豚肩ロースのコンフィ（真空調理） 材料（１０人分） 豚肩ロース肉ブロック １ｋｇ 塩 １０ｇ タイム 少々 ローズマリー Ａ 少々 にんにく 少々 黒コショウ 少々 オリーブオイル ２００ｇ ＜作業手順＞ １． Ａをよく混ぜ合わせる。 ２． 肉に１をよくすりこみ、真空パックして２４時間冷蔵で マリネする。（真空度：９９％） ＜調理データの目安＞ ■スチームモード ■７５℃・１２０分 ３． ２をフィルムから取り出し水気を拭き取る。 ４． オリーブオイルと共に真空パックする。（真空度：９９％） ５． 予熱したスチコンまたはＴＴホットクッカーで４を加熱する。 ６． ブラストチラーで急速冷却し、チルド庫で保存する。 ７． 提供時にフィルムから取り出し、適当に切り分ける。 ８． フライパンで肉の表面をカリッとソテーし、芯温７５℃以上 まで再加熱する。 ＜調理のポイント＞ ■オリーブオイルはサラダ油やラードでも代用可能。 ■真空調理を使わない場合、下処理した肉を鍋やホテルパンに入れ、 ヒタヒタまでオリーブオイルを注ぎ、スチコンで加熱してもよい。 ＜栄養成分＞ エネルギー ４３８kcal タンパク質 １７．１ｇ ＜メモ＞ 脂質 ３９．２ｇ 塩分 １．１ｇ
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