ASEV . npJ Rep. ， Vo l .3 ， No.3(92) 低温発酵性ワイン酵母の選抜と特性 0 岸本宗和、藤原隆*、後藤昭二車、相馬英一 {サッポロワイン(抹)技術統括部， *山梨大学発酵化学研究施設) 1. 目的一般に、白ワインの醗造は、低温下において発酵が行われる。しかし、低温では発酵期間の長期化や発酵の停滞を起こす場合があることから、より安定な発酵を行うために優良な低温発酵性酵母が求められてきた。本研究では、先ず低温発酵性酵母を選抜し、選抜椋の発酵特性及びワイン鰻造特性等について検討したので結果を報告する。 2. 方法研究室保存のワイン酵母001 株 ( . hcaeSisverc 18 株， . S sunayb ， S. vu 笠盟 4掠， S ， . ireilavehc 2椋，， S. id 也 citat MY( 48) 41IYFIR )により選抜した低温発酵性酵母) 10IYFIR 比較対照株としてワイン酵母附 ( 験にはGYPF 培地 ( enotpeyloP は甲州種ブドウ果汁 ( esoculG 旦s2 株)から寒天重層発酵法(1 ，Y問( 621) 812YFIR ，CO( 2MAI . 0% 57 ，t saeY 11 株， . txe の 2株及び ) 4724 . 0% 54 を用いた。発酵試，e soculG % 81) あるいにて糖度02 度に調製)を使用し、 7 ，31 ，. 22 03co の各温度における発酵速度を観察した。また、小規模試験醸造は糖度22 度に調製した甲州種ブドウ果汁を用いて行った。 3. 結果 [1]供試菌掠の発酵特性 48 ，Y件 621 の 2株;ま、 . S 寒天重層発酵法により選抜した低温発酵性酵母 Y月堕自主主盟旦( epytoib vu 紅盟)に属するホモタリズム， 2倍体であると推定された。 CO2 に比べて低温 ( 7 .1 3C)での生育及び発酵が非常選抜株は、ワイン酵母3W ，0 22 ，03 C) では逆に3W ，CO2 に優れていた。しかし、中温 ( 0 MY48 ，MY621 生成量はCO2 の発酵は途中で停止した ( . giF 1 )0 の発酵が良好であり、 03 0 C におけるエタノールのの約1/2程度であった。また、発酵途中で発酵温度を31 "Cから 28T に移行した試験においても刊48 ，Y門ー621 の発酵は途中で停止した。 881 ASEV . npJ . peR ， Vo l .3 ，N o.3 ( 1 ) 29 [I 1]エタノ -n1s生成株の低温発酵性量発醇におけるエタノールの生成量を指標として、別に選抜した菌株の低中J 温発醇性について検討した。その結果、 28"Cの発酵においてエタノールの生成量が 4. 4 " " ' "5.9%と少なかった 5菌株すべては、 W 3，OC-2に比べて 7 " Cにおける発酵が優れていた。これらの結果から、中温で、のエタノール低生成能は低温発酵性酵母の持つ一つの特徴であると考えられた。 [ I I I ] 小規模試験醸造甲州種ブドウ果汁を用いた発酵試験の結果から、上記試験結果と同様に Y M 恒例及び刊ー 1 2 6の低温発醇性は、 W 3，OC-2に比べて優れていることが判明した。そこで、小規模試験醸造を実施し、その製成ワインを分析した。結果をelbaT U>G した。発酵温度 1 0，1 5C では、 Y M 8 4， Y 阿1 2 6の発酵は完全に行われ、co 0 2 と同様のエタノール生成量を示した。また、高級アルコール類やこれらの酢酸 M 8 4は、 lJ (" C の発酵において βーフェネエステルの生成量が著しく多く、特に Y C 2の約 1 0倍量生成した。さらに、本チルアルコール及び酢酸 βーフェネチルを O 菌株は低温発酵においてリンゴ酸を高生成し、酢酸を低生成することが明らかとなった。一方、 2 0，2 5C の発酵では、 Y月8 4，Y M 1 2 6の発酵は途中で停止した。 0 (1)後藤昭二、岸本宗和、篠原隆:山梨大学発研報告. 2 6 . 71 ( 19 1 ) . 1 8 9 npJ ASEV . Rep. ， Vo l .3 ， No.3 ( 1 ) 29 15 ({EOON¥O) NOU 10 同一 O COF 以コ F O﹀凶 02 06 04 time(days) Fermentation . giF wine 02 ; 621 . 1 emiT seruoc fo noitanemrf staey rednu suoirav . serutarepmet 田1 f o GYPF muidem gniatnoc C4 t). ; 3W C~) ， OC-2. elbaT saey . 1 lacitylanA t . tluser p cifepS e 皿. T 。 C ivarg niartS HY48 01 51 02 52 YM-126 1 0 CO2 a):n-PrOH+ 51 02 52 01 51 02 52 iso-BuOH+ yb eht snoitanemrF % 81 . esoculg fo seniw lonahtE / V% V yt . 039 . 049 1 .00 1 .010 . 039 . 039 . 089 . 150 . 029 . 039 . 029 . 029 11 .6 11 .5 . 017 . 94 .5 11 11 .4 . 019 . 