微生物学から見たおむすび朝、誰かにおむすびを握ってもらったり、握ったり…そんなおむすびを昼ご飯に美味しくいただきたい！！でも、おむすびを美味しくいただけなくなる原因があるんです。それは、私たちの最も身近に存在する人とは切っても切れないお友達の微生物さんです。なので、今回私は微生物から嫌われるおむすびの握り方や保存性の向上方法について書きたいと思います。まず、微生物が増殖するために必要な条件を大まかにあげると、・温度・湿度・栄養成分・時間・おむすびに微生物が付着した量が大きく関係してきます。それらの条件を踏まえておむすびを見直すと、栄養、温度、湿度共に揃った微生物にとってはまさに最高の生活場所に他ならないのです。しかし、それでは困るので、微生物に嫌われるおむすびを作っていきましょう。微生物に嫌われよう！微生物のいないおむすびメイキング♪ まず人間の手には、1 cm2当たりの面積に4万個以上も微生物が付着しています。付着している微生物すべてがおむすびに対して害があるわけではなく、人間にとって必要な微生物も存在しているのですが、それらの中には大腸菌や黄色ブドウ球菌といった人間に害をなす微生物も存在しています。これらの害をなす微生物が増殖しやすい温度は約35℃付近であるため、おむすびを握る時は炊き立ての熱いご飯が良いでしょう。しかし、その温度で微生物が全て死滅するわけではなく、握った後に温度が下がってしまうと、生き残っている微生物が増殖してしまいます。なので、おむすびへの微生物の付着を防ぐために、直接手で握るのもやめた方が良いでしょう。ポリ手袋等をはめておむすびを握ることにより、手の微生物とご飯の接触を防ぐことができます。しかし、熱いご飯を、手袋をはめて握っても、空気中に存在する微生物がおむすびへ付着することを防ぐことは非常に困難です。そのため、付着した微生物の増殖を防ぐために、おむすびの具として抗菌力の高い梅干しや、酢飯を利用する。また、おむすびと空気の接触を最小限にするために、なるべく強い力でおむすびを握る必要があります。これらの条件を満たしても、もう一つ課題があります。おむすびは握ったその場ですぐに食べるよりも、屋外や出先といったおむすびを握ったあと、ある程度時間が経過してから食べる場合が多いです。そのため握ったおむすびを包装して外気との接触をなるべく防がなければなりません。包装する場合はおむすびを握った直後が一番効果的であると思います。その理由としては、ごはんが熱いうちにおむすびをラップで包装すると、ラップの内側はおむすびの熱によってある程度殺菌されるため殺菌空間を作ることができます。しかしそれでは持ち運んでいるときの振動や衝撃でラップがはがれたり、隙間が出来てしまう可能性があるため、ラップで二重に包装したほうがいいでしょう。以上の事より、微生物に嫌われるおむすびを握るためには、炊飯直後のご飯に酢を混ぜ込んだものを、手袋をして強い力で握り、握った直後にラップで二重に包装するのが一番だと思われます。しかしそれだけでは安心できない人もたくさんいると思われます。なので、コスト度外視で更に保存性の高いおむすびを握る場合も考える必要があるでしょう。まず、おむすびを握る前日から、おむすびを握る場所である無菌室への入室準備を始めなければなりません。無菌室に入室するためには前日に薬浴、当日には滅菌シャワーによる全身の洗浄が徹底されています。お米の炊飯にはオートクレーブ（121℃2気圧）を使用することが必要です。そしてその炊飯した米を無菌室もしくは無菌状態の作業場所で握ることが必須条件になります。もちろん無塵ガウン、手袋、マスク、専用靴の着用は必須です。その条件をクリアできたら今度はおむすびの具や握り方を検討しましょう。まず、おむすびの具としては食用有機酸の中で最も抗菌性の高い酢酸を使った酢飯でおむすびを握ると、酢飯ではないおむすびよりも上昇します。具には抗菌作用の強いクエン酸を多く含む梅干し、もしくはからし油を含むワサビが適当ではないかと思われます。おむすびを握る際には空気との接触面積を最小限にするため、全力で一分の隙間もないぐらいの強い力で握る必要があります。もちろんおむすびですので無菌室外での飲食を想定しなければなりません。外部へと持ち運ぶ際はまず、おむすびの外部を包装する必要があります。この包装にはレトルトパウチによる真空包装と加圧加熱殺菌を組み合わせるのが理想だと思われます。しかし、たとえ無菌室であっても完全に微生物が除去・殺滅されているわけではなく、規定されている基準値以下の割合で微生物の存在が確認されています。そのため完全に無菌であるとは言えません。そのため、更にコスト度外視で、宇宙空間でおむすびを握りましょう。宇宙空間では現在のところ定義上の微生物は確認されていないため、確実に微生物に嫌われるおむすびを握ることができるでしょう。無菌のおむすびを作るには、ここまでのことをしないといけないなんて・・・！微生物の生命力ってすごい！本記事の担当：テイラー（九州大学）