日本食文化を通じた地域活性化に向けた調査委託事業 報告書 平成 23 年 3 月 株式会社日本総合研究所 第１章 本事業の目的 我が国は、尐子高齢化・人口減尐社会に直面しており、我が国の経済が長期的 に低成長にとどまるのではないかとの見方がある中、農林水産業の活力を維持・ 発展させるとともに地域経済の活性化につなげる政策を打ち出すことが重要と なっている。 特に、我が国の食文化については、地域の風土・景観、文化、コミュニティに 根ざし、農林水産業、食品産業、食器、調理等が軸となって継承されてきたもの の、食の簡便化志向の強まりなどのライフサイクルの変化等から、近年、地域の 食文化が失われつつある。このような状況を放置すれば、伝統ある地域の日本食 文化が消滅し、日本食文化とともに形成されてきた地域社会が疲弊するとともに、 我が国の食料自給率向上にも悪影響を及ぼすこととなる。 このため、地域の多様な食文化の継承を行うとともに、観光や関連産業との結 び付きを強化することで、地域社会の活性化、我が国の食料自給率の向上を図る 必要がある。また、我が国の食文化を海外に普及させることで、食料自給率の向 上につなげることも重要である。 本事業においては、以上の問題意識を踏まえ、①「本物」の日本食文化の概念 に関する検討、②日本食を通じた国内の地域活性化への公的機関等の取組に関す る調査、③海外における食文化政策に関する調査、④日本食文化を通じた地域活 性化に向けた取組の検討を行うことで、日本食文化を通じた地域活性化につなげ ることとする。 1 第２章 日本食文化の概念 １．なぜ今、日本食文化なのか 尐子高齢化・人口減尐が進む中、日本経済が中長期的に低迷するとの見方があ る。また昨今、加速度的に拡がりをみせるグローバル化の下では、世界中の様々 な商品、サービス、ライフスタイル、価値観が玉石混交で入り乱れることが想定 される。 内需を維持しつつ、外需を新たに獲得するためには、地域の風土、文化、生活、 ムラ社会に根ざし継承されてきた日本の食文化を通じて、日本としてのアイデン ティティを明確化した上で、食に関する経済的・文化的な取組を国内外で展開し ていく必要がある。 また、飽食から崩食の時代を迎え、日本国民の多くが生活習慣病やアレルギー など健康面の課題を抱えている。日本人の体質と親和性の高い食物選択や食スタ イルに基づき、日本の食文化を整理・展開することは、国民の心身における健康 を維持・回復し、潜在的な国力を向上させる上でも必要である。 さらに、2010 年にはフランス料理、地中海スタイルの食事、メキシコの伝統料 理の 3 地域の料理文化が、ユネスコの無形文化遺産に登録された。口承文学、地 域祭礼、伝統音楽・舞踊のような無形文化遺産はあるが、料理文化の登録は初め てである。諸外国で食文化を通じた保存活動が展開される中、「健康に良い」な どといった点から世界的に評価が高いものの、失われつつある我が国の食文化に ついてその地位にふさわしい地位を築くべく、我が国でも日本の食文化を再発見 し、展開・保存していく必要がある。 このように、日本の食文化を源泉とした、経済的・文化的活動の推進は喫緊の 課題であり、これを進めることにより、各地域における経済活動の活性化と新た な雇用創出が見込まれると共に、地域独自の伝統芸能や歴史等が改めて脚光を浴 びることで、地域の誇り・自信の維持・創出にも繋がる。さらに、食文化を源泉 とした特産品等の開発やマーケット拡大は、国際的な食料需給のひっ迫といった 背景事情を踏まえた食料安全保障にも寄与しうる。このように、食文化を通じた 有形無形の価値創造と保存は、農業や食品産業などのアグ リビジネスのみなら ず、他産業への大きな波及効果や、国民の社会的な安全性の創出に貢献するもの と見込まれる。 2 ２．現代における日本食文化の位置づけ 常に外圧にさらされてきた諸外国では、文化・宗教・生活様式など多方面にお いて、独自のアイデンティティが確立されてきたが、島国の我が国は、外圧にさ らされる歴史的背景が薄かったことから、国としてのアイデンティティや差別性 は相対的に形成されにくかったとの論調もある。一方で、近年の欧米諸国で催さ れる日本食イベントは好評で、日本食独自の寿司や旨味などは和製外国語にもな っており、日本の食文化の強みや良さは海外で認められつつあるが、国内ではこ ういった状況は十分に認知・理解されていない。 本膳形式・茶懐石・町民食文化・郷土料理などの背景に流れる、日本固有の風 土、食材、様式等から形成されている日本の食文化の概念が曖昧にされているこ とから、海外ではまがい物の日本食が出回るケースもあり、国益を損なっている とも言える。