3
1
9
工場給食品として紡績女工手)の栄養皐的
標準作成に闘する一考察
松
島
周
蔵
緒 論
E
草取養素量の主副食夫々に含有せしめる割合
蛋白質量
領収量と給輿量との関係
熱 量
各食事に於ける食置の分間
養 素 量
結 論
動物性蛋白質量
緒 論
邦食の標準に閲しては、 Eikymann 田原、須田 (
1
) の三氏は Voitの標準(糟重7
0
.
'
t
f
‘
蛋
1
8
.
0瓦、脂質問.
0
克、糖質5
0
0
.
0
瓦)から欧入と邦人との睦重の土とによれ蛋白質 9
6
.
0
五
白質 1
0
.
0瓦.糖質4
5
0
.
0瓦を以て邦食の標準となじて諸種の食物の比較観察をなしてゐる。叉
脂質2
/
6
t
<
:
.賞る故
森林太郎氏く2)は後日その改良の必要なきを逮ぺたが、一時邦人の鰹重は欧人の 5
/
6
.g
pち中等;勢働者には蛋白質 9
8
.
0五、脂質 4
8
.
0瓦、糖質
に邦食の標準は Voit のそれの 5
4
n
o
瓦、強制勢働者には蛋白質 1
2
1
.
0瓦、脂質 8
3
.
0
瓦、糖質3
7
3
.
0瓦必要なるーが故に、兵食は
米を減じ肉を増量す可きを設いたととがあった。
との Voit の蛋白質標準量に疑問をいだきて‘
r
・B
Pf
1uge
ohland， Bleibtreu・Boh1and
，
Hirschfeld，Chittenden，Hindhede 等は欧人に就き多量の蛋白質の不必要なるを示 L
.邦
食i
乙就きても隈川 (11)‘ 坪 井 的 、 天 谷 ‘ 桐 津(H)稲葉‘小泉く22)氏等は混食時 1
<
:
.於て‘森
(
lf
i
)、牧山 (24) 、犬井(
'
:
H
)、稲葉、上野(24)の諸氏は陸軍兵食につき、隈JlI(l1)、天谷、桐
E
井 (2日〉、坂本氏等は植物性食品 lCて新陳代謝
津([4)、谷口仁問、稲葉く 1旬、湯JlI(20-21)¥ 1
試験を行ひて Voitの説くよりも少量の蛋白質にて十分窒素平衡の保持し得るととを.然も
(1) E
ikymann，田原，須田:衛生試駿嚢報， 1
.]
[
.
)
(2) 斡長太郎:ム叫.f
.Hygiene
，V --(天谷、桐樫氏論文より 5
1用
く3) 坪井次郎:大得議二東京欝皐曾縫誌，
I
V
.より
(3
5)
松 島 周
巌
隈川.天谷.桐津.正井の諸氏(ま杢熱量の十分なる時は植物性食品にでも欝く可き少量の蛋
白質l
乙て立祇l
乙窒素nI納の平衡するととを読明してゐる。
7・
7
1iiの男子の食物は蛋白質 8
7瓦、脂質 1
5瓦.糖質 415瓦‘播取熱量
大島氏。〉は瞳重 4
2
2
2
G
C
a
l
. 活用熱量 2190Calで あ れ 之 を 腫 重 5
0
.
6
疋の男子ζ
i換算すれば蛋白質9
6五.脂質
20瓦.糖質450瓦、熱量2400Calであると云ふ。戸同氏 (f，)は本邦生産統計ーより算出して邦食の
男子標準は蛋白質8
5瓦‘脂質 1
4瓦、糖質620瓦‘全熱量3000Calなるととを、叉川上氏。。も
(
トー7
5瓦杢熱量2胡 OCalなるととを主張してゐる。
生産統計・より男子の標準食は蛋白質 7
かくの如く邦食に関して種々なる研究は有ーするが‘衆圏栄養 l
亡闘してはたピ兵食i
亡闘する
もの存するのみにして、他はたピ多年の経験 i
と基いて給食し或は他の標準より推理して行へ
るのみである。殊 l
乙女子の食物 l
乙関しては男子の標準より Atwater或は Luskの係教を用
ひて算問するか.叉は経験によるものの外に見る可きものがない。而して之等衆園祭養は経
済的保件に支配さるるとと多大にして‘好景気 i
乙て物憤昂騰するも経費は増額さるるとと少
く叉不景気 l
とは最初にその経費を節限さるる等.経替の困難が存し‘そと l
乙努働者築養上何
4
年9月調の富山
物かの訣陥のひそめるととが窺知される。ととに工場給食の一例として昭和J
表
)
。
牒工場給食の調杏〈η を掲げる(第 1
それによれば‘主食の白米飯のもの牛教を占め、4'揖米飯を使用せるもの 2
3
工場中僅 l
と1
他は米萎混合飯を使用すると雌も混萎の比 2
.
