Hubertus` Gruß (Hirschkalbsrücken an Bier- Heidelbeer

Hubertus‘ Gruß (Hirschkalbsrücken an BierHeidelbeer-Sauce mit Wirsingröllchen, Pilzen
und Kartoffelklößen)
Zutaten für 4 Portionen (mit Einkaufstipp):
1000 g Hirschkalbsrücken (Wildfleisch von Dietmar Keller, 08340 Pöhla)
Knochen (Fleischerei Häußler, 08294 Lößnitz)
Öl (Ölmühle Dörnthal, 09526 Pfaffroda-Dörnthal)
100 ml Schwarzbier (Braugasthof Lotters Wirtschaft, 08280 Aue)
250 ml Waldheidelbeeren (Sachsenobst)
1 EL Honig (Imker Klaus Schreyer, 09456 Annaberg-Buchholz)
2 EL Tomatenmark (aus Gartentomaten selbst gemacht)
125 g Butter (Rößler-Hof, 09235 Burkhardtsdorf)
1 Wirsingkopf ca. 800 g (Katzensteiner Agrar GmbH, 08297 Zwönitz)
200 ml Sahne (Sachsenmilch)
500 g Waldpilze (selbst gesammelt)
4 Scheiben Weißbrot (Bäckerei & Konditorei Enke, 08280 Aue)
600 g Kartoffeln (Kartoffeln u. Agrar Schwarzenberg)
100 g Semmelbrösel (Bäckerei Schellenberger, 08280 Aue)
1 Eigelb (Klötzer‘s Eierverkauf & Geflügelhandel, 09638 Lichtenberg)
Salz (Sanisal Salz)
Pfeffer, Koriandersamen, Muskat alles frisch gemahlen
Zubereitung:
Fleisch
Den Hirschkalbsrücken parieren, waschen, trocken tupfen. In Butter und Öl von beiden
Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen. Den Ofen
vorheizen, den Rücken in den Ofen legen, langsam durchziehen lassen. Bei einer Kerntemperatur von 60°C wird er rosa sein. Zum Anrichten in Tranchen schneiden.
Für die Sauce
Die Knochen in Butter und Öl mit Tomatenmark, Pfeffer, Salz und Honig scharf anbraten.
Etwas vom Heidelbeersaft und Bier hinzu, kräftig einkochen lassen, kurz bevor alles vollständig reduziert ist, den Vorgang immer wiederholen, bis eine kräftige Sauce entsteht. Erst am
Ende die Waldheidelbeeren zugeben. Ich verzichte bewusst auf die typischen Wildgewürze
wie Wacholderbeeren, Piment etc; die flüssigen Zutaten sowie das Tomatenmark verleihen
der Sauce einen unnachahmlichen Geschmack, der hervorragend zu den feinen Noten des
Hirschfleisches passt.
Wirsingröllchen
Äußere Wirsingblätter entfernen, waschen, den Strunk entfernen, in Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken, beiseite stellen. Den restlichen Kohl in sehr feine Streifen
schneiden. In einem Topf mit etwas Öl anbraten, zusammenfallen lassen, mit Salz, frisch
gemahlenem Pfeffer und Koriandersamen abschmecken, Sahne hinzu, noch etwas einkochen,
danach abkühlen lassen. Die Wirsingblätter trocken tupfen, auf der Arbeitsplatte ausbreiten.
In jedes Blatt 2 EL der Wirsingmasse geben, aufrollen. In einer Pfanne mit etwas Butter leicht
braten bzw. erwärmen. Zum Anrichten die Röllchen schräg aufschneiden und auf den Teller
stellen. Aus der Sahne, die im Topf bleibt einen Schaum schlagen und löffelweise garnieren.
Waldpilze
Die gesäuberten Pilze etwas zerkleiner, die von Natur aus kleinen ganz lassen, in Butter braten, pfeffern, spät salzen. Meistens werden Pilze mit Zwiebeln gebraten, um sie kräftiger
schmecken zu lassen. Ich finde aber, dass sie ohne unverfälschter, ‚‘unverdünnter‘‘ schmecken.
Weißbrothippen
Das Weißbrot in sehr dünne Scheiben, dann in Rechtecke schneiden und in Butter in einer
Pfanne anrösten. Zum Anrichten 1 Scheibe auf den Teller, Pilze dazwischen, 2. Scheibe als
Deckel obenauf.
Kartoffelkloß
Kartoffeln waschen, in der Pelle kochen bis sie weich sind. Abschrecken, schälen, durch die
Kartoffelpresse drücken. Inzwischen die Semmelbrösel in etwas Buttergoldbraun braten,
abkühlen lassen. Die Kartoffelmasse salzen, Muskat dazu reiben, mit der Kartoffelstärke mischen, das Eigelb dazu. Klöße formen, in die Mitte die Semmelbrösel geben. Eigentlich muss
die Masse lange Stunden auskühlen, damit die Klöße später beim Kochen nicht zerfallen.
Deshalb gebe ich die noch warmen, geformten Klöße einzeln in Frischhaltefolie und gebe sie
so in kochendes Wasser zum Garziehen, dann kann nichts schief gehen.

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