Die Qualität des Inlandweizens der Ernte 2015 von Martin Rychener, Qualität & Labor Erntejahr Hektolitergewicht (kg) Fallzahl (sec) Protein NIR (%, TS) Feuchtkleber ICC-155 (%) Glutenindex Sedimentation Zeleny (ml) Konsistenz (BE) Amylogramm: Viskosität (BE) Farinogramm: Wasseraufnahme (%) TOP 2012 2013 2014 13.2 12.8 14.2 81.5 83.8 81.5 359 323 226 13.7 13.3 12.3 31.0 28.7 24.4 65 60 71 67 54 54 775 762 711 840 611 291 66.2 65.1 63.7 104 82 78 2015 12.9 85.2 368 12.6 27.4 66 53 804 849 66.0 83 2012 2013 2014 13.3 13.0 14.2 83.3 85.1 83.0 361 365 271 13.3 12.6 12.1 29.4 26.0 24.4 69 71 69 67 55 55 661 655 671 865 881 405 63.0 62.1 62.6 102 87 76 2015 12.4 86.0 387 12.0 25.5 63 49 731 973 63.8 71 2012 2013 2014 13.2 13.1 14.6 81.9 83.8 82.1 355 345 237 12.8 11.8 11.8 27.3 22.9 23.0 72 80 75 66 49 55 584 555 588 822 750 317 60.7 59.1 60.2 97 83 80 2015 13.2 84.7 364 11.6 23.3 74 49 632 819 61.0 73 Kl.1 Kl.2 Extensogramm 2 Teigenergie (cm ) Qualitätsklasse Feuchtigkeit (%) Die Qualität des Inlandweizens der Ernte 2015 wurde in gleicher Weise wie im Vorjahr erhoben. Insgesamt wurden 245 Muster der 12 meistangebauten Weizensorten aus 11 repräsentativen Sammelstellen gemäss der nachfolgenden Tabelle untersucht. Die einzelnen Ergebnisse wurden nach Klassen gemittelt und den Werten der vergangenen drei Erntejahre gegenübergestellt. Äussere Kornmerkmale: Sowohl die Feuchtigkeiten (tief) als auch die Hektolitergewichte (hoch) sind bedingt durch das günstige Wetter während der Ernte im wünschbaren und untadeligen Bereich. Proteinmenge: Der Abwärtstrend der Proteingehalte während der letzten drei Jahre ist gestoppt worden. Auch beim Feuchtklebergehalt ist die Talfahrt beendet. In der Klasse TOP beträgt die Zunahme gegenüber 2014 ungefähr 3 %-Punkte, während sie in der Klasse 1 immerhin gut 1 %-Punkt ausmacht. Proteinqualität: In allen Klassen ist der Glutenindex verglichen mit dem Vorjahr ungefähr gleich geblieben. Die Sedimentationswerte sind für die Klasse TOP ebenfalls gleich geblieben, während sich bei den Klassen 1 und 2 ein Rückgang abzeichnet. Wasseraufnahmefähigkeit: Mithilfe der Konsistenz-Werte lässt sich für die diesjährige Ernte eine Zunahme der Wasseraufnahme um 1 bis 2 %-Punkte voraussagen. Diese ist umso deutlicher, je höher die Qualität der Klasse ist. Teigenergie (Extensogramm-Fläche): Für die Prognose der Teigenergie verwenden wir eine Schätzung ausgehend von Feuchtkleber, Glutenindex und Zelenywert. Als Folge des Zusammenwirkens dieser Merkmale vermögen die diesjährigen Sortenmittelwerte der solcherart geschätzten Teigenergie das Vorjahresniveau zu halten Stärkequalität: Die Fallzahlen und die daraus abgeschätzte Amylogramm-Viskosität sind durchwegs wesentlich höher als im Ausnahmejahr 2014. Ernteübergang: Der stufenweise Übergang auf den neuen Weizen hat bedingt durch die frühe Ernte früher als üblich begonnen. Bereits seit Ende Juli fliessen zeitlich abgestimmt wachsende Anteile an neuer Ernte in die Mischung für die Vermahlung. Prognose der Mehlqualität und Verarbeitungsempfehlungen: Die zu erwartende Qualität der Normalmehle der Ernte 2015 unterscheidet sich in Bezug auf den Stärkekomplex deutlich von derjenigen des nun ablaufenden Erntejahres. Was den Proteinkomplex betrifft, ist mit vergleichbarer Qualität wie 2014 zu rechnen. 14.09.2015/ryM 1/2 Stärkekomplex: Die optimale Amylaseaktivität wird Backmehlen zugeschrieben, wenn sie eine Fallzahl in einem Bereich um 250 sec (entsprechend einer Viskosität um 350 BE) aufweisen. Gemäss unserer Ernteerhebung wird der mahlfähige Weizen der Ernte 2015 Mehle mit deutlich geringerer Amylaseaktivität ergeben. Mit einem entsprechenden Zusatz von aktivem Malzmehl können die Mehle jedoch in Richtung des erwähnten Optimums eingestellt werden. Proteinkomplex: Die nachstehende Graphik zeigt die Entwicklung des Feuchtklebergehalts von Inlandweizen der Qualitätsklassen TOP, 1 und 2 in den Jahren 2012 bis 2015. Der generelle Trend hin zu kleberschwächerem Weizen ist markant, auch wenn sich die Klassen TOP und 1 dieses Jahr etwas verbessert haben. Blickt man hingegen zurück bis in die Dekade 2001 – 2010, so ist der Rückgang des Feuchtkleberniveaus dramatisch. Damals waren mittlere Klebergehalte zwischen 30 und 36 % durchaus üblich. Die Ursachen für diese Abwärtsspirale liegen mutmasslich einerseits bei der Sortenwahl der Getreideproduzenten hin zu modernen Hochertragssorten mit entsprechend mässigem Proteinpotenzial. Andererseits führten neue Vorschriften zur Begrenzung der gesamtbetrieblichen Düngung dazu, dass beim Brotgetreide je länger desto zurückhaltender Stickstoff ausgebracht worden ist. Im gleichen Zeitraum sind hingegen die Anforderungen der Bäckereien gleich geblieben, wenn nicht sogar gestiegen infolge neuer Backtechnologien. Diese Diskrepanz zwischen der Weizenqualität und der erforderlichen Backqualität der Mehle kann mit dem Einsatz von hochwertigem Auslandweizen infolge dessen Kontingentierung nur zu einem kleinen Teil ausgeglichen werden. Aufgrund der vorliegenden Erntequalität wird je nach Mehlsorte ein Trockengluten-Zusatz von 0.25 – 0.75 % notwendig sein, um die geforderten Feuchtklebermengen zu erreichen. Allerdings wirkt zugesetzter, industrieller Trockengluten nie so harmonisch wie die nativen, glutenbildenden Proteine. Feuchtkleber (%) 42 Mittelwerte 40 2012 38 2013 95%-Spannweiten 36 2014 2015 34 32 SOLL-Bereich Backmehl Typ 550 30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 TOP Swissmill 14.09.2015/ryM Klasse 1 42-Qualität-Weizenernte-2015.docx Klasse 2 2/2