5割以上のものたった2
工場 i
亡過ぎない。
副食物は動物性食品の供給さるるとと 6日聞に 2-3
回の工場過字教を占めてゐるが.甚だ
Cは1ヶ月中 1
8日間も三食共味噌汁を供給せる工場が製糸工場中にある。
しき例 I
!かくの如く衆圏栄養の貰紋ζ
i は懸念す可き賭多々存いそとに擦る可き柴養事上の給食標
準を設定す可き必要が存するのである。
昭和5年10 月稲岡市 l亡て開催されたる産業衛生協議合~Ç3同組合 iζ 於て合員林彦三郎氏より
工場給食の標準作成 l
乙闘して提案され、余が主となりで嘗て某紡結合祉の委喝 l
乙よりて立案
せるものを基礎として、翌昭平n
6年1
1月名古屋市i
乙於ける同合第4
回親、合に委員合案として報
告せるものを訂正したるものが本編である。
C生理著書的標準を以て直ちにその標準となすととは H
¥
*ないのである
衆圏柴養の標準は皐 I
とより‘男女性別.並 l
乙其員数の比‘年齢及び腫重身長の如何
その衆圏の構成因子の複雑性 i
勢働の程度.及び食事時間の配置の扶態等によりて食物燐取祇態の影響さるる所非常に大な
るが故 l
じ衆園祭養の標準は必歩や之等の黙を考慮し且生理事的標準よりは高く定めて.諸
て4) Oshima:U.S
.D
e
p
t
.A
g
r
.Of
f
.e
x
p
.S
t
a
t
i
o
nB
u
l
l
.，
No.1
;
;
9
，
22~.
(5) 戸田正三(J 9~) :I
翼民衛生，
1 (大正12).
く6) 川上登喜三(19
28):食料寧位， (昭和 3)
.
(7)富山際警察部 (
1
9
3
0
):産業福利， V，No 3
，2
1
.
l (昭和 5
)
.
，
( 36 )
3
3
1
工復給食〈主として紡続女工手〉の祭荏翠的標準作成に腐する一考察
第 1表
富山 j
臨 下 の 工 場 給 食 に 闘 す る 調 査 ( 昭 和 4年 9刃)
「一一一「備工場￨織物工場
3
主
艮
、
，
y
1
夏季褒2
割混
1
同
上 、 変 2習j
2
2
1
5
同
上
、
姿2
.
5言
語
1
1
同
上
、
主
要 4。
言
1
1
下内地米
7
1
、
号 4
政府割
擁
1
1
内地米、
1
1
外米雪割
汁
4
7
4
2
3
8
4
5
4
2
1
3
食物
4
5
4
タ 煮付焼!
J
t
t
J
和物等
む
l嘩
〉詮
の
自
由
供
給
制
限供
給
4
8
物
憲
懇
2
2
3
G
4
4
1
7
2
1
7
4
3
5
3
1
5
8
2
G
4
2
0
2
は但男自子
由
1
3
5-10悶
4
2
5
1
1
2
11-20回
1
1
2
1
5
21-30回
3
3
1回以上
一
1
5回以下
2
2
。回以上
1
1
1回
1
1
2回
1
1
3
3
2
3
4
1
2
2
一日三食共昧
噌汁のみを供
3回
1
給したる回数
4回
一
1
8回
1
男
2
8
.
0
2
8
.
2
31
.2
4
6
.
3
女
2
7
.
3
2
5
.
7
2
6
.
1
2
f
i
.
O
賓費目痕銭〉
1
0
3
噌
寄物の供給方法
4
内1
は竿指米
計
内 地 米 、 褒 1劃j
計
リ
冨
2
I
ft~Imi I
1
1
1
1
c37 i
。の町
松
.."~--1
品
同
~Æ
因子の影響によりて不足する所なきを明せねばならない。
蛋
白
量
質
蛋白質最少需要量 l
亡関して種々研究は存するが‘本邦女子の皐位鰭重営蛋白質最少需要量
は坂本氏。〉の結果による時は、 7-13
歳 1
・
2瓦
， 1
3讃 1・0
2瓦
、 1
4
歳 1
・
0
5瓦
， 1
6
歳 0
.
8
6瓦.
1
9
歳 0
.
6
3瓦、成人(17-28
歳)0.55-0.7瓦である。今之を各~齢別 lζ 案配して.その単位樫
重営蛋白質最少需要重を弐の如く I
l:定める。
年齢(歳〉
1
2
1
3
1
4
1
f
>
1
f
i
1
7
1
8
1
9
質
M佐
i&~開F童需要営蛋霞ぐ向瓦〉
可
1
.2
1
.1
1
九
1
.
0
0
.
'
1
:
'
0
.
8
日
0
.
7
8
0
.
7
0
00
3
1
8
1
f
)
r
.
お以上
0
.
1
1
他方紡績女工手の寵重は八木氏仰の測定する所によれば
年餓(歳〉
1
2
1
3
例数
f
i
3
'
1
1
:
'
.
艶重(庖〉
31
.
3
9
8
37.m
1
:
'
1
f
i
1
7
1
7
9
1
9
1
-
1
8
7
1
江1
笈1
1
1
号
!
8
1
9
2
紛.
8
6
4
3
.
