raffiniert rheinhessisch

Katja Mailahn
raffiniert rheinhessisch
Kreative Küche und ausgesuchte Weine
für maximalen Genuss
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IM GLAS UN
KATJA MAILAHN
Seit 2003 betreibt die Hotelbetriebswirtin gemeinsam mit Familie und Freunden im rheinhessischen Vendersheim
das Privatrestaurant »Fachwerk im Eulengarten« mit integrierter Kochschule. Sie ist Mitautorin des Koch- und
Wanderführers »Rheinhessische Spaziergänge« sowie Initiatorin der Rheinhessen-Tapas-Bewegung. Seit 1998 ist
die Teilzeitköchin und Vielschmeckerin im Stadt- und Regionalmarketing Mainz tätig.
www.fachwerk2.de
CORA BANEK
Die Grafikdesignerin und Fotografin ist in vielen Genres zu Hause, wobei die Stilllife- und Foodfotografie ihre Arbeiten
zur Zeit sehr stark prägen. Sie liebt die Ästhetik des Arrangements — hier genauso wie in der Postproduktion am
Rechner, wenn sie aus Bildern und Texten aufwändige Buchproduktionen gestaltet. Sie ist Autorin einer ganzen Reihe
von Fotolehrbüchern und immer auf der Suche nach ansprechenden Projekten.
www.corabanek.de
PETRA MOHR
Die staatlich geprüfte Sommèliere ist ursprünglich gelernte Restaurantkauffrau und war bereits in verschiedenen
Restaurants und Hotels als Sommeliere tätig. Heute bietet sie Weinseminare für Unternehmen, Handel, Gastronomie und
Privatpersonen an, moderiert Weinproben, juriert Verkostungen und erstellt immer wieder Expertisen für Weingüter und
den Handel. Für Rheinhessenwein e. V. arbeitet sie als Dozentin für den Lehrgang »Wein- und Genusscoach Rheinhessen«.
www.wine-and-mohr.de
MARTIN BECKENBACH
Als Initiator für dieses Projekt vermittelte er »die Köchin, die eine Fotografin suchte« und »die Fotografin, die
eine Köchin suchte«. Im Gegenzug wurde der Hobbyfotograf, der sonst im Bereich Makro- und Streetfotografie
unterwegs ist, Assistent hinter den Kulissen und steuerte einige der Making-of-Bildern bei. Darüber hinaus
koordinierte der PR-Fachmann den Internetauftritt und das Marketing für dieses Kochbuch.
Katja Mailahn
raffiniert rheinhessisch
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IM G L A S
Kreative Küche und ausgesuchte Weine für maximalen Genuss
www.raffiniert-rheinhessisch.de
Idee, Konzept & Rezepte: Katja Mailahn
Weinempfehlungen: Petra Mohr
Foodfotografie, Layout, Satz & Umschlaggestaltung: Cora Banek
Onlinepräsenz, Marketing, Fotografie & Assistenz: Martin Beckenbach
Lektorat & Copy-Editing: Alexandra Rhen, Rudolf Krahm
Druck & Bindung: Media-Print, Paderborn
1. Auflage 2015
©2015 Publikation im Selbstverlag
Fachwerk im Eulengarten — PrivatRestaurant und Kochschule
Katja Mailahn, Hauptstraße 36, 55578 Vendersheim
www.fachwerk2.de und www.facebook.com/FachwerkimEulengarten
Erhältlich im regionalen Buchhandel und unter www.raffiniert-rheinhessisch.de.
Die vorliegende Publikation ist urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte vorbehalten. Die Verwendung der Texte
und Abbildungen, auch auszugsweise, ist ohne die schriftliche Zustimmung der Autoren urheberrechtswidrig und
daher strafbar. Dies gilt insbesondere für die Vervielfältigung, Übersetzung oder die Verwendung in elektronischen
Systemen. Es wird darauf hingewiesen, dass die im Buch verwendeten Markennamen und Produktbezeichnungen
der jeweiligen Firmen im Allgemeinen warenzeichen-, marken- oder patentrechtlichem Schutz unterliegen.
