Quinoa-Cashew Salat - Insel für Lebensfreude

Quinoa-Cashew Salat
Zutaten:
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100 g Quinoa
Gemüsebrühepulver (z.B. von Lebe Gesund) nach Bedarf
ca. 15 g getrocknete Cranberries, je nach Geschmack
2 EL Olivenöl
1/4 rote Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1 gelbe Paprika, gewürfelt
1 rote Paprika, gewürfelt
1/4 rote Chili, fein gehackt
Abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
2 EL rohe Cashewkernen
Zubereitung:
Den Quinoa zur Entfaltung seiner Röstaromen in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Anschließend die doppelte Menge Wasser und Gemüsebrühe einrühren und in
einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 20 min köcheln lassen (zwischendurch
probieren) bis er keimt.
In der Zwischenzeit die getrockneten Cranberries einweichen.
Etwas Wasser mit Gemüsebrühe in einem großen Topf erhitzen und darin die
Zwiebel glasig dünsten.
Den Knoblauch zugeben und nochmals kurz dünsten. 2 EL Wasser hinzufügen und
weitere 2 -3 Minuten schmoren. Paprika, Chili, Cashewkerne, Cranberries und
weitere 2 EL Wasser zufügen.
Den Quinoa unterrühren und alles 2-3 Min erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen,
Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl und Petersilie unterheben und den Salat
warm oder kalt servieren.
Petra Kramer – www.insel-fuer-lebensfreude.de

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