日本を起源とする食に関する様々な要素を抽出し、食文化の概念を 整理することで、食に関する文化的価値の発掘・継承や、観光振興、海外展開に 繋げていくことが急務である。 ３．日本食文化の概念検討にあたって 日本の食文化の変遷を時系列で捉えると、江戸時代を一つの節目に、その前後 で大きく分けられる。一つは、縄文時代から江戸時代に亘るまでの、日本食の体 系が形成されるまでの時期である。弥生時代の水田稲作農耕文化では主食と副食 の概念が出現し、平安から鎌倉時代にかけては料理や食事の回数など食生活が形 式化していき、江戸時代には本膳料理のような料理様式を背景に、食の大衆化や 町人食文化の形成が進んだと言える。そして、この和食完成期とも表現できる江 戸時代以降は、実質的な肉食解禁や諸外国の食生活や食材等との融合が進み、和 洋食混合の食習慣が一般化していった。日本の食文化に関しては、民俗・文化・ 料理・栄養・科学・経済など多方面の有識者らにより議論が重ねられてきている が、江戸時代の和食完成期に形成された態様を、現在の日本食の体系の原点とす る見方は尐なくなく、当委員会でもこの時期を起点に、日本の食文化の概念を検 討した。なお、日本には地域により様々な気候風土があり、その条件に見合った 食習慣が各地で根付いている。こうした地域ごとに異なる食習慣を総称して、こ こでは日本食文化と呼ぶこととする。 3 ４．日本食文化の概念 １） 日本食文化の原点にある「風土」 日 本 の 起 源 は 、 地形 や 気 候 と い っ た その 独 特 の 自 然 条 件 にあ る 。 急 峻 な 山 々 、 豊 富 な 水 系 、 こう し た 山 河 体 系 か ら形 成 さ れ た 平 野 、 魚介 類 や 塩 の 宝 庫 で あ る 海 、 四 季 折 々の 季 節 。 厳 し く も 豊か な こ の 自 然 条 件 を所 与 と し て 、 人 々 の 生 活 様 式 や 共 同体 が 形 成 さ れ て き た。 そ し て 、 各 地 の 共同 体 は そ れ ぞ れ が 織 り 成 す 生 活 を 維持 す る た め 、 よ ろ ずの 神 と も 呼 ば れ る 態様 の 精 神 社 会 を 確 立 し て き た 。 「 いた だ き ま す 」 や 「 ご馳 走 様 」 も 、 神 や 主人 へ の 感 謝 に 由 来 す る と も 言 わ れ てお り 、 身 近 す ぎ て 意識 し て い な い こ う した 食 事 作 法 も 、 日 本 特 有 の精神社会を起源としていると言える。 またこのような地域固有の自然に基づく生活様式が連なる中で生み出され た 、 地 域 固 有 の 歴 史も 、 現 在 の 地 域 特 産品 に 見 ら れ る よ う に、 食 と 大 き く 結 び つ い て い る 。 皇 族や 上 流 階 級 に 献 上 され た 食 材 や 、 武 家 の主 従 関 係 か ら 生 ま れ た 食 事 形 態 、 古来 よ り 伝 わ る 地 域 独自 の お 伽 話 に 由 来 する メ ニ ュ ー 、 地 域 の 歴 史 か ら 生 ま れた お 祭 り な ど の 伝 統芸 能 に 関 連 す る 食 事道 具 な ど は 、 各 地 の お 土 産品や郷土料理として、現在もひとつの観光資源を形成している。 多様な自然条件の下、共同体が形成され、そこから生み出された歴史等に 現 在 の 食 体 系 も 基 づい て い る 。 こ う し た日 本 の ア イ デ ン テ ィテ ィ と も 言 え る 「 風 土 」 を原点に、日本食文化は形成されている。 ２ ） 地 域固有の風土に基づく「食材・素材」 日 本 食 文 化 は 、 地域 固 有 の 風 土 を 背 景と し た 食 材 ・ 素 材 から 紐 解 く と そ の オ リ ジ ナ ル性が理解できる。日本人は米と共に生活を営んできた 歴史を持ち 、 米 を 中 心 と し た 農 耕文 化 で は 、 山 か ら 流れ る 水 を 共 同 体 で 如何 に 管 理 で き る か が 生 存 を 左 右 し た。 我 田 引 水 す る こ とな く 、 村 八 分 に さ れる こ と を 避 け な が ら 、 生 活 の 糧 と 財力 の 象 徴 で あ る 米 を、 江 戸 時 代 ま で 年 貢と し て 納 め て き た。