目　次４）懐石料理（茶懐石）……………… 39 はじめに５）会席料理………………………… 40 ６）専門料理………………………… 40 和食検定試験実施要領 ①鰻……………………………… 40 第１章　料理 ③すし…………………………… 42 １　和食文化の理解Ⅰ ⑤すき焼き……………………… 45 （１）日本料理の変遷……………………… 20 １）神話や伝説の時代……………… 20 ①食べ物の起源とは…………… 20 ②日本料理はいつ生まれたか 20 ③箸の起源について…………… 22 ２）縄文時代………………………… 22 ３）弥生時代・古墳時代…………… 22 ①稲作の浸透…………………… 22 ②中国から見た日本の食生活 23 ③調味料と乾燥果実…………… 23 ４）飛鳥時代・奈良時代…………… 24 ①肉食禁止令による日本食文化の確立……………………………… 24 ②中国から箸が伝来…………… 24 ③塩、酢、醤…………………… 25 ５）平安時代………………………… 25 ①料理好きな光孝天皇………… 25 ②大饗料理の誕生……………… 26 ③延喜式の誕生と包丁の流行 26 ６）鎌倉時代………………………… 27 ①質素な食による健康体と食事習慣………………………………… 27 ②精進料理の誕生……………… 28 ７）室町時代………………………… 29 ①包丁式の確立………………… 29 ②米食の一般化と本膳料理の誕生 ………………………………… 29 ③茶道、茶懐石の誕生………… 30 ８）安土桃山時代…………………… 30 ９）江戸時代………………………… 31 10）明治時代以降……………………… 32 （２）日本料理の概要……………………… 35 １）日本料理の定義………………… 35 ２）精進料理………………………… 35 ３）本膳料理………………………… 37 ②天ぷら………………………… 42 ④河豚…………………………… 44 ⑥しゃぶしゃぶ………………… 45 ⑦焼鳥…………………………… 45 ⑧すっぽん（鼈）………………… 46 ⑨弁当…………………………… 46 ７）郷土料理………………………… 46 （３）日本料理の特徴……………………… 50 １）神人共食という祖先の宗教観 50 ①四季の恵み豊かな風土……… 50 ②神人共食とは………………… 50 ③稲作文化とのかかわり……… 51 ④日本料理の主な調理法……… 52 ⑤料理、器を目でも愛でる…… 52 ⑥外来食がいつしか日本の専門料理に……………………………… 53 ２）日本の風土とのかかわり……… 53 暦について……………………… 53 ３）定式……………………………… 59 ①陰陽五行説…………………… 59 ②走り・旬・名残り…………… 60 ③切り方（包丁文化）…………… 61 ④盛り付け……………………… 63 ⑤献立…………………………… 65 ２　日本料理の食材（１）四季を味わう………………………… 67 １）春の食材と料理………………… 68 ２）夏の食材と料理………………… 77 ３）秋の食材と料理………………… 88 ４）冬の食材と料理………………… 97 ５）季節を問わず使われる食材 107 （２）味を深める………………………… 112 １）料理とだし、調味料………… 113 ①だし………………………… 113 ②調味料……………………… 120 ２）料理とあしらい……………… 129 （３）言葉を楽しむ……………………… 136 １）料理名と語源………………… 137 ⑨鯉…………………………… 180 ①吸い物・汁物……………… 137 ⑩福寿草……………………… 180 ②造り………………………… 138 ⑪馬尾藻……………………… 181 ③煮物………………………… 139 ⑫七福神……………………… 181 ④焼き物……………………… 142 ⑬福笹と熊手………………… 181 ⑤蒸し物……………………… 145 ⑭招き猫……………………… 182 ⑥揚げ物……………………… 147 ⑮盛り塩……………………… 182 ⑦和え物……………………… 148 ⑯榊…………………………… 182 ⑧珍味・その他……………… 149 ⑰奇数………………………… 183 ⑨禅寺での隠語……………… 152 ⑱南天………………………… 183 ２）調理上の用語………………… 154 ２）その他………………………… 183 ３　