第27回給食展冊子 - 大和市

【期日】平成２5 年１０月１８日（金）１３：００～１８：００
平成２5 年１０月１９日（土）１０：００～１８：００
平成２5 年１０月２０日（日）１０：００～１７：３０
【会場】イオンモール大和１階ライトコート
（小田急江ノ島線鶴間駅下車徒歩８分）
【主催】大和市教育委員会
（給食メニューレシピ付）
第 2７回学校給食展冊子もくじ
・大和市の学校給食について・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1
・大和市の給食で心がけていること・・・・・・・・・・・・・・・ 2
・学校給食摂取基準・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4
・食品構成について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5
・献立作成上の留意点・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6
・学校給食における地産地消・・・・・・・・・・・・・・・・・・７
・衛生面で留意していること・・・・・・・・・・・・・・・・・・８
・財政面で給食関係経費の占める割合（平成２５年度予算）・・・１１
給食メニューレシピ一覧
１）れんこんチップス・おさつチップス
２）岩石揚げ
３）豆々みそ豆
４）小魚のふりかけ
５）豚肉の辛味ソース
６）ハンバーグ
７）高野豆腐と野菜のそぼろ煮
８）のりの佃煮・おかか昆布
９）五目煮
１０）ひじきのふりかけ
１１）チリコンカン
１２）肉団子と野菜のスープ
１３）トマトと卵のスープ１４）ポテトスープ
１５）ひじきの中華ソテー
１６）まぐろと大豆のチリソース１７）チャプチェ１８）こんにゃくのピリ辛炒め
１９）ナムル
２０）ブロッコリーのおかか和え
２１）福神漬け
２２）磯香和え
２３）切り干し大根のサラダ２４）鶏ごぼうごはん
２５）秋の香りごはん
２６）梅じゃこごはん
２７）枝豆ごはん
２８）りんごゼリー
表紙の絵は、大和市立大和東小学校５年生
たずみ
きょうか
田住恭佳さんの作品
大和市の学校給食について
⑪
大和市では、昭和３４年２月より
小学校で、昭和４８年４月より中学
⑬
校で完全給食を始めました。
⑨
19
△
17
△
20
△
現在は、単独調理校８校（小学校）
、
共同調理場３場（小学校１１校・中
学校９校）で、市内の小・中学校の
2
20
△
⑫
8
児童・生徒約１万９千人を対象に実
24
□
施しています。
1
北部調理場
3
⑩
15
△
4
米飯給食は昭和５７年に導入さ
れ、現在は週４回提供しています。
南部調理場
セレクト給食（数種類の献立から
△
14
△ 26
16
■
選ぶ）を取入れたり、市内数校では、
18
△
▲
□
6
27
□
21
□
明るい雰囲気の中、楽しい給食時間
23
□
を過ごしています。
7
□
28
2
3
4
5
6
7
8
北大和小学校 1174 食
林間小学校
967 食
大和小学校
1026 食
草柳小学校
600 食
深見小学校
502 食
桜丘小学校
437 食
渋谷小学校
616 食
西鶴間小学校 708 食
25
□
《調理場からの受入校》
北部共同調理場
4,121 食
1
中部調理場
22
□
空き教室を利用したランチルームで
《単独調理校》
5
⑨緑野小学校
⑩大野原小学校
⑪中央林間小学校
⑫大和中学校
⑬つきみ野中学校
中部共同調理場南部共同調理場
4,379 食
4,267 食
△柳橋小学校
△大和東小学校
△引地台小学校
△南林間小学校
△光丘中学校
△南林間中学校
20 鶴間中学校
△
14
15
16
17
18
19
- 1 -
21 上和田小学校
□
22 福田小学校
□
23 下福田小学校
□
24 文ヶ岡小学校
□
25 渋谷中学校
□
26 引地台中学校
□
27 上和田中学校
□
28 下福田中学校
□
大和市の給食で心がけていること
学校給食は、成長期の児童生徒を対象としているため、栄養面・安全面・
嗜好面などを十分に考慮して実施しています。
【栄養価の確保】
献立作成時には、
子どもの成長に必要な１日の栄養量の１／３を確保し、
家庭でとりにくいカルシウムは１／２以上とるように、さらに多種多様な
食品をとり入れるように心がけています。
【食品の選定】
市独自の品質基準をもうけ食品一つ一つを厳選し、例えば食品添加物に
ついては、使用しないと製品にならないもの（豆腐の凝固剤など）以外は
極力避けるようにし、肉加工品（ベーコン・ハム・ウインナー）は保存料・
発色剤・着色料等を添加していないものを使用しています。
遺伝子組み換え食品については、物資納入業者からの産地・流通などを
確認した証明書の提出により、醤油・味噌・豆腐・とうもろこしなどは組
