咀嚼プロセスにおける味・香気成分を数値化し商品開発に活かす食品咀嚼中のフレーバーリリースの測定とおいしさ評価フレーバーリリースにおける呈味化合物・香気化合物の理化学特性、食品成分・物性の影響 ◆日時 ◆会場産業科学システムズ会議室（東京都千代田区富士見１−５−１） 2015年 ★講座のＰＯＩＮＴ★ 食品咀嚼中に感じる味やにおいは、その食品の'おいしさ'を決める重要なファクターです。本講座では、食品を食べ始めてから飲み込むまでに生じる諸現象を対象にして、咀嚼中のフレーバーリリース発生のメカニズムをお話しします。人パネリストの口腔・鼻腔における味・香りの測定方法や咀嚼モデル装置を用いての模擬咀嚼の様子を、具体的にご紹介します。食品の成分組成や物性が異なると、咀嚼中のフレーバーリリースにどのように影響するかといった、味・香り・テクスチャーの相互作用についての話題を提供しますので、食品開発のヒントにしていただければと思っております。 4月7日（火） 10：00∼16：00 ◆税込受講料１名 54,000円 2名以上1名 49,680円案内図プログラム講師日本獣医生命科学大学食品科学科食品工学教室准教授博士（学術）小竹佐知子氏 1. 食品咀嚼中のフレーバーリリース研究の歴史（1）官能検査による研究変遷（2）香気成分分析機器の開発に伴う研究変遷（3）世界中の歴代咀嚼モデル装置の紹介飯田橋駅下車各徒歩約5分 JR中央線（緩行線）地下鉄東西線（A5出口）地下鉄有楽町線・南北線（A4出口）都営地下鉄大江戸線（A4出口）＜お申込要項＞・参加ご希望の方は、ＨＰ・E-mail・FAX 電話、何れかにてお申込ください。・お申込に際し、社名・部署名・受講者名住所・連絡先（TEL・FAX・E-mail）をお知らせください。・お申込次第、受講票・請求書等を発送します。受講料のお支払は銀行振込・当日持参のいずれかでお願いします。・受講料は講座後のお支払いも対応致します。（個人申込除く）・開催日前14日以降のキャンセルはお受けできません。・受講者数が開催基準定員に満たない場合は中止になります。 2. フレーバーリリースにおける呈味化合物・香気化合物の理化学特性（1）調味料化合物の呈味効率（2）香気化合物の分配係数 3. フレーバーリリースにおける食品成分・物性の影響（1）水分、タンパク質、脂質の影響（2）食塩・蔗糖添加による香気成分放散量への影響 4. 人パネリストによる研究事例（1）咀嚼時間・咀嚼回数・咀嚼力の影響（2）呼気流量の影響（3）分泌唾液量の影響（4）〔体感実習〕受講者の咀嚼特性計測 5. 咀嚼モデル装置による研究事例（1）咀嚼モデル装置研究のメリット・デメリット（2）〔デモンストレーション〕咀嚼モデル装置による模擬咀嚼(動画）講座参加申込書食品咀嚼中のフレーバーリリースの測定とおいしさ評価 2015/4/7 ISS セミナーコード 1101-150407