lieu jaune marine au poivre vert sur son tartare de legumes au

LIEU JAUNE MARINE AU POIVRE VERT
SUR SON TARTARE DE LEGUMES AU FROMAGE BLANC
400 personnes/dégustation
Ingrédients
Recette
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6.250 kg filet de lieu jaune
 Eplucher, épépiner le concombre, tailler en
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0.500 kg de fromage blanc
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1 l de crème liquide UHT
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5 pièces de concombre
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4 bottes de radis
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1.500 kg de tomates
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0.75L pulco citron vert
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1.50 L d’huile d’olive
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0.200 kg de poivre vert
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3 bottes de menthe
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2 bottes de ciboulette
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sel fin
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poivre du moulin
brunoise, mettre à dégorger au sel fin 30 min
dans une passoire, rincer.
Eplucher, laver, tailler les radis en brunoise.
Monder, épépiner les tomates, tailler en
brunoise.
Monter la crème, ajouter le sel, le poivre, le
1/2 jus de citron jaune et le fromage blanc ;
lier sans excès aux légumes taillés, ajouter la
menthe ciselée.
Trancher finement le lieu jaune en lamelles,
saler ; mettre à mariner 30 min dans une
marinade composée d’huile d’olive, de jus de
citron vert et poivre vert, mixer, badigeonner
au pinceau.
Disposer, sur assiette, 1 quenelle de tartare de
légumes, surmonter de lieu jaune mariné,
parsemer de ciboulette ciselée.
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