Juli 2015 Erntevorabbericht 2015 Die diesjährige Ernte hat vorab gesehen relativ früh begonnen. Die Erträge halten sich bedingt durch das Wetter während der Reifeperioden in Grenzen. Insbesondere im Vergleich zum Rekordjahr 2014 sind die Erträge zurückgegangen: Temperaturen jenseits der 30 Grad oder sogar bis zu 40 Grad über eine Woche machten den Pflanzen besonders zu schaffen. Die Pflanzen können eben nicht in den Schatten gehen und sind der Sonne gnadenlos ausgeliefert gewesen. Ende Juni begann die Ernte mit der Wintergerste dem relativ kurz danach der Weizen folgte. Die Qualitäten hingegen, insbesondere des Brotgetreides, werden im überwiegenden Ausmaß über denen des Vorjahres erwartet. Weizen: Beim Weizen haben wir leichte Änderungen der Qualitätsparameter. Der Klebergehalt des Getreides liegt ca. 1-2 Punkte höher als letztes Jahr. Dieser bleibt aber geschmeidig und dehnbar. Die Fallzahlen liegen mit 400 und mehr wesentlich höher als bei der letzten Ernte. Aufgrund des fehlenden Regens während der gesamten Wachstumsphase wird von unserer Seite mit aktiven Malzmehlen bei der Mehlmischung entgegen gearbeitet. Zum Vergleich zu der letztjährigen Ernte erwarten wir geänderte Auswirkungen im Backbereich. Diesen könnte man entgegen wirken indem:  Teige etwas wärmer geführt werden ( für die Bildung des Enzymspektrums)  Knetzeiten der intensiv gekneteten Teige nach Anpassung erhöhen  Teigausbeute kann ebenfalls wie letztes Jahr leicht erhöht werden, da die Wasseraufnahme etwas stärker vorhanden ist.  Vorteige bzw. Sauerteige werden sich vermutlich langsamer entwickeln. Hier muss auf das richtige Verhältnis von Essig-/ zu Milchsäure geachtet werden.  Backmittel können dieses Jahr normal dosiert werden. Roggen: Die Roggenernte in diesem Jahr war schnell und unkompliziert. Die Ware war trocken, Mutterkorn unauffällig, die Kornausbildung zufriedenstellend, die Fallzahlen waren sehr hoch, wobei wir auch hier mit einer Dosierung von aktivem Malz arbeiten und entgegen wirken. Die Qualitäts-Parameter beim Mehl haben sich nicht wesentlich geändert. Die Amyloeinheiten sind wie die Fallzahl höher als bei der letzten Ernte.  Sauerteige sollte man stets im Auge behalten diese könnten etwas träge reagieren  Brote mit Roggenmehlen ebenfalls weicher halten Gerste: Im Bereich der Gerste haben wir, mit Ausnahme der Feuchtigkeit (11-12%) bessere Werte als letztes Jahr zu vermerken. Hier liegen wir beim Proteinwert bei 10,5% bei Sommergerste und unter 10% bei der Wintergerste. Daraus lässt sich eine gute Bilanz für die Hefenahrung und Schaumbildung in der Brauerei schließen. Die hohe Bandbreite der Analysenwerte der Winter- sowie Sommergerste in dieser Ernte, ohne ein Überschreiten der kritischen Werte ermöglicht, wieder besonderes Portfolio an Malzen. In dieser Ernte wird die sog. Keimruhe sortenabhängig bereits gebrochen sein. Dies hat sich bereits in unserer Mälzerei bestätigt. Die Spezifikationen werden nach dem Einlagern der Ernteware wie gewohnt von unserer Qualitätssicherung für den 1. Oktober geändert bzw. angepasst. Weitere Informationen finden Sie ebenfalls auf unserer Homepage: www.bindewald.de gez. Jochen Hauptmann (QMB)