01 1 .7 11 11 .4 11 .7 11 .7 osiA 皿 . HO 16 16 04 decudorp tcartxE / W% V . 243 . 25 . 378 . 690 . 292 . 262 . 334 . 49 . 2 11 . 262 . 2 11 . 2 11 b):β-Phenty 190 tcels 巴dc cilhpoyr staey erw deirac : slobmyS) IC. HY; 48 staey cilaH dicA gl g! l / citecA dicA / gl 18AH / gml 1 .83 1 .96 1 .14 1 .70 1 .45 1 .38 1 .06 1 .03 . 040 . 050 . 041 . 004 . 010 . 020 . 020 . 090 . 054 . 004 . o 41 . 034 491 142 672 821 902 742 982 081 921 341 951 381 latoT dicA . 019 1 .30 1 .81 1 .52 1a ohocl dna ni C~) ， YM- yb cilhpoyrc . 534 . 610 . 692 . 534 . 57 . 695 . 675 . 543 . 429 . 456 . 534 . 597 tuo l . c):β-Phentyl dna eniw 、 CAOehP bHOehP 田l jg 851 42 692 302 021 181 212 691 61 43 4 97 / gml 1 .1 . 20 . 36 . 2 1 . 06 1 .4 1 .9 . 2 1 . 01 . 03 . 04 . 08 etac ' ASEV . npJ . peR ，Vo Selctlon and OMunekazu K1SH Properlies ， Takshi 阿O T and Two Vitcu1ture ， biotype se1ctd yb strains ， yeast of 3W (RIFY10) tempratures and ( 2 yie1d of the other 1aborty wine yeast a 1arge Especialy ta and strains produced tempratue. more Thes strains are Furthermore 82 で fermentaion llfesu ng and 戸-phenthy malic acid the (po1yepton ta w01 refrenc wine intermdiate premature1y werc Koshu ot se1ctd and acetae eni . 621 19 t imes as sa CO . 2 The acid ta wol aceti the whic the fo se1cted two yeast. strains showed those estr. 01 1 acetae les Their strains about and to . tsum superio tha 匝 subjectd grape ， the sugestd fi ev ，a1so rate) medium a1coh1s cryophilc ，another growth ，ta a1so aditon higher resu1ts 3S PYG-F ，Y阿-84 decldorp 1 a1coh1 a1so isu n1 01 て fermentaion s-phenthy much ni strains wer of 01 ta ceasd se1cted OC-2. amount c . ific fermentaion temperature ¥ 0 1 ( eps Howevr test ta 01 W3 produced ， the fermentaion yt from reduc. 回 hand -sca1e fermntabil sa ethano1 wer co1ection to (IAM427). YM-126 yeast cu1ture superior OC-2 and 81 覧) 1iqud 03 で ) ， their and 0 the strains 31 t) wer of technique ， glucose 0.45% Instiute wjne viabilty se1cted SOMA uvarm) fermenting The Eich ，牢 The cryophilc ni the ( 7 ・ and On uvarm) Yeast and 牢 Sach. maintained . txe tempratures their ，biotype ， fo (R1FY). yt yeast University) yeast fermntabil Wine . dtL agr University 0.75% ，Yamnashi . S wine Yamnashi and Wjnes a doub1e-1ayer of 仁r yophilc GOT ， Sapor ，YM-84(R1FY14 strains (R1FY28 10 SH1NOHAR*.Shoji Department Eno1gy ta ( l ) 29 Fermentaion (Techno1gy and l .3 ， . oN3 samc reduced ethanol results yi as YM-84 and dl 円 Y問