45
1
6
.
1
8
4
.
1
8 4
必.
1
0
4
7
.
ヨ
1
i
f
4
8
.
0
7
H
2
1以上
にして、此の瞳重及びさきの蛋白質最少需要量とより女子の一人一日首蛋白質最少需要量は
次の如くなる。
年齢(歳)
蛋白質(瓦)
u
4
1
.
2
3
m
1
4
f
f
i
1
f
i
T
I
m
41
.
7
0
4
之9
0
41
.2
8
3
S
.2
.
'
i
3
日.
0
2
?1.m
1
9
ω
.
2
C
J
成人
2
8
.
8
4
而して叉一方坂本氏 (10)の研究たる慣習的混合食揖取時の女工手の窒素(蛋白質)出納平街
紙態に於ける蛋白質需要量は一日車位障重宮町せたる者は 0
.
9
8瓦、肥えたる者は 0
.
8
7瓦にし
て‘之の平均航0
.
9
3瓦とさきの八木氏の紡績女工手の平均韓重4
4
.
3
9
丘とよれ慣脅的混合食
揮取時女工手の蛋白質一日営需要量は 4
1
.2
8瓦となる‘卸ち 4
1
.
2
8瓦の蛋白質は各年齢の女子
の蛋白質最少需要量(1
4
歳の 4
2
.
9
0瓦を除きて)を十分満たす事が出来るのでるる。
今との蛋白質需要量を得る震に蔑何量の蛋白質を播取すればいいか。その震に食物の不吸
と探求すれば第 2表の如くである。その中窒表出納平衡R
k
態を保てる
牧率を先人の研究結果 i
もののみに就て云へば、蛋白質の不吸牧率 l
ま米飯藤茶副食時には2
2
・
87%(
1
8入手均)米飯混
食時には 1
6
.
0
μ(
15
人平均)米萎飯藤菜副食時には 3
1
.1
9
μ(
2
s
.
入平均)米委飯混食時 l
とは 2
1
.
5
2
%(23
人平均)である。
而して紡績工場 l
乙於ける食物は一般に米萎飯混食の所が多い。故 I
l
:
か
(8) 坂本助之進(1
9
2
ヨ) :申外麿事新綴，大正 1
1，p
.7
1
9
.
く9) 八木高次 (
1
9
2
n
):努働税事研究， .
0
:
， 7
9
5(大正 1
5
)
.
(
t
o
) 坂本助之進 (
1
9
3
1
):中外留事新綴，大正1
0，p
.1
4
1
1
.
(3
8)
L る場合 l
と於ける蛋
工場給食(主として紡績女工手〉の築養撃的標準作成に開計るー考察
第 2表
食物不吸牧率(%)
物の麗類￨鷲￨重品￨固形分￨蛋叫旨肪￨糖質￨
米 飯 ( 津 庵 奮D
試
1
4
米飯〈味噌汁〉
1
1
0
米飯〈味噌汁〉
1
7
米飯く味噌汁〉
2
1
3
2
.
5
2
0
.
8
0
天谷千松、桐湾長明く1
4
)
米飯(味噌汁〉
1
1
4
2
3
.
3
4
0
.
5
3
隈川宗雄(11)
米飯〈大根と海苔)
1
3
1
.
2
中津重友(12
)
米飯 G
涜
奈
〉
1
3
5
2
0
.
4
1
米飯〈読
奈〉
1
1
0
1
7
.
2
8
5
米飯く競
奈
〉
1
米飯 G
務
奈
〉
1
8
米飯 f
読
楽
〉
2
1
4
米飯 G
箆
奈
〉
1
米飯(豆類及其製品〉
1
米飯(梅干、蔚蕩〉
米飯く覆
2
.
35
2
1
8
，
∞
4
.
8
3
4
.
7
1
0
，
∞
2
:
1
.
1
4
2
4
.
5
1
1
0
.
4
5
.
1
6
W
窒素卒
衡を得ず，
0
.
5
6
え7
3
2
2
7
.
2
7
30
Z
う.
6
5
7
8
.
5
6
0
.
5
1
m
1
8
.
1
9
1
7
.
G
9
0
.
5
1
1
2
0
3
4
.
2
1
5
9
.
8
9
0
.
0
4
物
〉
2
1
6
2
1
.
4
5
3
7
.
5
9
0
.
2
4
米飯(言葉
奈
〉
2
1
4
.
8
7
31
2
4
.
9
2
0
.
5
4
米飯(混
食
〉
1
1
8
1
7
.
4
1
号
米飯〈混
食
〉
3
30
1
2
.
5
1
米飯(混
食
〉
1
3
3
.
6
0
米飯〈混、
兵食J
6
4
8
3
.
7
0
1
6
.
1
6
米飯(混
貧
ジ
2
1
4
2
.4
8
米飯 f
混
食
〉
2
1
4
4
.
0
6
5
.
0
9
i里田群ー(17)
谷口謙(1の
2ml}
31
.
7
1
0
.
