Gekonfijt kwartelpootje en kwartelfilet

Gekonfijt kwartelpootje en kwartelfilet met schorseneren en safraan-‐roomsaus Voorgerecht voor 4 personen Ingrediënten: 2 stuks Kwartels 0,5 liter Gevogeltebouillon 10 draadjes Saffraan 8 stuks Schorseneren 1,5 deciliter Slagroom 1,5 deciliter Ganzenvet Zout Peper Boter Citroensap Citroenschil Aardappelzetmeel of allesbinder Bereiding: Snijd de pootjes van de kwartel, maak het bovenste botje en gewrichtje vrij en confijt ze 2-‐3 uur in ganzenvet (ze moeten helemaal onder staan) met een beetje zeezout op 80°C. Snijd ook de filetjes van de kwartels en zet koel weg. Snijd de kopjes van de karkassen en gooi die weg. Peper en zout de karkassen en bak ze kort aan. Dompel ze in de bouillon en voeg de draadjes saffraan toe. Laat 2 uur trekken. Was en schil de schorseneren Leg ze in een mengsel van melk en water om verkleuren te voorkomen. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat uitlekken en snijd ze op gelijke lengte. Zet weg. Reduceer de bouillon met de saffraan en een reepje citroenschil (citroen goed schoonboenen, afsnijden zonder wit en even opkoken!) tot ca 1dl. Zeef het vocht en breng op smaak met zout, peper en wat citroensap. Warm de schorseneren op in de room en laat uitlekken. Bind de saus met aardappelzetmeel of allesbinder. Maak af met wat room (van de schorseneren) en monteer met wat klontjes koude boter. Verder afsmaken indien nodig. Houd de saus warm. Haal de pootjes uit het ganzenvet, dep ze droog en bak ze kort krokant. Bak de filetjes rosé. Trancheer de filetjes in 2-‐3 stukjes. (bron: privatediningbokkesprong)

Download Report