Bildnachweis: Cora Banek (304), Martin Beckenbach (83), Anna Logue (1), K. Mai (1)
Dieses Kochbuch ist entstanden mit freundlicher Unterstützung von:
Diese Publikation wird im Rahmen des Entwicklungsprogramms PAUL unter Beteiligung der Europäischen Union und dem Land Rheinland-‐Pfalz, vertreten durch das Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und Forsten durchgeführt. EUROPÄISCHE UNION Europäischer Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums: Hier investiert Europa in die ländlichen Gebiete AUF DEM COVER
HANDKÄS’-LOLLIS
>> Handkäse zügig mit kalter Butter, Curcumapulver, Kümmel und Weißbrot in einer Küchenmaschine mit Schneid-
º 45 Minuten
werkzeug zerkleinern. Die einzelnen Bestandteile sollen später nicht aneinanderkleben, sondern feinkrümelig
vom Löffel gehen.
1 Päckchen Handkäs‘ (Harzer Käse) à
4 Stück (ca. 100 g)
>> Backbleche mit Backpapier belegen. Auf jedes Blech ca. 6 kleine, runde Portionen Käsemasse (à 1 EL) anrichten
und flach drücken. Darauf je ein Holzspießchen legen (bis zur Kreismitte). Mit einem weiteren Backpapier
bedecken und einem zweiten Blech beschweren, damit die Käsemasse sich nicht wellt, sondern schön flach bleibt.
>> Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. 6—8 Minuten kross backen.
2 EL gekühlte Butter
30 g Weißbrotkrümel (ohne Rinde),
feinst gemahlen
1 Prise Curcuma
2 EL Kümmelsaat
Backpapier
>> Luftdicht verpackt aufbewahren. Zum Servieren in Gläsern dekorativ anrichten.
ca. 30 Holzstiele
EIN BLICK INS BUCH
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INHALT
APERITIFHAPPEN 10
Wingertsknorze mit Jambon de Mayence und Walnüssen 12
Miniatur-Backeskartoffeln 14
Kartoffel-Canapés nach Hausmacherart 16
Gebratene Blutwurst auf pikanter Vanille-Kürbiscreme,
Laugenstange und Reduktion vom Weinbergpfirsichessig 18
Spundekäskugeln vom Ziegenfrischkäse
mit Kräuterhülle an Wildkräutersalat mit Zitrusdressing 20
Quark-Kartoffel-Würfel mit Löwenzahn 22
Milchweck-Crostini mit Frischkäse und roter Zwiebel-Kirsch-Marmelade 24
Buttriges Handkästörtchen auf Pumpernickel 26
Spargelflammkuchen mit Walnuss 28
Sieben-Kräuter-Süppchen, Karottensirup und Brotchips 30
Mürbe Speck-Zwiebelküchlein 32
Geliertes Gurkensüppchen, Flusskrebs und Gewürzpapier 34
FRÜHLINGSMENÜ 36
Gebrannte Crème vom weißen Spargel
an buntem Kräuterspargelsalat 38
Gedämpfte Lachsforelle im Kohlrabiblatt
an glasiertem Frühlingsgemüse und Weißburgundersoße 44
Feiner Rhabarberkuchen und Maibowle mit Erdbeereis
und Holunderblütenmousse mit karamellisierten Rhabarberfäden 50
SOMMERMENÜ 56
Dreierlei von Saibling und Landgurke: Tatar mit Gurkensalsa,
Gebeizt mit Holunder-Caipirinha-Crème, Gebraten mit Gurkengemüse 58
Perlhuhn in Rieslingrahm
auf Lauchnudeln mit glasierten Perlzwiebeln 64
Warmer Kirschauflauf mit Sabayon
auf spontan angesetztem Rumtopf aus Weinbergpfirsich und Sommerbeeren 70
7
HERBSTMENÜ 76
Kartoffelcrème-Quitten-Süppchen
mit knusprigen Blutwurströllchen 78
Schweinskarreebraten vom Wollschwein an weißem Bohnenpüree,
