Bourride

Bourride
ブーリッド
材料 4 人分 pour 4 personnes
所要時間
30～45 分
アンコウの尾６００ｇ（またはスズキ、鯛、タラなどの白身魚）
600 gr de queue de lotte (ou bar, daurade, merlan)
クール・ブイヨン Court bouillon de cuisson
水１ℓ
1 litre d'eau
白ワイン１ℓ
1 litre de vin blanc
ネギ
1/2 poireau
１／２本
タマネギ１個
1 oignon
ニンジン１本
1 carrotte
にんにく２かけ
2 gousses d'ail
タイム１本
1 branche de thym
レモンバーム１本
1 branche de mélisse
オレンジとレモンの皮各３個分
Écorce d'orange x3 et de citron x3
スターアニス（八角）３
3 badianes
1
付け合せ（具）Garniture
じゃがいも２個
2 pommes de terre
紫タマネギ１個
1 oignon rouge
ネギ２００ｇ
200 gr de poireau
ケッパーベリー８個
8 câpres à queue
きゅうりの花
Fleur de concombre
フレッシュ・レモンの皮
Zeste de citron frais
レモン（サイコロ切り）
Dés de citron frais
アイオリ Aïoli
2 œufs
全卵２個
ピーナッツオイル
２５０ｇ
250 gr d'huile d'arachide
オリーブオイル２５０ｇ
250 gr d'huile d'olive
マスタード
１１０ｇ
110 gr de moutarde
レモンの汁
小さじ１
1 cuillère à café de jus de citron
水
１０ｃｌ
10 cl d'eau
ニンニク１～２かけ（量はお好みで）
1-2 gousse d'ail (selon le goût)
サフランひとつまみ
1 pincée de safran
塩少々
sel
2
作り方
Préparation
1. クール・ブイヨン（前日に作っておく） Le court bouillon ( à réaliser la veille)
全ての材料を鍋に入れ、沸騰させる。アクを取りながら弱火で 30 分煮たら、ふたをして常温で冷ます。
しっかり味が染みるよう、ラップをして冷蔵庫に入れる。
Rassembler tout les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, puis laisser mijoter en écumant
pendant 30 minutes, laisser refroidir à température ambiante, filmer et garder au frais sans passer afin de
bien laisser macérer.
→
翌日、漉して半分の量になるまで煮つめる。
Le lendemain, passer et réduire de moitié.
2. アイオリ Aïoli
サフランを水に入れて、３分間温める。その後２０分置いてから漉し、
冷ましてサフラン・ウォーターを作る
Réaliser l'eau de safran en faisant chauffer l'eau avec les pistils pendant 3 minutes,
laisser infuser 20 minutes, passer et refroidir.
3
ニンニクは少量のオリーブオイルと一緒にミキサーにかける
Mixer les gousses d'ail avec un peu d'huile d'olive .
卵黄、レモン汁、マスタード、塩を混ぜる。
そこに 2 種類のオイルを混ぜたものを垂らしながら、マヨネーズを作る。
ニンニクのピュレ、サフラン・ウォーターを少し入れたらアイオリのできあがり。
200g を取っておき、残りはしっかり混ぜてソースに使用する。
Mélanger des jaunes d’œufs, le jus de citron, du moutard et du sel.
Monter la mayonnaise en y coulant le mélange de deux huiles, ajouter la purée d'ail et un peu d'eau de
safran. Garder 200 gr d'aïoli, puis bien serrer le reste qui va servir à lier la sauce.
3. つけ合わせの準備
Garniture
じゃがいもを蒸し、オリーブ・オイル、オリーブ、塩を足しながらフォークでつぶし、
冷めないようにラップをかけておく。
Cuire les pomme de terre à la vapeur, écraser à la fourchette en ajoutent de l'huile d'olive et du sel,
filmer et garder au chaud.
ネギをバラバラに剝き、氷水に放ち粗熱を取る。２ｃｍ角に切っておく。
.Détailler le poireau en feuille, blanchir, refroidir et tailler en carré de 2 cm de côté.
紫タマネギを１分間湯がいて、すぐに氷水に放ち粗熱を取る。
Tailler des pétales d'oignons rouge, blanchir 1minute et refroidir Immédiatement.
レモンの皮を剝き、千切りにする。身は小さなサイコロ状に切る。
Peler le citron, tailler une fine julienne de zeste, puis des dés avec les suprêmes.
4
4. 魚とブイヨン
Cuisson de la lotte & réalisation du bouillon
アンコウの尾を１５０ｇ片に切る
Détailler la queue de lotte en morceau de 150 gr
アンコウを弱火にかけたブイヨンで１０分ゆで、取り出したら冷めないようにラップをかけておく。
Faire pocher les morceaux de lotte dans le bouillon frémissant,pendant 10 minutés.
Décanter et garder les morceaux sous film au chaud.
ブイヨン４００ｇをアイオリとまぜ、塩・コショウとレモン汁で味を整える。
Prélevez 400 gr de bouillon monter avec l'aïoli, rectifier l'assaisonnement en sel poivre et jus de citron.
5. 仕上げ
Finitions
深い器に盛り付けるつぶしてアイオリと混ぜたじゃがいもを底に敷き、その上にアンコウをのせる。
上からネギ、サイコロ状のレモンとその皮、紫タマネギ、ケッパー、そしてきゅうりの花を飾りつけて
いく。ソースをかけ、アイオリを添えたらできあがり。
Dresser en assiette creuse. La pomme de terre écrasée et mélangée avec l’aïoli fond. Déposer la lotte
dessus, puis les poireaux, dés et zestes de citron, oignons rouges, câpres et la fleur de concombre sur la
la lotte, saucer et servir l'aïoli à part.
5
★おススメのワイン
ブーリッドには、フルーティーでドライなワインがおすすめです。
白ワインなら
Châteauneuf du pape
Bandol
Coteau d'Aix en Provence
Corbière
赤ワインなら
Patrimonio ( corse)
Languedoc
Bandoulière
Vaqueras
6

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