 g getrocknete Äpfel
200 g getrockneten Birnen
700 ml Orangensaft (frisch gepresst, ca. 6-7 Orangen)
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 Vanilleschote
80 g Zucker
3 Sternanis
250 ml Weißwein
40 ml weißer Balsamessig
Für die Pistaziennocken
500 ml Milch
200 g Butter
1 TL Salz
125 g Hartweizengrieß
2 Eier (Größe M)
100 g gemahlene Pistazienkerne
Wildsoße (für ca. 1 Liter)
1,5 kg Wildknochen (z. B. Reh oder Hirsch)
2 Karotten
3 Zwiebeln
60 g Staudensellerie
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Tomatenmark
4 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner
je 750 ml Port- und Rotwein
3 l Wildfond (alternativ Wasser oder Brühe)
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Für den Hirschrücken Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine flache Auflaufform mit 2 EL Öl einfetten. Form in den Ofen stellen und erwärmen.
2. Den Hirschrücken hinein legen, mit Alufolie adecken und ca. 40 Minuten garen.
Die Kerntemperatur sollte 58 Grad betragen (Thermometer)
3. Den Hirschrücken danach aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Hirschrücken darin von allen Seiten braun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten ruhen
lassen.
5. Für das Dörrobstchutney Äpfel und Birnen klein schneiden. Mit
Orangensaft mischen und über Nacht
ziehen lassen. Am nächsten Tag abgießen, abtropfen lassen und den Saft auffangen.
6. Ingwer schälen und fein reiben. Vanillschote längs aufschneiden. Das Mark
herausschaben.
7. Zucker in einer beschichteten Pfanne hellbraun karamellisieren lassen. Früchte, Ingwer,
Vanillemark und
Schote sowie Sternanis unterrühren. Mit dem Wein ablöschen und kurz einkochen lassen.
Orangensaft zufügen, weiter kochen lassen, bis eine konfitürenartige Konsistenz entsteht.
Vanilleschote entfernen. Chutney mit Essig abschmecken.
8. Für die Pistaziennocken Milch,120 g Butter und Salz aufkochen. Den Grieß unter
Rühren einrieseln lassen. Herd ausschalten und so lange weiter rühren, bis eine teigartige
Konsistenz entstanden ist.
Eier nach und nach zügig unterrühren. Die Masse abkühlen lassen.
9. Aus der Masse, mit 2 angefeuchteten Esslöffeln, Nocken formen.
In leicht kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garziehen lassen.
10. Nocken mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
11. Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Nocken im Pistazienmehl wenden
und in der Butter anbraten.
12. Wildsoße in einem Topf erhitzen. Den Hirschrücken in vier gleich große Scheiben
schneiden.
jede Scheibe auf 2-3 EL Chutney anrichten. Je 2 Nocken daneben legen. Mit Soße
beträufeln.
Nach Belieben mit Wildkräutern garnieren.
Für die Wildsoße
1. Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Rehknochen auf ein Backblech
geben und 30 Minuten braun rösten.
2. Karotten, Zwiebeln und Sellerie putzen, bzw. schälen und grob würfeln.
3. Öl erhitzen Gemüse darin anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Gewürze kurz
andrücken und zugeben.
4. Mit Portwein ablöschen. Rotwein zugeben.
5. Geröstete Knochen zugeben. Mit Fond auffüllen und ca. 4-5 Stunden leicht köcheln
lassen.
6. Soße durch ein Sieb zurück in den Schmortopf passieren und um die Hälfte einkochen
lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Soße portionsweise einfrieren. Bei Bedarf mit Sahne und
Gewürzen
verfeinern und mit 30-50 g kalter Butter (je nach Soßenmenge) binden.

Download Report