ガナッシュコンチェルト

ガナッシュコンチェルト
幾層にも重ねたおもてなしデザート
材料／20個分 ●ショコラ生地
卵 .....................................3個
砂糖 ................................80g
薄力粉 ...........................70ｇ
ココアパウダー ...........10ｇ
無塩バター ...................10ｇ
●薄焼きクッキー（タンバル）
無塩バター ....................20ｇ
粉糖................................20ｇ
卵白................................20ｇ
薄力粉 ............................20ｇ
●ガナッシュクリーム
無塩バター .........................................................................30ｇ
スイートチョコレート ....................................................120g
生クリーム（脂肪分45％）.............................................70cc
水あめ ....................................................................................3ｇ
●仕上げ材料
生クリーム・粉糖 ................................................................適量
フランボワーズ...........................................1個につき8粒程度
好みのアイスクリームやジャムソース .............................適量
作り方＆ポイント
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ショコラ生地を作る。卵と砂糖を合わせ、白くもった
り（リボン状）とするまで泡立て、薄力粉とココアパ
ウダーを合わせ2回振るったものを加え混ぜる。湯せんで
溶かしたバターを加えて混ぜ、180℃のオーブンで8∼10
分焼き上げる。
1
タンバルを作る。クリーム状にしたバターと粉糖を合
わせ、白っぽくなるまで混ぜる。そこへ卵白を2回に
分けて入れ、混ぜ合わせる。さらに薄力粉を加えてなめら
かになるまで混ぜたら、オーブンシートの上で型を使って
薄く延ばし、180℃のオーブンで約8分焼く。
※型は厚紙に直径5cmの円をくりぬいたものでOK
2
3
ガナッシュクリームを作る。無塩バターとチョコレー
トをボウルに入れて湯せんで溶かしたところへ、手鍋
本日の助っ人
ブルーベリーやマンゴー、イチゴな
ど季節の果物を使ってもOK。ジャム
やアングレーズソースで飾ると華やか
さとおいしさがアップします。レモン
やカシスなど酸味のあるアイスクリー
ムを選ぶとチョコレートとのバランス
が取れます。
●紅茶やハーブティー
（少し渋みのあるものがお薦め）
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に入れて沸騰させた生クリームを入れて混ぜる。ボウルを
冷水に漬けながら水あめを入れてクリーム状になるまで冷
ます。
【ポイント】水あめを入れることにより、バターとチョコレ
ートの分離を防ぐ。固まりすぎるとショコラ生地に塗りに
くくなるので注意
①を5cm角に切って③のガナッシュクリームを塗り、
もう1枚ショコラ生地を重ね2層にして全体にクリー
ムを塗ったら、冷蔵庫で冷やし固める。
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④の縁にフランボワーズを並べて真ん中に生クリーム
5 を絞る。その上に（生クリームを接着剤に）タンバル
をのせ、粉糖を軽くまぶす。最後に好みのアイスやソース
を添えて出来上がり。
浜松名鉄ホテル
チーフパティシエ／
須和義さん
浜松市中区板屋町 1053-452-5111
「趣向を凝らした多彩なスイーツが夏のお薦めです。注目
はオリンピック旗にちなんだ盛り合わせ。黒ゴマアイスや抹
茶ゼリー、タルトシトロンなど5色のデザートをお楽しみい
ただけます。こちらは1階のラポにてご提供。『日本料理四
季』では和風のアフタヌーンティー、『中国料理鳳凰』では
アジアンスイーツなど各レストランでも8月31日まで限定ス
イーツが味わえます」

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