1
0
)天谷部桐暇明。
稲葉良太郎(
1
8
)
湯川玄祥く2
1
)
隈川宗雄(
1
1
)
天谷千松、桐捧長明(1
4
)
一
0
.
3
1
Kelln
町、森要太郎(1
3)
1
.73
森桃太郎(1
5)
1
7
.
5
8
1
9
.
5
5
0
.
1
9
2
0
.
0
0
3
8
.
3
7
0
;
2
3
1
2
.67
}糠問、小泉観彦〈幼
叶 ネ
ト I Iω￨
G
.
2
2
5
0
7
.
5
0
2
9
.
2
6
麟良太郎(均
4
1
.
0
5
.
4
3
3
7
:
3
)
飯兵食〉
挽割姿米(
6
4
8
米褒飯〈海軍兵食水兵冬〉
3
2
1
1M2
3
0
.
4
6
0
.
7
1
同上〈水兵夏〉
4
2
8
1
5
.
5
7
2
9
.
3
2
0
.
8
0
2
1
1
]
.
2
4
同上〈機閲兵夏〉
3
宅
米萎飯(警宮聖徒t
2
:
1
.
2
9
0
.
6
9
1
0
7
.
2
2
2
7
.
2
6
1
7
.
8
0
0
.
8
7
同上
'
1
日合
2
京)
f~fJ3
2
3
.
1
3
1
5
.
8
4
O
.
反}
向上
1
1
4合
2
正
幻
6
.
42
2
0
.
2
5
1
O
.
7
f
i
0
;
月8
同上
1
1
3合
2
2
0
6
.
9
4
]
8
.
9
0
1
4
.
1
4
o
.
n
n
米褒飯
く
混
食
〉
2
2
0
.
r
.
1
2
.
1
1
〈 耕 作!FlJ ]
仁 3
9 )
森林太郎く1
5
)
j
膿良太郎、上野俊昌くめ
宿襲良太郎(Zl)
s
2
a
3
2
4
訟
食物 の 種類
議
2
7
.
1
8
a
.
:
H
2
.
8
0
6
.
7
8
3
1
.
7
9
4
1
.
0
8
0
.
7
3
90
8
.
9
4
eBIla-t'
7
2
l
‘
，
，
1
3
ι白司111EEt
同 上C
H
士年者軽f
撲〉
同上く老年者安静時)
、
ノ
0
.
8
9
、
r
z
1
.
1
7
30
.
3
G
郎
太
3
7
.
ω
3
3
.
5
2
森郎助
3
0
.
4
0
7
.
2
2
8
要め
~.14
7
4
12
米委飯G菜奈〉
q士年者安静時J
、 aHr
o
4
挽割~米く5:5)飯犠楽〉
2
.28
者
験
町太洋
、
‘
h 畏玄
e 膏a n N H
2
.
1
.
2
9
3
話
K 宿湯
7
.
31
1
(議
周
￨鷲￨霊品固形分￨蛋的旨質￨糖質￨
楽
〉
米変食
島
白質揖取量は前述の慣習的混合食揮取時の蛋白質需要量並 l亡米~飯混食時の食物不吸収率と
より 4
1.28gJ78.48%ニ 5
2
.
6
gなる数値を得る。所で女子は月華ー期並 I
C月経前後期 l
と於て窒素排
池量増加し、 E経血よりも窒素を失損ずる。 E之笥;の鞘より考ふれば一般に女子の月華期は
約2週間であると坂本氏は述ぺてゐる。
叉紡績工場従業者は女子のみに非やして穂人員の 10
20%の男子が混在し、その男子の全員が三食共揖食する弐第ではないが一部分の男子は工
←
場食堂 l亡於て食事を揺る有様である。従って之等 l乙封する安全率を般に 15~~ と見れば‘一人
一日嘗の蛋白質構取量は 6
1
.
9
瓦と友る。倫紡績女工手はその大部分はまだ護育期 i
と属する者
5瓦を以て蛋白質嬬取標準量と友す。
なるが故に更に安全を見て 6
会主食物の米、米奏、玄米等の如何によれ及び副食物の動物性植
勿論との蛋白質掃取量 l
物性の混食なるや或は全然植物性食品のみなるやの事情によりて適宜改費して然る可きもの
である。がととには米萎飯播取時のみに就て論や。
ノ、， 、
、
B
1234587890123456
a
白
。
“
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“
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J
J
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，
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J
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、、
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、仰，
，
、
，
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円v
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k
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J
J
G 9﹄の
限川宗雄(18
8
9
):中外留事新報， No.2
2
9，al.C
明治2
2
)
.
i
ヨ
1
.(明治2
3
)
.
中津霊友く1
8
9
0
):中外密事新綴， No.2
K
e
l
l
n
e
r
，森要太郎(18
8
9
):Zeit.~. f
.B
i
o
l
o
g
.，B
d
.2
i
号
.
天谷千松，桐律長明(1891-92):東京醤事曾雑誌， V，11M，1
1
9
5
，1
3
8
9(明治2
4
):
可1
，8
2
，1
3
9(明治2
5
)
.