生活のみならず、食事内容も米を中心に形成されている。米を主食とし、 足 り な い た ん ぱ く 質を 納 豆 や 豆 腐 な ど の大 豆 食 品 や 海 産 物 とい っ た 副 食 に よ り 補 完 し て き た 。 日本 食 に は 冠 婚 葬 祭 に見 ら れ る ハ レ の 食 事の 他 、 日 常 的 に 食 さ れ る ケ の 食 事 があ り 、 郷 土 料 理 や 家庭 料 理 と 表 現 さ れ る。 家 庭 料 理 で は あ ま り 手 間 隙 は か けな い 一 方 、 そ の 地 域固 有 の 旪 の 食 材 を 用い る 。 副 食 を 含 め た 日 本 の 食 材 ・ 素材 は 、 四 季 折 々 の 地域 に 根 ざ し た 旪 の 新鮮 な 食 べ 物 に よ 4 っ て 支 え られている。 また、米中心の日本食を支えているのは、水である。海外の 水は硬水のため、 麺には向いているが、米の炊飯には向いていない。日本の地質が生み出す軟 水が米の美味しさを際立てている。だしなどを通じて旨味の幅を広げている のも、食材ならではの良さを引き出すことのできる日本の水のなせる業であ る。 ３ ） 食 材・素材を 活かす 「調味料」 日 本 食 は 、 食 材 の持 ち 味 を 大 切 に す るた め 淡 白 な 味 が 多 く、 こ れ ら に 深 み や 変 化 を 与 え る 調 味料 が 発 達 し て き た 。そ の 原 料 と し て は 、日 本 独 自 の 食 材 ・ 素 材 で あ る 海 産 物や 大 豆 が 多 用 さ れ てい る 。 海 産 物 で は 、近 海 で 採 取 で き る 昆 布 や 、 か つ お が活 用 さ れ て き た 。 大豆 か ら は 、 米 麹 と 併せ る こ と で 味 噌 を 作 っ た り 、 醤 油 を生 み 出 し た り し て きた 。 ま た 、 海 か ら とれ る 塩 も 海 産 物 の 味 を 引 き 立 て て いる 。 豊 か な 調 味 料 文化 も 、 日 本 食 文 化 を形 作 る 大 き な 要 素である。 ４ ） 食 材・素材を 活かす 「調理法」 調 理 法 も 、 日 本 独自 の 食 材 ・ 素 材 を 活か す 手 法 が 発 達 し てき た 。 大 豆 を 用 い た 納 豆 や 、 米 麹 によ る 日 本 酒 や 焼 酎 、海 産 物 を 加 工 し た 熟れ 鮨 、 地 域 の 野 菜 と 米 麹 か ら 作 る 糠漬 け な ど は 、 全 て 発酵 に よ り 生 ま れ た 日本 独 自 の 食 材 で あ る 。 各 地 の 郷 土 食を 生 み 出 し た 日 本 人が 有 す る 発 酵 と い う知 恵 は 、 日 本 食 文 化 の 強 みや良さである 。 ま た 、 海 外 で も 認め ら れ る 日 本 食 の 寿司 の よ う に 、 海 産 物を 生 で 食 す る 態 様 は 、 新 鮮 な 食 材 に恵 ま れ 、 そ れ を 活 かす こ と の で き る 調 理法 で あ る 。 そ の 他 、 平 安 期 を 起 源 とす る 、 煮 る ・ 炊 く ・蒸 す ・ 漬 け る と い った 調 理 法 も 、 日 本 食 文 化 に豊かさを与えている。 ５ ） 食 材や調理法に由来する「道具」 食 材 を 生かした調理法が確立される中で、様々な調理器具も生まれてきた 。 海 外 に は な い 特 徴 的な 調 理 器 具 と し て 、包 丁 が あ げ ら れ る 。新 鮮 な 海 産 物 を さ ば く た め の 身 幅 の細 い 柳 刃 包 丁 な ど 、大 変 多 種 類 の 包 丁 があ り 、 そ れ を 使 い 分 け ら れ る 包 丁 さば き も 特 徴 的 で あ る。 ま た 、 米 を よ そ うた め の し ゃ も じ 5 や お ひ つ も日本独自の道具と言える。 ま た 、 日 本 料 理 は一 般 的 に 目 で 楽 し んで 食 べ る 、 目 の 料 理と も 言 わ れ る 。 主 食 と 副 食 の 区 別 の下 、 何 汁 何 菜 も の 食事 が 並 び 、 色 や 形 の芸 術 性 を 重 ん じ た 箸 を 含 む 食 器 も 、日 本 の オ リ ジ ナ リ ティ を 形 作 る 要 素 で ある 。 主 食 と 副 食 の 分 離 を 起 源 に 、 飯茶 碗 と 汁 椀 が 用 い られ て き た 。 