Maîtres Queux Bremgarten Männerkochclub Menu vom 18. März 2016 Vorspeise: Kleine Pastetchen mit Pilzen Hauptspeise: Dessert: Kalbsvoressen an Paprikasauce Ofenkartoffeln Zucchetti-Peperoni Gemüse Schokolademousse Gruppe 1: St. Wolf / J. Peterhans / H.U. Blaser / Th. Gerber Kleine Pastetchen mit Pilzen 4 Personen 12 kleine Pastetchen 1 EL Bratbutter 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe, gehackt ½ Bund Petersilie, gehackt 1 Rüebli, an der Bircherraffel gerieben 250 g Champignons, klein geschnitten 1 dl Weisswein 2 dl Gemüsebouillon 1 TL Maizena 60 g Pfeffer-Cantadou wenig Salz, Pfeffer Schalotte, Knoblauch und Petersilie in der warmen Bratbutter andämpfen Rüebli zugeben und während 2-3 Minuten mitdämpfen Die Champignons beifügen, ebenfalls kurz mitdämpfen Die gedämpften Zutaten mit Wein und Bouillon ablöschen, etwas einkochen lassen Hitze reduzieren, das mit wenig Wasser oder Weisswein angerührte Maizena dazu rühren und köcheln, bis die Sauce gebunden ist Cantadou zugeben, schmelzen lassen, würzen Pastetli bei 100 Grad im Backofen wärmen auf Teller stellen und Champignons-Sauce darüber anrichten Kalbsvoressen an Paprikasauce 4 Personen 750 g Kalbsvoressen Bratbutter 1 TL Salz Pfeffer 2 EL Mehl 1 ½ EL Paprika edelsüss 2 dl Weisswein 1 ½ dl Fleischbouillon 1 ½ dl Halbrahm Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen Salz, Pfeffer und Mehl mischen, Fleischstücke darin wenden portionenweise anbraten Alles Voressen in die Pfanne zurückgeben, Paprika darüber streuen, mischen Mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen und die Bouillon dazugiessen Zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren auf kleinem Feuer ca. 1 Stunde schmoren, nach Bedarf etwas Wasser nachgiessen Am Schluss den Rahm beifügen und etwas einkochen lassen Ofenkartoffeln 4 Personen 800 g kleine Kartoffeln Kräuterbutter: 50 g Butter, weich 1 EL Petersilie und Rosmarin, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt Pfeffer, wenig Salz Ungeschälte Kartoffeln gründlich waschen, längs halbieren Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen Butter mit Kräutern und Knoblauch mischen, würzen In Flocken über die Kartoffeln verteilen Backen: ca. 30 Minuten in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens Zucchetti-Peperoni Gemüse 4 Personen 350 g Zucchetti Je eine gelbe und rote Peperoni 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 1 EL Dill, gehackt 1 EL Petersilie, gehackt 1 dl Gemüsebouillon Wenig Salz Zucchetti in längliche Stengel schneiden. Peperoni halbieren, entkernen und in etwa gleich lange Streifen schneiden Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter im warmen Oel andämpfen, vorbereitete Peperoni zugeben und 5 Minuten mitdämpfen, dann die Zucchetti zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen, mit Bouillon ablöschen, salzen Schokolademousse 4 Personen 100 g dunkle Schokolade Crémant 2 Eigelb 1 EL flüssigen Espresso 1 ½ dl Vollrahm, steif geschlagen 2 Eiweiss mit 1 Prise Salz und 1 EL Zucker zu steifem Schnee schlagen Als Garnitur: Rahm, Minzeblätter, Früchte, z.B. Blutorangen-Schnitze, Minibananen und JingoldKiwi Die Schokolade in Stücke brechen, in eine kleine Pfanne oder Schüssel geben und diese in eine grosse, mit wenig heissem Wasser gefüllte Pfanne stellen (Wasserbad) Auf kleinem Feuer rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist Die Eigelb verquirlen und beifügen Mit der Holzkelle 1 – 2 Minuten rühren bis eine gebundene Crème entsteht 1 EL flüssigen Espresso darunter rühren Die Pfanne aus dem Wasserbad nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen Zuerst den Schlagrahm unter die Crème ziehen, dann den Eischnee sorgfältig daruntermischen Die Mousse in eine Schüssel giessen, mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 2 Stunden kühl stellen oder im Tiefkühler leicht anfrieren lassen Mit einem in heisses Wasser getauchten Esslöffel eiförmige Kugeln (Nocken) abstechen und nach Belieben mit Früchten garnieren
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