み換えがされていないものを選び対応をしています。
- 2 -
【手作り給食の推奨】
手作りに心がけ、
化学調味料は一切使用せず、
洋風のだしは豚の骨から、
和風のだしは昆布やかつお節からとり、シチューのルーは小麦粉とバター
と米サラダ油で作っています。ハンバーグ・ミートボール・コロッケ等は、
食中毒発生が比較的少ない冬の時期（１１月～３月）は手作りで、また夏
の時期は食材料・調味料の内容成分を指定し、業者に製造を依頼していま
す。
【新献立の導入】
子どもの嗜好を配慮し、積極的に季節の食品を使用し、行事食・新献立
をとり入れるなど、楽しく・おいしい給食の実施に心がけています。
２１世紀を担う子ども達が、
「食」を通して心身ともに豊かで健康な生活
を送るために、安全な食品を選ぶ目を養い、本物の味・素材を生かした味
を児童生徒に伝えていきたいと思います。
- 3 -
学校給食摂取基準
給食の献立は、児童生徒の１人１回あたりの食事に必要な栄養量（食事
摂取基準）に基づいてたてられています。
児童または生徒１人１回あたりの摂取基準
（平成２５年４月改訂）
基準値
エネルギー
(Kcal)
たんぱく質
(g)
脂肪
(%)
ナトリウム【食塩相当量】 (g)
小学校児童の場合
中学校生徒の場合
６４０
８２０
２４
（１８～３２）
３０
（２５～４０）
摂取エネルギー全体の２５～３０％
２.５未満
３未満
カルシウム
(mg)
３５０
４５０
鉄
(mg)
３
４
ビタミンＡ
(μgRE)
１７０
３００
ビタミンＢ１
(mg)
０．４
０．５
ビタミンＢ２
(mg)
０．４
０．６
ビタミンＣ
(mg)
２０
３５
食物繊維
(g)
５．０
６．５
マグネシウム
(mg)
８０
１４０
亜鉛
(mg)
２
３
（）内は許容範囲
- 4 -
食品構成
食品構成とは、いろいろな食品をバランスよく摂り、必要な栄養量を満たすた
めにどの食品をどれだけとったらよいのかの目安量を示したものです。
（
）内は中学校生徒の数値
主食
牛乳
米飯【週４回】
牛
乳
200cc
75g(100g)
(200cc)
または、
パン【週 1 回】
50g (70g)
主菜・副菜
豆 2g(3g)
魚・肉・卵類の
動物性食品 40g(58g)
芋類 38g(44g)
豆製品 10g(11g)
乳製品 3.5g(5.5g)
野菜・くだもの類 125g(157g)
- 5 -
献立作成上の留意点
栄養面
経済面
・偏食の矯正と健康の面から、でき
るだけ多種類の食品を使用する。
・子どもの成長に必要な栄養素がと
れるようにする。
・家庭でとりにくいカルシウムは
1/2 以上確保する。
・質のよい食品・季節の食品を
使用する。
嗜好面
・味付け・切り方を工夫し、
献立に変化を持たせる。
・積極的に季節の食品・新し
い献立をとりいれる。
衛生面
・できるだけ添加物の少ない食品を選
ぶ。
・いたみやすい食品については、夏場
（4 月～10 月）の使用は避ける。
・献立の組み合わせ・調理法・調理時
間を考慮する。
- 6 -
その他
・食器・食缶の数や調理員の作
業量を考慮する。
学校給食における地産地消
「地産地消」とは、地域生産地域消費の略語
地域で生産された食材をその地域で消費することをいいます。
＊旬のものを新鮮なうちに食べることができる
＊生産者の顔が見えるので安心
＊生産や消費、伝統的な食文化に対する理解が深まる
＊流通に要するエネルギーや経費の節減、自然や環境にもやさしい
＊学校と地域との連携を深めることができる
大和市の学校給食でも、
地場野菜等を活用し地産地消に取り組んでいます。
神奈川県産の給食の食材
米・牛乳・ひじき・大根・きゅうり・小松菜・
にんじん・かぼちゃ・たけのこ・みかん・いちご・
キウイフルーツ・ネーブル・トマト
給食の生ごみから堆肥（資源循環システム）
大和市内産の給食の食材
米・小松菜・ほうれん草・じゃが芋・
現在、単独調理校 7 校に生ごみ処理機を設置
しています。
きゃべつ・ブロッコリー・さつま芋・
農業者との交流
給食の生ごみ
とうもろこし・梨・トマト・たけのこ・
学
校
きゅうり・はくさい・たまねぎ・にん
じん・なす・ごぼう・いんげん・大根・
処
理
機
生
ご
み
農作物の食材納品
地産地消
里芋・りんご
- 7 -
堆肥
農
家
衛生面で留意していること
食中毒を防止するために各施設では、日常点検票に基づいて毎日衛生面
のチェックを確実に行っています。また、専門機関等による検査も定期的
に実施しています。
調理作業をする際には、床をぬらさないように工夫し、機械器具はアル
コール消毒をしています（ドライ運用）
。
学校給食日常点検
学校給食従事者
・健康状態が良好であることを確認する
・清潔な白衣等を着用する
・作業開始前・作業の変わり目・用便後は手洗いを十分に行う
《手洗い方法》
①
水で手をぬらし
石けんをつける
⑤
逆性石けん液を
つける