食 器 に 芸術 的 感 覚 価 値 を 与 え る た めの漆器も、日本ならではの要素である。 ６ ） 日 本食文化に流れる様式・演出・作法 こ の よ う な 日 本 食文 化 を 構 成 す る 要 素が 組 み 合 わ さ り 、 日本 独 特 の 様 式 ・ 演 出 ・ 作 法 が 生 ま れて き た 。 ま ず 、 弥 生期 か ら 米 を 中 心 と した 主 食 と 副 食 の 概 念 が 出 現 し た 。 米自 体 に 味 の 主 張 が 尐な い こ と が 、 様 々 な副 食 を 生 み 出 す と 共 に 、 古 く か ら 今に 至 る ま で 、 海 外 の様 々 な 食 文 化 を 受 容す る 源 に も な っ て い る 。 そ し て 、 主食 ・ 副 食 の バ ラ エ ティ や 神 饌 な ど に 見 られ る 精 神 社 会 か ら 、 本 膳 料 理 の よ うな 色 や 形 の 芸 術 性 と多 様 性 を 重 視 し た 食の 演 出 が 生 ま れ て お り 、 そ の 背 景 には お も て な し や ホ スピ タ リ テ ィ と い っ た精 神 が 根 付 い て い る 。 ま た 、 江 戸 期に 生 ま れ た 、 早 い ・旨 い ・ 安 い を 売 り に新 鮮 食 材 等 の 料 理 を 手 軽 に 提 供 す る屋 台 も 、 日 本 式 の ファ ス ト フ ー ド の 様 式・ 演 出 と 言 え る だ ろ う 。 さ ら に 、 お供 え 物 の 共 食 が 由 来と い わ れ る 贈 答 は 、中 元 ・ 歳 暮 と い っ た 作 法 と し て 、 現代 の 社 会 関 係 の 維 持に 役 割 を 果 た し て おり 、 贈 答 品 と し て 多 く の 地 域 特 産 品が 扱 わ れ て い る 。 朝市 も 、 贈 答 や 交 換 とい っ た 古 く か ら の 慣 行作 法に由来している。 以 上 を 整理すると、日本食文化の概念を 形づくる大きなカテゴリーとして 、 地 域 固 有 の 「 風 土 」と こ れ に 基 づ く 「 食材 ・ 素 材 」 が あ り 、食 材 や 素 材 を 活 か す た め の 「 調 味 料」 や 「 調 理 法 」 、 また こ う し た 知 恵 や 工夫 を 支 え る 「 道 具 」 、 様 々 な 要 素 が組 み 合 わ さ る こ と で形 作 ら れ る 「 様 式 ・演 出 ・ 作 法 」 の 大 き く ６ 種 類 を 挙 げる こ と が で き る 。 さら に 各 カ テ ゴ リ ー を構 成 す る 重 要 な 要 素 と し て 、 「 風 土」 に は 、 自 然 や 歴 史に 関 す る 地 域 固 有 の物 語 性 、 「 食 材 ・素材」には米、水 、海産物、四季折々の旪の食材、「調味料」には、味噌、 醤 油 、 昆 布 だ し 、 かつ お 節 、 「 調 理 法 」に は 、 発 酵 、 魚 介 の生 食 、 「 道 具 」 に は 、 包 丁 、 飯 茶 碗、 汁 椀 、 漆 器 、 「 様式 ・ 演 出 ・ 作 法 」 には 、 主 食 副 食 の 区 別 や 何 汁 何 菜 構 成、 色 ・ 形 の 芸 術 性 や多 様 さ 、 お も て な し、 屋 台 、 贈 答 や 6 朝 市 な ど が挙げられる。 こ れ ら の 要素について単純に優 劣をつけることが主目的ではないが、日本食 文 化 の 概 念を構成するこのような 要素 における日本食文化の強みを 重視する 活 動 主 体の取組を推進することで、日本の文化的・経済的価値が維持創造さ れ る。 日 本 食 文化の原点にある「風土」に由来したいくつかの郷土料理を、 自然 や 歴 史 に関する地域固有の物語性といった項目で整理すると、下表の通りで ある。 ＜ 図 表1-1：風土に由来した郷土 料理の事例 ＞ 事例（食・地域） いちご煮 （青森県八戸市周辺） 自然に関する地域固有の物語 歴史に関する地域固有の物語 太平洋の豊かな恵みを受けた猟師町とし もともとは漁師の浜料理で、煮付け料理だったが、大正時代に料亭料理と て栄えた。 ウニとアワビの産地。 きりたんぽ (秋田県) して供され、お椀にきれいに盛り付けられてお吸い物として食するように なった。 地元の旅館の主人が、お椀に盛り付けたときのウニの姿が『朝靄の中に 霞む野いちご』のように見えることから、「いちご煮」として人々に広まった。 