J.ASEV . npJ Vo 1 . 16 ，. oN3 ( ) 502 白ワインの厚みに与える高分子化合物の影響 0奥田徹 1、久本雅嗣 1、飯野修ーに樋川芳仁三中山忠博 2 、荻野敏 2 、高柳勉 l、横塚弘毅 l (1山梨大学大学院医学工学総合研究部・ワイン科学研究センター、 tcefE OTohru 1，M asa OKUDA ihsotaS yranilpicsidretnII ytis ofYam The stceffe pihsnoitaler . seulav fo wine htiw senkciht 血rre stneopmc 田 seniw ， scilonehp ∞stneopm seulav s∞ noitartnecn showed ylbakramer hguorht denimreted fo wine stneopmc dica sn∞ oitartnecn Among eht etsat htiw wine etsat ayrosnes deniatbo senkciht In抑制et fo ygolnE dna wer . detagitsevni 2， erV utli ucit The lacirenum noitaulave with9 eht senkciht ni seniw eht selucelomrcam NAKAYAMA ， retneC dna noitcarf hgih noitalerroc tceffa ygolnhceT wer fo 白eralucelomrcam ) 0697. ( r =. & The fo etihw 2， orihadaT 1 dna gnirenignE on eht senkciht ，阻d 鉱由n o HIKAWA YOKOTSUKA lairtsudnI n ehtsnoitartnecnoc fo Wh eti Wine 2， otihihsoY IN0 Koki fo enicdM larutceferP fo elpmas sragus The lohcS ih ， ihsanmY2 betw dna cidica ihciuhS 1， dna 組出 rof eht senkciht selucomrcam 泊 iHISAMOTO¥ etaudarG ，町 on senkcihT 2，TsutomuTAKAYANAGI OGIN0 Univ fo selucomrcaM 山梨県工業技術センター) 2 seulav showed neht The ， . stsilenap was . denimreted lartueN low noitalerroc bysisylaid fo eniw la， rtuen sragus erw seulav ( r =. ) 0387. seulav htiw showed hgih noitaleroc eht lapicnirp eshT senkciht compnet atad tsegus ，d na 也ta eht . eniwfo 【目的】甲州ワインは一般に味や香りが薄く、平坦で、ある点が欠点と考えられる。特に、辛口に製造されたワインでは、これらの欠点が明確になる。酒質を改善するためには、特に厚みと品種香の増強が必要であると考えられる。そこで、本報告ではワイン中の成分のうち、厚みに影響を与える成分の検索を行なった。【方法】試料ワインは市販の辛口白ワインとした。 8 官能検査:パネラー 9 名により 6 点の市販辛口ワインの厚みについて官能評価を行い、各ワインの厚みを数値化した。これらの試料のうち、パネラ}の評価がぱらつかず、偏差の少ない試料を選抜し、成分分析の実験に用いた。高分子化合物の調製:試料ワインを 6∞ m L を 1 1 3 量程度までロータリーエパポレーターで濃縮し、脱イオン水に対して充分に透析した。透析内液を凍結乾燥し、高分子画分とした。成分分析:遊離アミノ酸は E肌C 分析(四TAC田 L~85∞)により測定した。タンパク質は 6N HCl で加水分解後、遊離するアミノ酸量から測定した。中性糖はフェノール硫酸法(グルコース換算)、酸 421 一 J.ASEV . npJ Vo 1 . 16，. oN3 ) 5( 002 性糖はカルパゾール硫酸法(ガラクツロン酸換算)、フェノーノレ性化合物は F-C 法(没食子酸換算) で測定した。 [結果】官能検査で得られた得点と、ワイン及びワインの高分子画分に含まれる各成分の濃度との相関関係を比較した。ワイン中の中性糖、酸性糖、フェノール性化合物、アミノ酸との相関関係はいずれも低かった。これらの成分は主に低分子であると考えられた。一方、ワインを透析して得られた高 R =) . 6097 分子画分と厚みの得点は高い相関 ( が見られた。高分子画分のうち中性糖の占める割合が高かった。また、高分子中性糖と厚みとの相関係数が高かった。以上の結果から、白ワインの厚みに高分子化合物(中性糖やタンパク質)が関与している可能性が示唆された。 60 06 R= ー . 0715 R = . 0387 @ 50 05 nununu nununu nununU AT q u n t 3400 品 c (@ZEd-O 一mE)忠岡田コω一応﹄吉 @Z 。 c u 0 ol 三03 ω 6 ol コ ω 百 20 。コ z 01 01 ー . A B O O 2 一← Thicknes erugiF pihsnoitaleR raluceomra 4 3 2 →+ betwn senkciht snoitcarf 一← Thicknes and lartuen etihwfo 3 ragus wines ( ) B 521 snoitartnecnoc ni etihw 4 →+ seniw ( ) A and ni