※石けんの２度洗い：①～④を２回繰り返す
②
③
ブラシを使っ
て指・腕を洗
う
指の間と指先
をよく洗う
⑥
⑦
３０秒間手指
をよくこする
よく水洗いす
る
- 8 -
④
石けんをよく
洗い流す
⑧
ペーパータオ
ル等でふく
設備
・冷蔵庫は５℃以下、冷凍庫は－２０℃以下の温度に保つ
・水は、作業前に５分間程度流してから使用する
・残留塩素を作業前・作業後に測定する（0.1mg/L 以上）
検収
・納品時に立ち会う
・品質・鮮度・品温・産地・製造年月日・賞味期限・異物混入などの
確認をする
調理
・野菜・果物は、流水で３回以上洗浄する
・食品を入れた容器は、直接床に置かない
・器具（まな板・包丁・ザル・ボール・タワシ）は、作業ごと・食品
ごとに区別する
・揚げ物・焼き物は、中心温度９０℃以上に加熱する
・調味料などのビン・缶類は使用前に汚れをふきとり、釜に入れる時
は危険防止及び異物混入がないようにボール等に移しかえる
・肉・冷凍食品等は、専用の容器に移しかえて冷蔵庫に保管する
・原材料・調理済食品は、２週間冷凍保存する
配食
・食品は素手で扱わない（パンばさみ等を使用）
・安全面から、喫食までの時間をできるだけ短くするように考慮する
検食
・児童・生徒の喫食前に校長・場長・栄養士が検食し、安全を確認す
る
洗浄・消毒
・器具・食器・食缶は、十分に洗浄し、熱風消毒保管庫で消毒保管す
る
・前掛け・はきもの等は、汚染区域用と非汚染区域用を区別する
・作業終了後の床は、洗剤で洗い、逆性石けんで消毒する
・作業の変り目には、手指・前掛けを消毒する
- 9 -
専門機関等による検査
・食品検査・機械器具・手指等のふき取り検査《年１回以上》
・衛生検査《保健福祉事務所（保健所）年２回》
・「学校環境衛生の基準」に基づく定期点検《学校薬剤師年３回》
・水質検査《月１回》
・給食従事職員細菌検査（検便）Ｏ－１５７を含む《月２回》
・その他
市内栄養教諭・栄養士による自主衛生検査を 1 回ずつ実施
- 10 -
財政面での給食関係経費の占める割合（平成２５年度予算）
一般会計歳出予算のうち教育費は６６億９，６４９万７千円で、全体の
約１０．２％を占めています。
また、教育費のうち学校給食管理費は１０億９６６万１千円で、
約１５．１％を占めており、内訳は次のとおりです。
① 単独調理校の調理補助員の賃金、共同調理場の業務委託料、給食用機
器の購入費、光熱水費、燃料費等、運営管理費
② 単独調理校・調理員及び共同調理場・市職員の人件費
③ 単独調理校、受入校及び共同調理場の調理室、配膳室機能維持のため
の補修費、施設等の保守点検費用
④ 単独調理校、受入校及び共同調理場の施設の増築、改築など改修工事
及び高額な給食用機器の購入費
- 11 -
《市費における児童生徒１人あたりの給食関係費の額》
平成２５年５月１日現在の児童生徒数は１７，２６７人で、
１人あたりの給食にかかる年間経費は、約５８，４７３円になります。
平成２５年度給食費の収入予定額及び支出予定額
《小学校》
収入予定額及び支出予定額
554,859,360 円
（平成２５年５月１日現在の児童数及び教職員数により算出）
○支出内訳
支出予定額
割合
１食あたりの額
おかず
310,721,242 円
56％
134.04 円
主食
133,166,246 円
24％
57.12 円
牛乳
110,971,872 円
20％
46.84 円
《中学校》
収入予定額及び支出予定額
308,963,600 円
（平成２５年５月１日現在の生徒数及び教職員数により算出）
○支出内訳
支出予定額
割合
１食あたりの額
おかず
182,288,524 円
59％
159.88 円
主食
74,151,264 円
24％
65.28 円
牛乳
52,523,812 円
17％
46.84 円
・牛乳は国・県から価格の一部補助を受け神奈川県給食会を通じて購入し
ています
・主食（米飯・パン）は神奈川県給食会を通じて購入しています
・おかずに使用する肉・野菜・調味料等は、食品小売業者から直接購入し
ています
- 12 -
《現在の給食費》
小学校
月額４，１４０円（１食あたり単価２３８円）
中学校
月額４，６００円（１食あたり単価２７２円）
給食費は、全て食材料に使用されており、施設の維持管理費・光熱水
費・人件費等は全て市費でまかなわれています。この両方を合わせたも
のが給食に係わる経費となり、概算で算出しますと次のようになります。
○ 年間の児童生徒１人あたりの給食に係わる経費
小学校
約１０４，０１３円
中学校
約１０９，０７３円
○ 月間の児童生徒１人あたりの給食に係わる経費
小学校
約９，４５６円（１食あたり単価約５４５円）
中学校
約９，９１６円（１食あたり単価約５８６円）
- 13 -

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