Kalbsfilet an Pistaziensauce

Kalbsfilet an Pistaziensauce
Zutaten
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus
dem Kühlschrank nehmen
Zubereiten: ca. 30 Minuten
Niedergaren: ca. 1 ½ Stunden
Für 4 Personen
1 Kalbsfilet, ca. 800 g
Salz, Pfeffer
1 Zitrone, abgeriebene Schale
Bratbutter oder Bratcrème
Pistaziensauce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Butter zum Dämpfen
1 dl Weisswein oder Kalbsfond
3 dl Kalbsfond
1,8 dl Saucenhalbrahm
Salz, Pfeffer
einige Tropfen Zitronensaft
1 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
2 EL Pistazienöl, nach Belieben
3-4 EL gesalzene, geröstete Pistazien, fein gehackt
Kandierte Zitronen:
1 Zitrone, dünn abgeschälte Schale, in feine Streifen
geschnitten
2 EL Zucker
1-2 EL Wasser
glattblättrige Petersilie und Pistazien, gehackt, zum
Garnieren
Zubereitung
1.
Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
2.
Fleisch würzen, rundum in der heissen Bratbutter 5-6 Minuten anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen und
im 80°C warmen Ofen niedergaren. Saignant: 1 ¼-1 ½ Stunden (Kerntemperatur ca. 55°C), à point: 1 ½-2
Stunden (Kerntemperatur: ca. 60°C).
3.
Sauce: Schalotte und Knoblauch in der Butter andämpfen. Mit Wein oder Fond ablöschen, etwas einkochen.
Fond dazugiessen, mit dem Rahm sämig einkochen, würzen. Sauce mit Zitronensaft, Petersilie, Pistazienöl nach
Belieben und Pistazien verfeinern.
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4.
Kandierte Zitronen: Zitronenstreifchen in siedendem Wasser blanchieren, kalt abspülen und abtropfen lassen.
Mit Zucker und 1-2 EL Wasser aufkochen, etwas einkochen und bis zum Servieren ziehen lassen.
5.
Das Kalbsfilet kurz vor dem Servieren tranchieren, mit der Sauce und den Zitronen auf vorgewärmte Teller
geben, garnieren.
Dazu passen Rüebli und Basmati-Reis.
Pistazienöl gibt es im Reformhaus oder in Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern.
Das Fleisch kann bei 60°C 30-60 Minuten warm gehalten werden.
Nährwerte
Eine Portion enthält: 489 kcal, 46g Eiweiss, 29g Fett, 9g Kohlenhydrate.
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