Milde mosterdsoep met rode biet, Romanesco

Recept van de
maand
Milde mosterdsoep met rode biet, Romanesco,
gedroogde tomaten, chips van parmaham en
zoute soepstengel
3 liter, receptuur voor 12 personen.
Benodigd voor de soep:
150 gr roomboter
2 sjalotten
150 gr bloem
1,5 ltr gevogeltebouillon
scheut droge witte wijn
3 eetlepels milde grove mosterd
peper en zout
Benodigd voor de ham:
12 plakjes parmaham
Benodigd voor de groente:
3 grote, gare rode bieten
1 romanesco
6 tomaten
1 rode ui
oregano
olijfolie
peper en zout
basilicum
Benodigd voor de soepstengel:
3 plakjes bladerdeeg
1 ei
sesamzaadjes of maanzaad
grof zeezout
Bereiding soep:
Snijd de sjalotten ragfijn. Smelt de boter in een middelgrote pan en
voeg de sjalot toe. Bak de sjalotten rustig aan in de boter, maar
laat niet kleuren. Dan de mosterd erbij en weer even aanzetten.
Voeg in 1 keer de bloem toe en roer tot een bal met een garde.
Als de “roux” van de pan loslaat als een bal, is hij gaar. Voeg de
witte wijn en koude bouillon toe en roer glad met een garde.
Kook rustig 10 minuten en breng op smaak met peper en zout.
Bereiding ham:
Leg plakjes ham op een rooster en laat op 100 graden drogen in
een hete lucht oven. Controleer regelmatig! Laat op de bakplaat
afkoelen, zet uit het zicht!
Bereiding groente:
Snijd de bieten doormidden en steek er 12 torentjes uit met een
smalle, hoge steker. Snijd de romanesco in mooie roosjes en
blancheer net beetgaar in zout water.
Doe een flinke scheut olijfolie in een stalen mengkom en snijd de
ui ragfijn. Pluk wat blaadjes oregano en snij wat basilicum. Voeg
dit bij de olie en roer goed door. Breng op smaak met wat peper
en zout. Snijd de tomaten in 8 partjes en roer voorzichtig door de
marinade. Leg de partjes tomaat in slagorde op een bakplaat
met bakpapier. Droog in een hetelucht oven voor 1,5 uur op 120
graden. Controleer regelmatig! Zet daarna weg in een bakje tot
de presentatie.
Bereiding soepstengel:
Snijd de plakjes deeg in stroken. Besmeer dat met wat losgeslagen
ei. Bestrooi met het zaad en het zeezout. Bak af in een hete oven
op 200 graden.
Presentatie:
Zet twee torentjes rode biet in het midden van het bord. Zet er drie
roosjes romanesco bij. Leg er een plakjes parmaham chips op.
Serveer uit en schenk de soep er met een theepot rustig in aan
tafel. Daaroverheen een soepstengel.
Heerlijk met een glas gekoelde Kris Pinot Noir of de Kris Pinot Grigio,
die wordt heerlijk zacht bij dit gerecht.
Eet smakelijk!
Ab Tamis, chefkok van de Wijnproevers

Download Report