Kapuzinerkresse-Pesto und Herbstgarten vom Blech 84
Quark-Mousse-Crêpes
mit Apfelsorbet und Karamelläpfeln 90
WINTERMENÜ 96
Wildterrine mit Pistazien und schwarzen Walnüssen
an Feldsalat mit Preiselbeerdressing und buttrigem Dinkelbrioche 98
Roulade vom Entrecôte mit Champignon-Steinpilz-Füllung im Kalbsrahm
an sahnigem Selleriepüree und gebratenen Kräuterseitlingen 104
Halbflüssiges Schokoküchlein
mit pikantem Gewürzkirschkompott und Ziegenjoghurteis 110
GRUNDREZEPTE 116
Brauner Kalbsfond 117 · Hühnerfond 117 · Fischfond 118 ·
Gemüsefond 118 · Saure Gurken 119 · Holunderblütensirup 119 · Walnusskrokant 120 ·
Pesto von Kapuzinerkresse und Walnüssen 120 · Eingelegte grüne Walnüsse 121 ·
Mürbeteig 121 · Flammkuchenteig 121
ANHANG 122
Karte Rheinhessen 123 · Winzer 124 · Anbieter, Erzeuger, Hofläden & Wochenmärkte 125 · Quellen 131 · Danke 132
Alle Zutatenlisten für Ihren Einkauf finden Sie unter www.raffiniert-rheinhessisch.de
Alle Rezepte sind gekennzeichnet ¬einfach ¬¬mittelschwer ¬¬¬anspruchsvoll
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Gequellte und weicher Käs’: Pellkartoffeln und Quark sind ein
typisches Gericht für die Region. Überhaupt belegen die schier
unzähligen Kartoffelrezepte (als Salz-, Pell-, Brat-, Quell- oder
Backeskartoffeln sowie in Suppen, Wurst oder gar Pudding),
dass die Grumbeere bereits früher als Grundnahrungsmittel
dienten. Quark, Kräuter und Kümmel sind beliebte Begleiter
der Pellkartoffeln. Bei dieser stehempfangtauglichen Variation
von Kartoffeln und Quark werden die Kartoffeln bereits in der
Küche entkleidet, mundgerecht portioniert und auch optisch
in Form gebracht, bevor sie häppchenweise den Auftakt des
Menüs bilden dürfen.
APERITIFHAPPEN
QUARK-KARTOFFEL-WÜRFEL MIT LÖWENZAHN
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>> Kartoffeln kochen, ausdämpfen lassen, pellen, zerstampfen und durch
º 50 Minuten + Gelierzeit
8 Portionen
gut vorzubereiten
ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Quark
und Schmand verrühren.
>> Gelatine einweichen, leicht ausdrücken und in einem Topf bei mittlerer
WÜRFEL
Hitze auflösen. Mit dem Löwenzahnessig verrühren. Vorsichtig so viel
200 g Kartoffeln
Quarkmasse zugeben, bis die Gelatine-Essig-Masse etwa die gleiche
150 g Magerquark
Temperatur erreicht hat wie die Quark-Kartoffel-Masse. Dann beide
50 g Schmand
zügig verrühren.
1 Bund Schnittlauch, in feinste
Ringe geschnitten
3 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem
>> Schnittlauch und 1 TL Rapsöl unterheben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Wasser eingeweicht
40 ml Löwenzahnessig
>> Brezelchen in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz mittelfein zersto-
Rapsöl
ßen. Butter schmelzen ohne diese zu bräunen. Brezeln mit der flüssigen
Fleur de Sel
Butter vermischen. Den Boden einer eckigen Form damit ausstreuen und
weißer Pfeffer
BODEN
80 g Salzbrezeln
30 g Butter
eine Handvoll Löwenzahn- oder
Friseeblätter zum Garnieren
Löwenzahnessig
fest andrücken.