肥沃な奥羽山脈の土が堆積した田んぼ 山籠りの炭焼きや木こり、一説にはマタギ衆が残り飯を練って鶏鍋に入れ で栽培された美味しいお米の産地。 風味豊かな「比内地鶏」の産地であり、こ れを具材とだし汁に利用。 新米の出回る時期、または冠婚葬祭には必ず出されるご馳走料理である 味噌煮込みうどん （愛知県） 愛知県が産地の、「八丁味噌」は、他地域 戦国時代に武田信玄の陣中食だったほうとうが、武田家滅亡後に徳川家 の麦味噌、米味噌にくらべ煮込んだ際に 風味が落ちにくい。 に召し抱えられた武田家遺臣によって徳川家に伝えられたのが、起源と 言われる。 名古屋から全国各地に広がり、郷土料理として存在する。 赤みの強い八丁味噌などの豆味噌を使用するのは、名古屋圏のみ。 深川丼 （東京都） 隅田川の河口付近では良質のアサリやカ キがよく獲れた。 たのが始まりと言われている。 と同時に各家庭で代々受け継がれる家庭料理でもある。 江戸時代末期に江戸深川の漁師が食べたのが名前の由来。漁師の日常 食だった。 漁獲量が豊富で単価が安く、調理が簡単なため素早く出来、さらに素早く かき込むことができることが人々の間で好まれた。 讃岐うどん （香川県） 温暖少雨な気候で良質な小麦が採れた。 遠浅で潮の干満差が大きい砂浜が塩作 りに適した。 だしの素材となるいりこ（煮干し）も瀬戸内 海で豊富にとれ、醤油も小豆島が由来。 原材料の入手が容易で、元禄年間ごろ、琴平周辺でうどん作りが盛んに なった。 江戸時代後期には、金刀比羅宮への参拝客を相手にした旅籠が増え、そ の1階がうどん屋として、もてなされるようになった。 7 その他 さ ら に 、この「風土」を背景としながら、 日本食文化の強みや良さを構成 す る 主 な 要素を、カテゴリー別に 整理すると下表の通りである 。 ＜ 図 表1-2：日本食文化の強みや 良さを構成する主な要素と カテゴリー＞ 食材・素材 調味料 調理法 道具 （調理器具・食器） 様式・演出・作法 四季折々の旬食材 味噌 発酵 漆器 主食・副食の区別、何汁何菜構成 米 醤油 生食（魚） 飯茶碗 色・形の芸術性・多様さ 水 昆布 包丁さばき 汁椀 屋台・手軽さ 海産物 かつお節 煮る 包丁 おもてなしの心・ホスピタリティ 梅干 わさび 炊く しゃもじ 地産地消 大豆 みりん 蒸す おひつ 贈答・交換・朝市 豆腐 塩 漬ける 漬物樽 米麹 焼く 土鍋 日本酒 干す 弁当 茶 以 上 を 踏まえて、日本食文化を概念図として示すと下図の通りである 。 各 カ テ ゴリーの要素が積み重なることで、日本食文化が形作られる。風土 に 由 来 し た郷土料理の事例で抽出した 「 深川丼 」を例に取ると、江戸前の豊 か な海 で 、深川の漁師が日常食としていたという「風土」を背景に、 お米と 海 産 物の アサリ を主な「食材」とし、みりんと醤油、味噌といった「調味料」 を 加 え て 、煮る「調理法」を通じて、屋台 という「様式」 から生まれた丼と い う 「 道 具」を用いる ことで、日本食文化が形作られていることが分かる。 8 ＜ 図 表1-3：日本食文化の概念図 ＞ 本物の日本食文化 主食・副食の 区別／何汁何菜構成 色・形の 芸術性・多様さ／屋台・手軽さ おもてなしの 心・ホスピ タリ ティ 地産地消／贈答・交換・朝市 様式・演出・作法 漆器 飯茶碗／汁椀 包丁／しゃもじ／おひつ 漬物樽／土鍋／弁当 発酵 生食（魚）／包丁さば き 煮る／炊く／蒸す／漬ける 焼く／干す 道具 （調理器具・食器） 調理法 味噌／醤油 昆布／かつお節 わさび／みり ん／塩 四季折々の 旬の 食材 米／水／海産物／梅干 大豆／豆腐／米麹／日本酒 茶 調味料 食材・素材 自然に関する地域固有の 物語 歴史に関する地域固有の 物語 風土 （自然的・歴史的背景） 9 第３章 日本食文化を活用し た地域活性化手法 地域固有の食文化を通じた地域活性化の取組には、①本物の発掘と価値形 成に 向 け た取組の段階と、②これ の 展開・発信 に向けた取組の 段階の 2 つの ス テ ッ プ がある。 1st ステップでは、風土などの地域固有のストーリー性をもった食材・素材 等を発掘し、その価値を明確化する。地域内外のステークホルダーが意見交 換できる場づくりが不可欠であり、特に外部からの視点を織り交ぜた検討が 重 要 で ある。 2nd ステップでは、地域内での展開からはじまり、地域外への販売や域外生 活者との交流事業に拡幅されていく。