森林太郎 (
1
8
9
2
):A
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b
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c
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nL
e
h
r
a
n
s
t
a
l
t，B
d
.1
谷 口 謙 ( 18
9
2
):同上
鵬 ):東京密害賠雑誌，X¥
I，724(明治問
皇国群ーく1
稲葉良太郎(19
0
7
):東京密事曾縫誌， X
X
I，1025(明治的〉
里固辞ー(1卿-10):東京督署臣官雑誌， XXI，1
1
4
3仁明治4
2
):XXIV
，4
1
1，9
9
1(明治4
3
)
.
湯川玄ー(1鈎9):東京歯撃曾雑誌， XXI，
2
!
号9(明治1
2
)
.
湯)11
玄ー(1
9
1
2
):東京菌製曾雑誌， X
X
¥
I，必5(明治お).
稲葉良太郎，小泉観彦(19
1
2
):東京密撃曾雑誌 XX
¥
I
， r
>
f
f
i
，G
3
1 (明治4
f
i
)
.
)
.
宿葉良太郎仁1
9
1
4
):軍留国雑誌， No. 必， 7主~ (大正3
稲葉良太郎，上野俊昌(19
1
7
):東京盗塁曾経誌， X X，
I1
2
f
H(大正の.
，7
4
2(大正1
3
)
.
宿美良太郎仁1
9
2
4
):軍留国絃誌， No，54
，
X1
日C
大正4
)
.
正井保良 (
1
9
1
5
):東京密事曾縫謡， XX1
J
、
，
ノ
、
，
J
〈 主7 〉
3
2
b
工携給食(主として紡績女工手〉の策養寧的標準作成に爾する一考察
熱 量
坂本氏(27)の女子の阜位韓重常揮取熱量は‘
年齢1
2
歳の者 6
6Cal
. 12-]3
歳 6
6Ca1
.1
4
歳
5
4
C
a
l
.1
6
歳 4SCa
l
.1
7
歳 42Ca
l
.]
9
歳 35Ca
l
.17-28
歳 4
2
4
9
C
a
l
.]8-28
歳 48-49Cal，
である。之を次の如く年齢順 l
亡案配する。
年齢〈歳〉
麟霊長al)
12-13
1
4
1
5
I
n
.
1
7
1
8
1
9
~)以上
00
M
0
0
~
~
~
w
~
之と八木氏の紡績女エチの鰹重とより、一日営の帰取熱量を求むれば
1
与一 1
3
年齢(歳〉
一日醤題取熱量(
C
a
l
)
2
4
1
2
1
4
1
5
l
G
1
7
1
8
1
9
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2
0
0
2
1
7
3
2
1
3
5
2
2
1
7
22m
2
1
9
3
成人
G
3
2
1
となり、平均2
2
2
0
C
a
lである。
他方基礎新陳代謝量より熱量を求める。
川上氏 (28)の紡績女工一手 l
亡就て友されたる女子の基礎新陳代謝量は失の如くである。
年齢く歳)
趨表面積く卒方米)
箪位樫表面常
一時間の熱量くC
a
l
)
‘
12-13
1
4
1
5
1
6
1
7
]
.
1
1
1
.
1
4
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1
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1
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.
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.
3
5
3
4
.
'
>
0 3
4
.
4
1
今基礎代謝量;を 1
0
0として他の動作時の熱量とを比較すれば‘食事揖取1
1
8，食事撮取林上
休息時1'
3
1、食事揖取室内休息時1
4
6
. 食事揖取軽作業時1
7
1，食事嬬取中等作業時2
0
i、食事
2
9とたるく29)。そとで紡績女工手は中等持働 l
乙従事するものとして、一日 9
時閉
嬬取作業時2
その業務 l
亡服し、 8
時間は睡眠‘残りの 7
時間は自由時間(軽作業)として費すものとすれば
一人一日昔の需要全熱量は
年齢仁歳)
12-13
1
4
Ca
l
)
全熱量 C
1
8
7
<
1
.
9
5
1
7
4
7
.
8
4
1
5
1
8
1
4
.
4
8
1
6
1
8
8
5
.
2
2
1
7
1
7
82
.
9
3
1
8
1
7
ω
'
.
3
7
1
9
1
85
.
.
'
1
.
1
0
成人
1
7
9
3
.
1
1
と友り、平均 1
8
1
3
.
5
4
C
a
lである。
主l
乞嬬取熱量と活用熱量との差を大約 5%と見倣し、その上更に月華並 i
乙男子従業者の揖
乞!
J-f"る安全率 15'';を加算すれば、女工手一日一入営揖取熱量は、 1813.54Cal+95μ 十
食等 l
85~~ = 2
24
'
5.
9
C
a
lであらねばならない。
却ち坂本氏の研究結果より求めたる数値左、基礎新陳代謝量より求めたる数値とは大略ー
2
5
0
C
a
l，と決定する。
致し.女工手の一日営揖取熱量の標準を 2
(
2
7
ツ坂本助之進 (
1
9
2
2
):前掲
3
1
):努飽刑事研究， V
l
I
l
，5
4
3
.
