!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 醤油多糖類SPSの抗アレルギー作用 ヒガシマル醤油株式会社 研究所 醸造開発課 副課長 博士 （農学） 松 下 １．はじめに 裕 昭 ２．アレルギーと免疫 発酵食品に欠かせない「麹」 ，この アレルギーは発症機構により，即時 麹を使った調味料「塩麹」が今，美容 型アレルギー（Ⅰ型）から遅延型アレ と健康に関心の高い人たちの間でブー ルギー（Ⅳ型） まで分類されているが， ムになっている。塩麹を利用した様々 花粉症に代表されるⅠ型アレルギーの なレシピが書籍や料理教室で公開さ 症例が急増している。このようなアレ れ，福井県ではゆるキャラ「塩野コー ルギー疾患の背景には遺伝的要因の他 ジ君」も考案されるなど，話題が尽き に，密室型住宅の普及につれて増加し ない。塩麹は，麹と塩と水を合わせて たチリやダニなどのハウスダスト，戦 発酵熟成させたもので，その大きな魅力は麹の持つ 後大量に植林されたスギによるスギ花粉，工場や自 酵素の力である。麹の持つ１ ０ ０種以上もの酵素が， 動車からの大気汚染物質が急激に増えたことが挙げ 素材の旨味や甘味を生みだすため，塩の代わりに利 られる。また，１ ９ ８ ９年Strachanに よ っ て 生 活 水 準 用するだけでコクやまろやかさといった美味しさが や，衛生環境の向上による幼児期の感染症の減少が 付与され，塩分控えめに調理できる。加えて，塩麹 アレルギー疾患増加の原因ではないかとする衛生仮 に豊富に含まれるビタミンや乳酸菌といった美容と 説（hygiene hypothesis）が提唱されている６）。 Ⅰ型アレルギーの発症機構においては，花粉症に 健康に役立つ成分がブームに花を添えているよう おける花粉や通年性アレルギーにおけるハウスダス だ。 発酵食品の健康機能性に関する研究は数多く行わ トのような抗原が体内に入ると，マクロファージや れているが，中でも， 国民病ともいわれるアレルギー 樹状細胞はこれを貪食し，T細胞に抗原提示を行 疾患に対する研究が熱い。今や日本人の３人に１人 い，抗原特異的なTh２細胞が分化形成される（図 は何らかのアレルギー症状を発症しているといわ １） 。Th２細胞はIL−４と呼ばれるサイトカインを産 れ，低年齢化も進む。アレルギーに対しては様々な 生し，これによってB細胞から抗原特異的なIgE抗 アプローチが試みられているが，治療が長期にわた 体が産生される。その後，IgE抗体はマスト細胞表 ることや，医薬品が抱える副作用が問題視されてい 面のレセプターに接着，マスト細胞上のIgE抗体に る。そこで，日常摂取している食品中にアレルギー 抗原が接着すると，マスト細胞内から炎症性のヒス に効果的な成分を見つけ出そうとする研究が広く行 タミン，ロイコトルエン等のメディエーターが放出 われ，とりわけ発酵食品に関する報告が多い。例を される。これらのメディエーターは炎症反応を引き １） ２） ３） あげると，清酒 やしょうゆ諸味 ，すぐき漬 ，発 起こし，アレルギーが発症する。１ ９ ８ ６年に，マウス 酵乳４，５）より単離された乳酸菌の細胞壁成分や菌体外 のT細胞がその産生するサイトカインの違いによっ に産生する多糖類（Exopolysaccharide: EPS）に免 て２つのサブセット，Th１とTh２に分けられること 疫調節機能や抗アレルギー活性が報告されている。 が報告され，Th１細胞群は主にIFN-γ，TNF-βなど ―７ ７―
© Copyright 2024 ExpyDoc