地域固有の食文化をどのように販売に 結 び 付 け ていくかが重要である。 こ れ ら 2 つのステッ プについて、委員会で指摘された意見と事例から抽出 し た 内 容 を整理する。 10 １ ． 本 物 の発掘と価値形成に向けた具体的手法 まず、本物の発掘と価値形成の段階では、１ )本物の発掘に向けた参加の場 づ く り の フェーズを経て、２ )発 掘食材の価値づくりのフェーズに移行するこ とが、内発的かつ地域固有の価値に基づく地域活性化を展開させる条件と考 えられる。それぞれの具体的手法を、事例を織り交ぜながら以下に整理する。 １ ） 本 物 の発掘に向けた参加の場づくり ■ 参 加 の 場づくりと外部者との関わり ・ お 祭 りなどの地域イベントから、会話の場を設ける。 ・ 女 性 も参加の場づくりの主体に位置づける。 ・ 地 域 の誇りや危機に気づくトリガー（きっかけ）として、若者、料理人な ど 外 部のプレーヤーとも関わる。 【 広 島 県安芸高田市】 ・圃 場 整備後の集落営農設立に向けた意見交換の場に、女性も能力を発揮で き る 活 動展開を目指し、女性も参画。地域内の食材を地域内外の住民に食べ て も ら うお祭りイベント が企画され、このイベントでの加工品づくりから、 女 性 同 士が自由に意見交換できる場が生まれた 。男性のみならず、家庭内の 女 性 や 年齢差を超えた 顔の見える関係性づくりが、住民参加の内発的な取組 醸 成 に は必要な要素である 。 【 熊 本 県小国町】 ・林 業の低迷から、行政と住民で林業等を中心とした新たな地域活性化の取 組 を模索。その中で、地域内の行政と住民の対話のみならず、地域外からの 意 見 も 取り入れるため、町外・県外の観光や食の事業家を招いての勉強会や 、 九州ツーリズム大学や地域づくりインターンの会を通じた専門家や大学生 と の 交 流の場を重ねた。こうした外からの刺激により、地域住民に自発性が 醸 成 さ れた。 11 ■ ゆ る や かな仲間による地元学や夢描き ・ 顔 が 見えるグループで、どんな地域にしたいのか、どんな生活や仕事をし た い のか共有する段階。 ・ 行 政 や 外 部 の サ ポ ー ト に よ る 地 元 学 1な ど の ワ ー ク シ ョ ッ プ か ら ビ ジ ョ ン メ イ クするケースも多々あり。風土に着目。 【 大 分 県由布市】 ・ヨーロッパ視察から帰国した 、現在の有名旅館 の有志 3 名が、限定的なプ レ ー ヤ ーによる閉じた観光地づ くりではなく、町全員が主役の地域づくりを 目指し、旅館組合、観光協会のみならず、行政や地域住民 、農林業者、アー ト、交通、地域外の 人々 等を巻き込んで、温泉地としてのまちづくりのあり 方 の 議 論を重ねた。こうした分 野を問わないゆるやかな仲間同士による意見 交 換 は 、取組が始まって 40 年以上経つ今でも継続されている。 【 広 島 県安芸高田市】 ・集 落 営農の法人化を推進する 県職員や 普及員等 が足しげく通う中で、行政 と 集 落 のリーダーの 呼びかけの もと、5 集落の女性グループ が集い、地元学 や TN 法 1を通じて地域ビジョンを作成。大豆の加工販売に留まらず、域外の 都市住民を対象としたレストラン展開や交流事業まで活動が深化している の は 、 この地元学から完成した 5 集落の「未来予想図」に起因する。 1 地元学とは、地域の風土、自然、生活、人に着目し、これまで気づかなかった地域の良さ（宝）に地域 住民自らが気づくことで地域活性化を促す活動手法。地元学ネットワーク主宰の吉本哲郎氏（熊本大学非 常勤講師）のワークショップ型地域づくり活動や、民俗研究家の結城登美雄氏を中心に、全国の農山村で 展開されている。 TN 法とは、東北農業試験場の頭文字で、住民の発想を適切に汲み上げ、分析・計画化し、具体的な実践 活動や事業に結びつけるための体系的な地域づくり支援手法。類似手法として、KJ 法（文化人類学者の川 喜田二郎氏が開発。無秩序で雑然とした定性データ（事実、意見、アイデア）群を、一度カードや付箋紙 などに分解し、これを人間の直観力を用いて図解・文章に統合することで、意味や構造を読み取り、まと めていく方法）などがある。 12 ■ プ ロ ジ ェクトチームの構築 ・ 住 民 主体の地域ビジョンが見えた後、地域固有の風土や食材を活かした事 業 立 ち上げを目標に、女性部や研究会、地域協議会などを設置。 【 山 口 県長門市】 ・市議会一般質問を経て、「長門焼き鳥横丁連絡協議会」を設立。