ＨＣＪ２０１５ スーパースチーム 実演レシピ（病院・福祉向け） 鶏の竜田揚げ（凍結含浸法） 材料（１０人分） 鶏むね肉 ６００ｇ 塩 ３．６ｇ 水またはだし汁 ミーとろん２ Ａ 濃口醤油 ３０ｇ Ｂ 酒 水の１％ ３０ｇ 生姜（すりおろし） ３ｇ 片栗粉 適量 サラダ油 適量 ＜作業手順＞ １． 肉は皮を取り厚みのある部分は開き、塩を振る。 ＜調理データの目安＞ ■スチームモード ■７５℃・２５分 ２． １をフィルムに入れ真空パックし、予熱したスチコンで加熱する。 ３． 加熱後、ブラストチラーで急速冷却し、冷凍保存する。 ４． ３を半解凍し、厚み１ｃｍのそぎ切りにする。 ５． バットに４、合わせたＡを入れてラップをかけて真空機で含浸する。 （真空度：９９％以上／真空停止３００秒） ６． 含浸後、溶液をよく切り、ラップをして冷蔵庫（４～５℃）で保存する。（１６～２４時間） ７． 肉の水分を軽くふき取る。 合わせたＢにくぐらせて片栗粉をまぶし、鍋で揚げる。 （１７０℃・６０秒） ８． 器に盛り付け、提供する。 ＜調理のポイント＞ ■酵素濃度 １～３％が目安。 ■肉や魚はバットでの含浸が望ましい。 バットで含浸する場合、ヒタヒタまで溶液Ａを入れる事。 ■味付けやタレを変えることで、メニューのバリエ－ションが 増える。 ■必要に応じてタレをかける。 ＜メモ＞ ＜栄養成分＞ エネルギー １０２kcal タンパク質 １３．６ｇ 脂質 ２．９ｇ 塩分 ０．９ｇ
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