>> Quark-Kartoffel-Masse gleichmäßig darauf verteilen und glattstreichen.
Leicht andrücken und vorsichtig mit Frischhaltefolie verschließen. Im
Kühlschrank über Nacht (oder mindestens 4 Stunden) kalt stellen.
>> Die gelierte Masse in gleichmäßige Würfel schneiden.
Lein- oder Rapsöl
Salz
Pfeffer
ANRICHTEN
Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer etwas Vinaigrette zubereiten. Löwenzahnblätter kurz
durch die Vinaigrette ziehen und mit den Quark-Kartoffel-Würfeln anrichten.
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FRÜHLINGSMENÜ
GEDÄMPFTE LACHSFORELLE IM KOHLRABIBLATT
an glasiertem Frühlingsgemüse und Weißburgundersoße
º 90 Minuten · 8 Portionen · gut vorzubereiten · ¬¬
Quer dorsch de Gaade: Quer-durch-den-Garten. Rheinhessens Gärten, Märkte und Hofläden sind
im Frühjahr so gut sortiert, dass es fast eine Qual ist, nur einige wenige Gemüsesorten für diesen
Hauptgang auszuwählen. In diesem Rezept werden die unterschiedlichen Frühlingsgemüse nicht zu
einer Suppe verarbeitet, sondern nur in Gemüsefond gegart. Die einstige Gemüsebeilage dient dem
Fisch im Kohlrabiblatt als aufwändig gestaltete Bühne. Die hier beschriebene Art des Anrichtens ist
gleichermaßen dekorativ und anspruchsvoll. Hat man in der Küche keine Hilfe, lässt sich das Gemüse
auch wie ein Ragout in tiefe Teller schichten.
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HAUPTGERICHT
GEDÄMPFTE LACHSFORELLE IM KOHLRABIBLATT
>> Kräuter waschen, gut trocknen, Blätter abzupfen und fein hacken.
KRÄUTERPASTE
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Crème fraîche verrühren,
1 Bund glatte Petersilie
gehackte Kräuter sowie Semmelbrösel untermischen und mit Salz und
1 Bund Dill
Pfeffer würzen.
>> Von den Kohlrabiblättern die harten Stiele entfernen, die Blätter mit Natron (damit sie grün bleiben) 30 Sekunden in kochendes Wasser geben,
herausnehmen und kalt abschrecken. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch
150 g Crème fraîche
2 EL Semmelbrösel
Pfeffer
Je 2 Blätter leicht überlappend zusammenlegen, so dass sie ringsum et-
FISCH
was größer als ein Fischfilet sind. Mit der Kräuterpaste dünn bestreichen.
ca. 12—16 große Kohlrabiblätter
1 Messerspitze Natronpulver
>> Je ein Lachsforellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf die mit
1,2 kg Lachsforellenfilets (entgrätet)
Kräuterpaste bestrichenen Kohlrabiblätter legen. Die Seiten einschlagen
Salz
und zu Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn wie ein Päckchen zubinden.
Pfeffer
Fischpäckchen über Nacht im Kühlschrank aufbewahren oder direkt
weiterverarbeiten.
>> Topfboden mit den Zutaten für den Dämpfsud (1 cm hoch) auffüllen
und aufkochen, Fischpäckchen im Dämpfkorb oder auf einem runden
Kuchengitter hineinsetzen und zugedeckt 8—10 Minuten garen.