日本料理のしきたり ①水引………………………… 183 （１）歳時に親しむ……………………… 157 ②三方………………………… 184 １）正月のおめでたい料理……… 157 ③紙掻敷の折形……………… 184 ①「正月」とは……………… 157 ④左上位……………………… 185 ②門松………………………… 157 ⑤四君子……………………… 186 ③注連飾り…………………… 157 ⑥一膳飯……………………… 186 ④鏡餅………………………… 158 ⑦影膳・陰膳………………… 186 ⑤お節料理…………………… 159 ３）「ハレ」と「ケ」……………… 186 ⑥お屠蘇……………………… 161 ⑦雑煮………………………… 161 ２）冠婚葬祭の料理（お祝い、儀式の料理）…………………………… 162 ３）歳時と年中行事……………… 167 ①お喰い初め………………… 167 ②七五三……………………… 167 ③長寿の祝い………………… 168 ④お盆………………………… 170 ⑤中秋の名月（お月見）……… 171 ⑥大晦日……………………… 172 ４）五節供（五節句）にちなんだ料理…… 172 ①人日………………………… 172 ②上巳………………………… 173 ③端午………………………… 174 ④七夕………………………… 175 ⑤重陽………………………… 176 （２）いわれを知る……………………… 177 １）縁起物………………………… 177 ①松竹梅……………………… 177 ②紅白………………………… 177 ③蝶…………………………… 178 ④熨斗………………………… 178 ⑤鶴亀………………………… 178 ⑥末広………………………… 179 ⑦吉祥文字…………………… 179 ⑧出世魚……………………… 179 第２章　接遇１　和食文化の理解Ⅱ （１）日本料理のおもてなし…………… 190 １）以心伝心……………………… 190 ２）「いただきます」と「ごちそうさま」…… 190 ３）喜心・老心・大心とは……… 191 （２）日本料理の器……………………… 192 １）陶磁器………………………… 192 ①器の形による分類………… 192 ②焼き物の作成工程………… 193 ③焼き物の種類による分類 193 ④産地による分類…………… 194 ⑤手法、技法による分類…… 198 ⑥釉薬による分類…………… 200 ⑦装飾による分類…………… 201 ２）漆器…………………………… 201 ①代表的な塗り物…………… 202 ②漆器の手法………………… 203 ③お膳と漆器………………… 204 ④漆器の扱い方……………… 206 （３）日本料理と箸……………………… 208 １）箸の歴史……………………… 208 ２）箸の種類……………………… 208 ①ハレの箸とケの箸………… 208 ②割り箸……………………… 209 ③取り箸と手元箸…………… 210 ④装身具（アクセサリー）…… 231 ④料理箸……………………… 210 ⑤靴……………………………… 232 ⑤茶事用の箸………………… 210 ⑥懐紙…………………………… 232 ⑥塗り箸について…………… 211 ３）席に着いたら…………………… 232 ３）箸袋（関東）・箸紙（関西） 211 ①姿勢よく座る………………… 232 ４）箸置き………………………… 211 ②足元…………………………… 234 ５）箸使いとタブー……………… 212 ③バッグの位置………………… 234 （４）日本酒の知識……………………… 214 ４）おしぼりについて……………… 235 １）日本酒の成り立ち…………… 214 ５）ナプキンの使い方……………… 235 ①日本酒（清酒）とは……… 214 ①ナプキンの意味……………… 235 ②歴史………………………… 214 ②ナプキンを取るタイミング…… 235 ③原料………………………… 215 ③ナプキンの使い方…………… 235 ④製造工程…………………… 215 ④ナプキンの置き方…………… 236 ２）酒の種類と特徴……………… 217 ６）和食を楽しむために…………… 236 ①酒税法……………………… 217 ①日本料理の特徴……………… 236 ②特定名称酒………………… 218 ②サービスする人への配慮…… 237 ③呼び名と味わいの特徴…… 218 ７）食事中に気を付けたいこと…… 238 ３）日本酒をおいしく飲むために 219 ①食事のスタート……………… 238 ①味の基準…………………… 219 ②してはならない格好………… 238 ②温度による味わい………… 219 ③会話について………………… 238 ③季節を感じさせる酒……… 220 ８）作り手へのマナー……………… 239 （５）日本茶の知識……………………… 222 ①熱いものは熱いうちに……… 239 １）日本茶の種類と特徴………… 222 ②好き嫌い……………………… 239 ①日本茶の歴史……………… 222 ③アレルギー…………………… 239 ②お茶の種類………………… 222 ④タバコ………………………… 239 ③日本茶の分類……………… 223 ⑤わからないことがあったら…… 239 ２）おいしい入れ方……………… 227 ９）飲み物の作法…………………… 239 ①水について………………… 227 ①乾杯と献杯…………………… 239 ②湯の温度と抽出時間……… 227 ②日本酒のお酌………………… 240 ③湯の量……………………… 228 ③お茶…………………………… 241 ④茶葉の量…………………… 228 10）器の扱い方……………………… 241 ⑤入れ方の留意点…………… 228 ①手に持ってよい器…………… 241 ⑥それぞれのお茶の入れ方 228 ②いただくとき………………… 241 ２　食事作法 ③蓋物の扱い…………………… 242 （１）日本料理店での食事作法………… 230 ④食後の器への配慮…………… 242 １）和食をいただく前に………… 230 11）美しく見えるいただき方……… 242 ①TPOにあった服装… ……… 230 ①一口でいただける大きさを考える ②予約………………………… 230 ……………………………… 242 ③食事中に中座しないために 230 ②食べる順序…………………… 243 ④コート類について………… 231 ③音……………………………… 243 ⑤携帯電話はマナーモードに 231 ④口元…………………………… 243 ⑥子供連れの配慮…………… 231 12）美しい箸使い…………………… 244 ２）身だしなみについて………… 231 ①割り箸の扱い………………… 244 ①髪の毛……………………… 231 ②箸袋の扱い…………………… 244 ②香水………………………… 231 ③箸と箸置き…………………… 245 ③メイク……………………… 231 ④箸の取り上げ方と置き方 246 ⑤箸の持ち方………………… 247 ⑥箸と器の扱い……………… 248 13）和食店でのコース料理の作法 249 14）その他の料理の作法…………… 262 ①盛り合わせになった料理 262 ②鍋料理……………………… 262 ③その他専門料理…………… 264 ④お弁当……………………… 265 （２）異文化の食事作法………………… 266 １）文化の違いによる作法の違い…… 266 ①ナイフとフォークの文化 266 ②スプーンの文化…………… 268 ③箸の文化…………………… 269 ④手食の文化………………… 270 ２）西洋料理の食事作法………… 270 ３）中国料理の食事作法………… 277 ４）韓国料理の食事作法………… 283 ５）インド料理の食事作法……… 288 第３章　和食基礎英語１　和食基礎英会話（１）英語は怖くない…………………… 296 （２）接客の基本フレーズ……………… 300 （３）役に立つ基本的なフレーズ……… 304 （４）電話による応対…………………… 306 （５）入店からお見送りまで…………… 309 １）ご案内………………………… 309 ２）ご注文………………………… 312 ３）料理の提供…………………… 316 ４）クレーム&トラブル…………… 319 ５）会計…………………………… 321 ６）お見送り……………………… 324 ２　和食基礎単語集 ■必須英単語……………………………… 326 ■参考英単語……………………………… 335 和食検定・基本編　練習問題／解答第１章　料理… ……………………………… 第２章　接遇… ……………………………… 第３章　和食基礎英語… …………………… 解答… ………………………………………… 352 353 356 358 参考文献……………………………………… 359 索引… ………………………………………… 365