人口当た り の 焼 き鳥店の多さと、天然記念物「長 州黒かしわ」由来の地鶏によるまち お こ し を目指し、深川養 鶏農協 を中心に、商工会議所、高校 、ホテル、旅館 、 市 民 が 参加。 ２)発 掘 食 材の価値づくり ■ 地 域 の 固有性の高い食材の抽出 ・ 古 く から地域に息づく、固有の栽培法、漁法、種に基づく食材や素材を、 風 土 に根ざした 価値ある食材 として取り上げる。 【 青 森 県おいらせ町】 ・当 町 は 豊かな自然や新鮮な農産物には恵まれていたが、これといった特産 品 や 料 理がなかった。そこで、「やませ」を逆手に取ったトンネル栽培の低 農 薬 根 菜類を、風土に根ざした価値ある食材として取り上げた。風土に基づ く安全・安心・ヘルシーといった価値を作り上げるために、働く女性の健康 を 支 え る補助食品として野菜スイーツを全国 に 展開すべく 、商 工会がケーキ 屋 、 女 性加工グループと連携し、ヘルシースイーツづくりを 開始。 【 愛 媛 県愛南漁協】 ・愛 南 町 は四国最大 の かつおの水揚げ基地となっており、漁業から水産加工 、 魚 の 食 育などに総合的に取り組んでいた。既存物流では、都市部で「日帰り」 の 魚 介 類を手に入れることは難しいことから、「日帰り」で最高鮮度を保つ か つ お を価値とすべく、一本釣りのかつおに限定し、船上で血抜きをした日 帰 り 鮮 魚の商品化を開始した。 13 ■ レ シ ピ や加工品の開発 ・ 地 域 に受け継がれる女性の技を活かして、レシピや加工品を開発。 ・ 外 部 の料理人・パティシエ等から学ぶケースもあり。 【 広 島 県安芸高田市】 ・当初は 、地元女性の試行錯誤 から地元大豆による豆腐づくりを行う 。地域 内 外 の 消費者により一層 受け入れてもらうべく、交流イベントで のアンケー トから、どんな豆腐や大豆製品が食べたいかマーケティングを実施し、また 県 外 の 豆腐職人の指導等を通じて、 売れる商品やデザインを開発。 【 大 分 県由布市】 ・「ゆふいん料理研究会」で地域内の旅館料理人７０名以上が、地元の旪食 材 を 活 用したレシピや技術を共有し、レシピ力を向上。通常は、異なる旅館 の料理人同士は、レシピや腕を共有したがらないが、これにより旅館間で切 磋 琢 磨 する機運が生まれた。 ■ デ ザ イ ン開発 ・ 商 品 のデザインからパッケージ、パンフレット、ショップ展開、 web にい たるまで、統一したブランドイメージを発信できるように、ブランド・ツ ー ル を作成して、バイヤーや消費者から見てわかりやすい表現とする。 【 山 口 県長門市】 ・山口県長門市の 深川養鶏農業協同組合は、山口県が開発した地鶏を組合の 鶏 肉 の トップブランドとして取り組むことにな った 。 ・ブ ラ ンド名称として、「長州黒かしわ」と命名 、ロゴマークをデザインす るとともに、ブランドの イメージを総合的に伝えることのできるブ ラ ン ド ・ ブ ッ ク と専用 web を作成し、イメージの統一を図り 、その後、販売促進用の 飲食店、小 売店向けミニカード 、ノボリ旗、シール、パッケージなどを開発 した。 14 ２ ． 展 開 ・発信に向けた具体的手法 本物の発掘と価値形成の段階を経た後は、これらを展開・発信して地域経 済に結びつける段階となる。これに必要な具体的手法を、事例を織り交ぜな が ら 以 下 に整理する。 ■ 域 内 バ リューチェーンの構築 ・ ま ず は地域内の道の駅、直売所、飲食店、旅館、ホテル等での販売から開 始。 ・ 贈 答 や交換の文化性を残す朝市（マルシェ）などを通じた消費者との関わ り も 、生産側の主体性やマーケティング能力の開発につながる。 【 愛 媛 県愛南漁協】 ・「日帰り」のかつ おを、まずは愛南町内の住民や、町への観光客に対して 、 直 売 所 や旅館などでの販売を実施。そこでのマーケティングを踏まえて、松 山 市 の 都市住民を対象に販路を拡大。 ・「漁船⇒漁協⇒飲食店 」の直 販流通モデルを 、プロジェクトメンバーであ る 漁 協が、既存インフラの活用によるコストとオペレーションの効率化を図 り な が ら構築。 【 山 口 県長門市】 ・地 鶏 は、高品質や伝統性 を 商 品価値とすることから、まずは県内の一流旅 館 、 ホ テル、飲食店といった業務用を中心に販売 展開。 ・ そ の 後、域内での反応と実績を踏まえて、首都圏の飲食店に拡販。 