MI C HAE L K E M PF Nack en von Baue r Beut hes Wol lsch wein – Rom esco und Süß holz Herausnehmen, schälen und rund ausstechen. Alle Zut aten sehr fein mixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Mit der Zitrone und Tomami abschmecken und in eine Spritzf lasche abfüllen. TOM AT EN Michael Kempf, mit 2 Michelinsternen dekorierter Küchenchef des Berliner Facil, hat es in jungen Jahren weit gebracht, erhielt er doch, gerade einmal 26-jährig, im ersten Jahr als Küchenchef seinen ersten. Er brilliert mit Purismus, Präzision, Innovation und Raffinesse und lässt sich darüber hinaus im ARD Buffet regelmäßig über die Schulter schauen. • 4 F leischtomaten • 2 EL Olivenöl Tomaten einschneiden, kurz im Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und mit dem Kerngehäuse auf ein mit Olivenöl bepinseltes Blech verteilen. Bei 75°C halb trocknen. F Ü R 4 P E RSO N EN NAC K EN • 600 g Wollschweinnacken • 100 g Röstgemüse (Karot te, Sellerie, Schalot ten) • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin Schweinenacken in der Grillpf anne von allen Seiten scharf anrösten. Auf Gemüsebet t mit Rosmarinund Thymianzweig setzen und bei 120°C im Backofen von jeder Seite ca. 10 Minuten garen. Mindestens 5 Minuten bei 65°C ruhen lassen. Die Abschnit te für das Gel aufbewahren! 2 Minuten räuchern. Mit Olivenöl bepinseln. Die Kräuter waschen, sehr fein hacken und darauf streuen. Mit Klarsicht folie abdecken. PA P RIK A GE R ÄUC HE RT • 2 rote Paprika • Olivenöl • Räuchermehl • 1 Zweig Kerbel • 2 Zweige Blat tpetersilie Paprika vierteln und Kerngehäuse ent fernen. Auf ein Blech setzen. PA P RIK AGE L Mit Olivenöl bepinseln und mit Meersalz würzen. Mit Alufolie sehr gut abdecken und bei • Meersalz • 2 EL Olivenöl 180°C 15 Minuten garen. • ½ TL geräuchertes Paprikapulver • 2 Msp Piment d¹Espelet te • Schale von einer halben Zitrone • Tomami EI NG EL EG T E Z W IEBELN • • • • • • • • • • • • • 1 Lorbeerblat t 2 Nelken 2 Wacholderbeeren 6 Korianderkörner 6 Senf körner 6 weiße Pfef ferkörner 1 halbierte Zehe Knoblauch 5 g Süßholz 200 ml Apfelsaft 200 ml weißer Portwein 200 ml Noilly Prat 20 ml Estragonessig 2 weiße Zwiebeln Gewürze sehr fein mörsern und mit den rest lichen Zut aten auf ein Drit tel einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. ANR IC HTE N Zwiebeln schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein tiefes Blech setzen. Mit der Reduktion bedecken, mit Alufolie einpacken und im Backofen bei 100°C ca. 20 Minuten garen. Kühl stellen. Aus dem Fond nehmen und in einer Pf anne mit etwas Rapsöl goldbraun anbraten. Bei 75°C halb trocknen. JUS • • • • • • • • • 400 ml Lammfond 200 ml Rotwein 5 g Süßholz ½ TL geräuchertes Paprikapulver Saft und Schale von einer halben Zitrone 2 Msp Piment d¹Espelet te 3 EL Olivenöl 3 EL Tomami geräuchertes Meersalz Lammfond und Rotwein mit dem Süßholz, der geräucherten Paprika und dem Piment d¹Espelet te auf ein Drit tel einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit den rest lichen Gewürzen abschmecken und das Olivenöl und Tomami einmixen. • 1 Schale Scarlet tkresse • 1 EL Röstzwiebeln (gehackt) • 1 EL Mandeln (geröstet und gehackt) Paprikarondelle, gebratene Zwiebelscheiben und Tomatenfilets mit Frucht f leisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Paprikagel und Püree von schwarzem Knoblauch aufspritzen. Röstzwiebeln und Mandeln darauf anrichten. Die Kresse zupfen und in die Pürees stecken. Nacken in 4 Scheiben tranchieren und mit etwas geräuchertem Meersalz würzen. Die Sauce aufmixen und auf dem Teller anrichten. KNO BLA UC HPÜ REE • 2 Zehen fermentierter Knoblauch • 100 ml Kalbsjus, kräftig • 1 EL Tomami Umami Den Knoblauch schälen und mit der Hälfte der Jus und mit Tomami in der Moulinet te sehr fein pürieren, evt l. Jus dazu geben. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzf lasche umfüllen. N AT ÜR LIC H V E R F E I N E RN 100 % Tomate. Keine Zusätze. Mein Geschmack gewinnt. Verleiht Gerichten aller Art ein intensives Aroma ohne selbst hervorzuschmecken. , Infos und Rezepte auf www.tomami.eu VE GA N
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