Dämpfkorb (Asiamarkt)
DÄMPFSUD
200 ml Fischfond (s. Grundrezept)
50 ml Weißburgunder
6 Stiele Estragon
FRÜHLINGSMENÜ
WEIẞBURGUNDERSOẞE
200 g Petersilienwurzeln, geputzt
und in Scheiben
100 g Schalotten, gewürfelt
300 ml trockener Weißburgunder
1 Lorbeerblatt
1 TL weiße Pfefferkörner
400 ml Fischfond (s. Grundrezept)
>> Petersilienwurzeln und Schalotten mit Wein in einem Topf aufkochen,
Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit offen auf die
Hälfte einkochen. Mit Fischfond auffüllen und die Flüssigkeit wieder auf
die Hälfte reduzieren.
>> Reduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen, Gemüse und Gewürze
250 ml Schlagsahne
entfernen. Flüssigkeit mit der Schlagsahne auffüllen und 15 Minuten bei
1 TL Zucker
mittlerer Hitze offen kochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker würzen
Salz
und beiseite stellen.
Pfeffer
13
14
HAUPTGERICHT
GLASIERTES FRÜHLINGSGEMÜSE
>> Gemüse waschen und sortenweise wie angegeben putzen oder schälen
und wenn nötig in Form bringen. Das kann bereits am Vortag geschehen.
Dann im Kühlschrank aufbewahren. Kartoffeln und Bohnenkerne werden
separat gegart und nur noch vor dem Anrichten erwärmt.
>> Bohnenkerne in etwas Gemüsefond garen, dann das silbrige Häutchen
entfernen. Kohlrabi vorsichtig schälen. Mairübchen und Kohlrabi in 1 cm
3 Karotten mit etwas Grün, der
Länge nach geviertelt
je 8 dünne Stangen weißer und
grüner Spargel, geschält und
halbiert
1 Kohlrabi
8 Stangen Frühlingszwiebeln, nur
grünen und hellgrünen Teil
dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben gleichmäßig stifteln (ca. 1/2 cm
4 Radieschen mit Grün
breit). Kartoffeln in Schale in Salzwasser garen.
16 dicke grüne Bohnenkerne
Ausdämpfen lassen.
16 kleine, junge Kartoffeln
in der Schale
>> Butter in einem breiten, flachen Topf erhitzen. Zunächst Kohlrabi- und
Mairübchenstifte, dann weißen Spargel, Karotten samt Grün, Frühlingszwiebeln, grünen Spargel, zum Schluss Radieschenhälften mit Grün in
der Butter nach und nach andünsten und dabei immer mit etwas
Gemüsefond ablöschen und aufkochen lassen. Gemeinsam ca.
10—15 Minuten lang garen. Zum Schluss halbierte Pellkartoffeln
sowie Bohnenkerne kurz miterwärmen.
1 Mairübchen
1 Rote Bete, auf Salzbett in einer
feuerfesten Form im Ofen bei
150° C (Oberhitze) so lange
gegart, bis die Haut Blasen wirft;
geschält und in Stifte geschnitten
500 ml Gemüsefond
(s. Grundrezept)
6 EL Butter
>> Rote Bete in etwas Butter separat erwärmen.
>> Bissfest gegartes Gemüse mit Fleur de Sel würzen. Im Ofen bei 60 °C
auf einem Backblech unter Frischhaltefolie und Zugabe einiger Esslöffel
Gemüsefond bis zum Servieren warm halten.
ANRICHTEN
Fischpäckchen von den Fäden befreien, mit einem scharfen Messer oder Elektromesser in 3 cm dicke Scheiben schneiden, warm halten. Weißburgundersoße aufkochen. Auf vorgewärmten großen Tellern das Gemüse wie abgebildet anrichten.
Überzähliges Gemüse separat in einer vorgewärmten Schale servieren. Fischscheiben mittig auf dem Gemüse platzieren. Die Weißburgundersoße mit einem
Schneidstab schaumig pürieren und das Gemüse sowie den Fisch damit beträufeln.
Übrige Soße separat servieren.