(
2
d
) 川上六馬(l9
(
2
9
) 柿内三郎:生化事提要 p
.
l
l&
l(大正 1
4
版〉より換算す
( 4
1)
3
2
6
松 島 周 蔵
素
養
量
本邦女子の揖取養素量は第3
表の如きものである。
第 3表
磁
業
本邦女子の嬬取養素量
￨食物￨号車
￨H131v￨危害￨
試
駿
者
1
、献立より害事出せるもの
7
(
;
.
弓1
]
J
.
!
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女堅生(1
6-30
才
〉
1
1
8
.
7
1
1
.
1
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:
2
:
1
.
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4
東 京 女 高 師 第 1回
5
4
.月
7.~~
5~'i.O
3~'i.0
1&
巧
3
1
0
.
0
1G~冶
2
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椅玉女子師量~(l 5-31才)
"
第 2回
4α2
9
.
0
"
第 3回
5
4
.
:
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1
7
.
7
近日書金助(
3
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)
2
1
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.
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3
1
)
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2
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4
.
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.
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東京女子師範
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清水正雄、山田俊太郎く:
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8
9
高
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田
子
卒
高
師
範
米望号
t
句
紡績女工手く 16-30
才〉
内
V
'
1
第 1回
'
1
第 2回
平
3
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)
清水正雄(
1
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.
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へ
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.
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0 I4
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.
9
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.
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10印
均
松島周媛、田中達雄(
3
2
)
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151.03 I
盟珂
『
卒 均
l57.92
I I闘
い
1
2
.
印
3
6
1
6
.
5
印ち紡績女工手と女事生との嬬取養素量を比較するに、統計的観察に於て紡績女工手の方
乞給輿せられ
蛋白質は 7.3瓦、糖質は 52瓦強‘熱量は 240Cal 強多く揖取してゐる。然し賓際 l
る紡績女工手の食物は‘
献-立より算出せるものよりは蛋白質 4瓦弱. 糖質 87瓦強、熱量
370Cal
担も劣ってゐるのである(との食物養債の分析貴iJl
J
l
値と献立よりの計算値との差異に
開ι
ては後章 l
乙詳述する)然し乍ら之等によって大略蛋白質的瓦内外、
(
3
0
) 近藤金助(19:J:l):賀駿留事縫誌， '
1
， 44(大正 1
1
)
.
(
31
) 清水正雄‘山田俊太郎(lD3り:国民衛生， ，
J 17く大正 1
3
)
.
(
3
3
) 松島問蔵、田中達雄(l93
7
):努餅曜研究， I
V，1
，5
7
1(昭和 2
)
.
(
3
3
) 岩田ふじえ(l927):大阪市立衛生議厳所報告，第 2輯(昭和 2
)
.
。。清水正雄(19
3
0
):糧食研究，('，3一郎(昭和 5
)
.
く3
5
) 原露、中村ふじ (
1
9
2
8
):!憂慮密事， ¥
1
， No
，6
.(昭和 3
)
.
く 4
2)
脂質 1
1瓦絵. 糖質
工場給食〈主として紡績女工手〉の祭益型的標準作成に隠する一考察
3
2
7
4
0
)瓦内外.杢熱量 2
0
0
0
C
a
l
. 余の食物を揖取せる事が明となる。
5瓦の蛋白質‘ 2
2
5
0
C
a
l
・の熱量を充たすに、三養素の割合を如何にすべ
設に於て前述せる 6
きであるか。
去に見らるるが批く本邦女子の脂質嬬取量を 1
1瓦とすれば糖質は 4
6
0
瓦官会嬬取
せねば友らぬ。然し乍ら日本人の元来脂質揖取量少きは地理的要素或は習慣に因るものと云
乙於てはその勢働に従事せるとと及びその大部分の者が護育期 l
亡属せ
はれるが.紡績女工手 l
るとと等より‘食物の容量を少くして熱量を大にする主主旦脂肪溶性ヴィタミン揖取の機舎を
多からしむる震に脂質撮取量を大 l
乙し糖質嬬取量を少くしたる方が可と思はれる。
故ζ
l紡績女工手の食物は蛋白質 6
5瓦、脂質 1
5瓦.糖質4
5
0瓦、生熱量2
2
5
1
C
a
l
以上の内容を
1
.
3
有するものたる可きである。之を以て最少嬬取標準量となす。その熱量の割合は蛋白質 1
%、脂質6.2%
、糖質82%である。
動物性蛋白質量
すべて蛋白質はその由来する所に依って動物性及び植物性に三大別するととが出来る b 之
じ動物性蛋白質は之を利用する有機惜の躍成分ζ
l近似する組成を
等の食品慣値を比較する i
有してゐる故 i
亡利用率は高く、他方植物性蛋白質はそれを構成してゐるアミノ酸が‘其種類
一方 i
乙偏し或は往々膿成分 l
乙必要なるアミノ酸を扶如するが故にその慎値は低いのである。
b
i
o
l
o
g
i
c
a
lv
a
l
u
e
)は比較的高くて夫 /
.