15 ■ 利 用 飲 食店のネットワーク化と協働ＰＲ ・ 取 引 実績のない小売、飲食店への出荷は、流通目線の基準や価格への適 応 を 求 められる。関連する飲食店などをネットワーク化し、地域固有の価値 を 有 する食材の活用を、行政や食品企業等の支援の下、協働ＰＲ。そのこ と で 、シナジー効果も期待できる。 【 愛 媛 県愛南漁協】 ・ 飲 食 店 8 店舗を「愛南びやびやかつお広め隊」として商工会らが組織化。 【 山 口 県】 ・ 県 産 食材を活用する飲食店・ホテル等を「やまぐち食彩店」と して開設 。 現 在 200 店舗以上に及び、「やまぐち農水産物需要拡大協議会」が販促ツー ル の 作 成配布や、県人会へのＰＲを支援。 ■ ツ ア ー ・イベント企画による交流人口増とＰＲ効果 ・ 風 土 にもとづく地域固有の価値伝達に向け、様々なイベントやツアーでフ ァ ン を形成すると同時に、メディア広報に取り上げられることで、広告費 を 使 わない効果的ＰＲ活動を実現。 【 山 口 県長門市】 ・「焼き鳥日本一のまち長門」として行政が様々なイベントを企画。全国の 焼 き 鳥 で名高い自治体と協働で 、「焼き鳥サミット」や「やきとリンピック」、 「 世 界 一長い焼き鳥ギネス対決 」など多くのイベントを開催することで、フ ァ ン 形 成とコストをかけない情 報発信を進めている。 【 大 分 県由布市】 ・牧野保全を目的とした「牛一頭牧場運動」に「牛喰い絶叫 大会」のイベン ト を 絡 ませることで、地域の価 値観をファンに伝えつつ、効果的宣伝を実現。 狂 牛 病 の年も来客数が減ること はなく、地域内外の人々に緊密なつながりを 創出。 16 ■ 知 的 財 産の管理 ・ 種や栽培法、生育法の管理や、商標登録した名称やロゴの管理を、 自治体 や 協 議会、農協・漁協が主体となり実施。 【 山 口 県長門市】 ・種鶏やひよこは県の試験場が生産・管理して、深川養鶏 農協に一括で引 き 渡す。 ・深川養鶏農協は飼育マニュアルと品質基準を設定し、生産者協議会に加盟 し た 農 家だけにひよこを供給、飼育指導する。 ・飼育後は農家から全量を深川養鶏農協が引き取り、深川養鶏農協が食肉処 理 し て 、加工と流通について一元管理し、品質と価格の維持を図る。 ・商標登録についても深川養鶏農協が保有して、商品への表示について一元 管 理 す る。 ■ 次 世 代 の日本食の担い手育成 ・ 行政、大学、小中学校、住民等が連携し、地元産農産物を通した各種体験 を 実 施し、次世代の食育リーダーや調理師を育成。 ・ 料理人の研究会・勉強会を組成し、調理スキルのみならず、料理の地域色 や 想 いを次世代に受け継ぐ。 【 東 京 都 日野市】 ・実践女子短期大学の食物栄養学科が、日野市と協働して、乳幼児から高齢 者 ま で の 食育を実施。食文化継承のため、地元産大豆での豆腐作りや収穫祭 、 地 場 野 菜 のメニュー開発などを行う。 【 大 分 県 由布市】 ・「ゆふいん料理研究会」では、レシピ の研究のみならず、料理人としての 想 い を 育 む教育機能も発揮。若手料理人のアカデミー的機能を果たす。 17 ■ 食 文 化 の保存と発信 ・ 地 域 固有の、失われつつある食文化を保存し普及させる活動の実施。 ・ 食 材 単体ではなく「食文化」という包括的な意味での食を外部へ向け発信 する。 【 青 森 県津軽地方】 ・2007 年か ら青 森 県の中南 地域 で津軽 の田舎料 理を 「津軽 料理遺産 」とし て認定・普及を実施。地元の固有 の食文化を保存し、その食文化や活動を 外 部 向 け に料理店や中食（弁当）等を通じて発信している。 ■そ の 他 の様々な手法 ・ 地元温泉街の女将による駅弁への地元食文化の展開 ・ 地元の漆器職人等と連携した食文化と食器のコラボレーション ・ 風 土 や伝統性など地域固有の価値基準を入れ込んだ、本物を守る認証制度 ・ 地 域 固有の本物の食材を提供する市場（マルシェ）や生産者団体、食の祭 典 の 整備 このように、食文化を通じた地域活性化を実現するにあたって、まずは「風 土」を中心とした地域ならではの食材等の価値を、地域住民の主体性と地域 外のパートナーの協力により、発掘および形成することが重要である。その 上で、域内販売を中心に商品力を向上させながら、イベント等を通じた地域 外 へ の 効 果的な情報発信を経て、販路拡大の機会を伺うことが重要である。 以上 18
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