Fleur de Sel
FRÜHLINGSMENÜ
DER PASSENDE WEIN
>> Das bringt die Speise: Der Fisch bringt Fülle und Finesse mit, der Kohlrabi verleiht dem Gericht eine zart
erdige und bodenständige Note, die Soße bringt feine Säure (vom Wein) und ein sahniges Geschmacksgefühl.
Nach der Vorspeise darf es nun etwas üppiger beim Wein werden, ebenso verlangt die Soße nach einem
adäquaten Begleiter.
>> Das benötigt der Wein: Feine Fruchtigkeit gepaart mit Schmelz und einem Hauch Säure, um das edle Gericht
mit Frische und Dynamik zu unterstützen.
>> Die Empfehlung: Weißburgunder mit Finesse und Schmelz.
WEIẞBURGUNDER
Weißburgunder Kalkstein »Oppenheimer Herrenberg« – wie der Name schon sagt, gewachsen auf kalkhaltigem
Boden in der Oppenheimer Lage Herrenberg. Die Familie der Burgunderreben — dazu gehören auch Grauburgunder und Chardonnay sowie Früh- und Spätburgunder — fühlt sich allgemein sehr wohl in rheinhessischen
Gefilden. Das reiche Vorkommen von kalkhaltigen Böden, gepaart mit dem milden Klima, bildet perfekte
Voraussetzungen für diese Rebsorten, und gerade in der Lage »Herrenberg« bringen sowohl Weiß- als auch
Spätburgunder ausgezeichnete Ergebnisse.
Der Weißburgunder Kalkstein besticht durch seine kraftvolle Aromatik von hellen Früchten wie Ananas und
Mirabelle, durch eine feinmineralische Note, Opulenz und Tiefe am Gaumen und einen langen, eleganten Nachhall. Er begleitet den Fisch im Kohlrabiblatt vortrefflich und verschmilzt mit der sahnigen Soße.
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Neue Küche aus regionalen Produkten
Längst haben regionale Produkte und Spezialitäten die Spitzenküchen erobert: lieber lokal
als global und lieber individuell als altbekannt und ewig gleich.
Besonders die herausragenden Orts- und Lagenweine Rheinhessens haben die Köchin
und Autorin Katja Mailahn dazu inspiriert, alte und aktuelle Kochbücher nach klassischen
Rezepten mit Potential für eine feine Variante neuer rheinhessischer Küche zu durchforsten.
Verlangen doch grade die deutlich Terroir geprägten Rebsortenweine nach einem starken
Partner auf dem Teller. So entstanden neue Rezepte. Als frischer Beitrag zu einer feinen
und selbstbewussten Küche, die in Rheinhessen fest verwurzelt ist.
Doch welcher Wein zu welchem Essen? Was gibt im Menü den Ton an und wie werden
einzelne Geschmacksnuancen durch den passenden Wein perfekt ausbalanciert? Dieser
kulinarischen Gretchenfrage hat sich Sommelière und Rheinhessen-Kennerin Petra Mohr
angenommen und zeigt die bestmöglichen Kombinationen.
Bildlich eingefangen wurden die Traumpaare im Glas und auf dem Teller von der Fotografin
und Grafikdesignerin Cora Banek. Ihre Aufnahmen wecken Vorfreude auf die köstlichen
Speise-Wein-Kombinationen und machen Lust auf ein gelöstes Miteinander beim Kochen
und gemeinsamen Essen. Denn die Fotografin versteht es, turbulente Küchenszenen ebenso
authentisch einzufangen, wie die fertigen Gerichte ins beste Licht zu rücken. Unterstützt
wurde sie bei diesem Projekt von Martin Beckenbach, der darüber hinaus als PR-Fachmann
die Webrealisation als interaktive Ergänzung zum gedruckten Exemplar entwickelte und
dafür sorgt, dass die Onlineversion über das Buch hinaus aktuell bleibt.
132 Seiten, € 29,80 – erhältlich über www.raffiniert-rheinhessisch.de

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