<
9
3・
2
5
古見氏。のによれば牛揖米、白米の生機的慣値 (
或は 8
1・
6
8にして動物性蛋白質の生機的債f
i
[には左程劣らないが.その他の玄米 (
6
6
.
0
8
)大
6
6
.
2
2
)野菜 (
6
3
.
8
3
8
3
.
8
8)腕豆 (
5
6
.
01)等は動物性蛋白質たる牛肉(10
3
.
7
5
)牛乳
萎 (
(
9
9
.
7
1
)魚肉 (
8
9
.
3
7
1
0
2
.
0
6)等に遠く及ばないのである。
かくの如く動物性蛋白質 1
1:，蛋白質を構成するアミノ酸の種類及びその含量の如何、並に
亡属する者にとりでは快如ナ可
生機的慣値の黙よりして、食品として必要にし‘殊に蛮育期 l
からざるものであって若し或種のアミノ酸がその食物中に扶如する時には生物は全くその護
育を阻止せられるのである。
今本邦女子の動物性蛋白質嬬取量を見るに
¥
3
6
) 古見嘉一(19
2
4
):東京醤撃曾雑誌， XXXVIll，2
0
∞く大正1
3
)
.
~ 4
3)
3ヨ
8
校
I~ιヲt2
周
総蛋白寅C
g
)
東 京 女 高 部 第 1回
¥
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宝
動物性蛋白質C
g
)
，
，
1
.
月
i
9
.
月
(総量に罰して〉
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第 2同
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第 3回
5-t~
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高田高女
M.~
7
.
日
1
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.
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東京女子師範
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1
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1
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.
3
1
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.
7
2f日%
卒均
紡績女工
総卒均
t
一
;
f 9
。
ノ
女拳生の王子均嬬取量 1
5
.
2瓦ζ
l封し紡績 k工手の揖取量は 1
2
.l
l
iI
乙して少し且憩蛋白質量
8.9μl乙釘して 1
7
.
5
μ である。
に劃する百分率も低くて 2
動物性蛋白質 l
亡闘しでは、或論者は食物の全蛋白質景の竿景は動物性でありたいと云ふ。
然し乍ら蛋白質量を動物性植物性を以て夫々相牛ばせんとすれば、邦食ζ
i於ては主食により
て全蛋白質量の凡宇量を播取せる貰放たれば副食物の蛋白質は全部動物性でなくてはならな
い。か
L る事は現在の衆国柴養の粧皆上は勿論のとと一般的にも到底望まれるととではない
乙訣くと云ひ.或論者は新鮮なる議菜 l
乙訣くと云ふ。然、し
叉或論者は工場食は動物性蛋白質 l
乍ら之も工場所在地の地理的関係及女工手の食物の晴好に就て知る所少き震にして、海岸地
方或は犬都舎に近接せる工場I
C於 て は 動 物 性 食 品 は 入 手 し 易 し 之 I
C反して山間部ζ
l位する
l於ては植物性食品は入手し易いが勤物性食品は入手し難い。叉一般に女工手は動物性
工場ζ
，食品よりも植物性食品を好む者多心中には一切肉類を揺らざる者もまうる。海岸地方出身女
乙不味とし、 1
1
1間部出身女工手は醒戴魚、 l
ま食し
工手は工場より給興する魚類は新鮮でなき故 l
l於ては工場給食
でも生魚、は嬬取したい事情等が存する。之等の賠を考慮して、現在の;{}(態ζ
は大路線‘蛋白質量の 1
5
μ 徐l
乙相官する動物性蛋白質を給興ずれば十分で、あると思はれる。然
し乍ら現在 1
5
μ 以上 l
亡相官ずる動物性蛋白質を給興せる工場 i
乙於ては強ひて之を減量する必
要は少しも認められないのである。
揺取養素量の主副食夫々に含有せしめる割合
前章 i
亡於て逮ぺたる撮取標準量は之を主食高J
I食夫々に分ちて規定するのが合理的で、ある。
主食揖取量は季節によりてその量 i
亡消長ありて、夏季 (6月乃至1
0月)には減少し年平均
μ 内外少いのである。之 ζ
i 反して冬季(11
月-5
月)
値に比較すれば揖取蛋白質量及び熱量は 7
には其揖取量は年平均値より高い。叉との主食掃取量は主食の種類g
pち米飯たるや或は米萎
C44 )
3
:
I
D
工場給食〈主として紡績女工手〉の築養墜的螺司書作成に騎する一号察
飯なるやの差‘地方的慣習の差、及び使用米の質の差等によりても費化するものであって.
c脚
米萎混合にては大韓年平均の主食播取量は犬約 4合である (37)。叉主食が米食なるが故 t
気疾患の費生高き本邦に於て、しかもその主食によりて需要養素の過竿を補給する邦食の賓
献に於ては、主食は可及的ヴィタミン Bの含有量多きものを選ぶ可きが至常である。卸ちヴ
ィタミン B含量多しその蛋白質の生機的慣値高く、且玄米、姿笥;よりも滑化吸牧率のよき
匹芽米飯或は牛揚米等が主食として遁営である。然しながら本編に於ては工場給食の現欣に
則して、主食は米~飯とし一日一人営嬬取量を 4 合としてその養債を算出する。
先づ第ーに使用白米の種類であるが、それは種々雑多にして内地米.朝鮮米、蚕濁米、蓬
としても古米を使用せるものもある。然も共等を草ーに或は二
莱 米 、 外 閤 米 等 あ れ 内 地 米l
第 4表
積
l
頚
米
白
白米の組成(鼠知成分表より)
量
水%5t 1蛋易質￨脂%質￨務%質￨熱Cal
1
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9
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1
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3
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.
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.
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向上
混砂指
1
4
.
4
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.
3
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0
.
4
6
75m
3
4
9
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1
3
.
4
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7
.
月3
O
.
月2
7
5
.
7
主
3
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.
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1
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.
5
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3
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白
米
1
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0
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円3
0
.
4
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.
7
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霊
暦
白
米
1
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.
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.
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1
]
.
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.
5
1
.
9
‘
4
75
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貢
西
米
ラシグーン米
7
5
.
2
3
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7
2
.
2
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]
5
.
2日
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.
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92η:努麟曙研究， IV
，571(昭和 2).
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第 5表
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大
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押
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脂 質
蛋白質
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叩岨
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00
卒
~の組成(既知成分表より)
重
喜
主
要
挽
周 毅
三を混合して使用してゐる。今其等の米の組成(第 4表)を平均すれば蛋白質 7・5
6
μ‘脂質
0.59~人糖質75.99 仇 100瓦の熱量348cal と友る。
弐l乞萎の組成を見る{第 5 表)。その平均は蛋白質8・78~九脂質1・38~九橋質73・32~九
0
10
4
9
C
a
lである。
瓦の熱量3
との平均組成を凋ひ白米 1 合を 140瓦~1 合を 100瓦として‘米萎混合比， 6
;4
，i
:3
，8
:2
の 3種 l
乙就きて主食の養債を算出する。
脂質〈瓦〉
蛋白質〈瓦〉
(イ〉
'
i
弓.
"
.
1
2
11ω3
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2
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1
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4
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1
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.
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1
瓦
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1; 0 瓦 〉 ー
(ロ〉
糖質(頁》
計
4
0
.
8
8
一一
との主食よりの播取養素量を一日首揖取標準量より差引けば副食より揖取す可き養素量と
なる。郎ち
c46 )
3
3
1
工場給食〈主として紡績女工手〉の栄養軸切鱒作成に蹄する一考察
糖質(瓦〉
。
。
q
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印.
9
0
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4
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1
4
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7
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作
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主食が米褒(
6
:りの時には
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mm
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以上を平均すれば
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食
食
計
州側一問
主
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脂質(瓦〉
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熱置(Ca
l
)
3
.
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7
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4
5
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.
1
2
2
5
1
.
0
然しながらとの主食揖取量は米萎飯(凡そ 7
:
3
)を一日営 4合を掃取せるものと仮定したる
場合にして.然も主食揖取量は夏季(
6-10月)には年平均値より約 7
μ 少〈、冬季 (11-5月)
には約 4μ 多くなるが故 I
Z
:.之等の黙を考慮に入れて副食物の標準量を少しく高くしてたく
即ち
蛋白質(瓦〉
食
2
7
脂質〈瓦〉
一守
i
計
38
i
噌
一面上
食
9 0 q ρ 一 KU
主
65
糖質〈瓦〉
熱量C
Cal)
3
8
0
1742
7
0
5
0
9
必0
2
2
5
1
を以て主副食夫々の嬬取標準量となす。
掻取量ミ給奥量三の関係
食物はその給輿量と掃取量との聞には必十差異の存するものにして、某紡績工場の調査に
よれば残飯 3~久残菜 6μ 生やると云ふ。而して尚之以外に給興量と嬬取量との聞に差異が
生やる。f3
p
ち食物の柴養僚は賓際に給興されたる食物の分析賓測せる養慣は献立より算出せ
る養慣よりは低きものにして、くお〉新田氏。9
)の金津瞥科大事附属醤院築養部の食物(但し
一人一日分) I
乞就ての賓験によれば、分析貫測値は献立よりの計算値より少くて.蛋白質:
9
3
%.脂質91%. 糖質90~久熱量90μ で遣うると云ふ。然し之は主副食合計せるものに付てで aう
って今主副食個々別々に計算すれば失の如くなる。
(
3
8
) 松島周蔵 (
1
9
3
2
):努跡曜研究， ]
X
， 5
5
1
.
く
3
9
) 新田義男 ο927):十全曾雑誌， X
XXI，239(昭和 2).
( 4
7 )
•
a
2
松
分析震測{直は献立よ句の計算値の
主
島
蛋白質
食
蔵
周
ω!
脂質
9
6
.
1
0
副
食
面j
食〈漬物及ひ葡味料を除きて〉
ω￨
糖質
ω￨
熱量
.
4
9
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0
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1
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ω
9
5
.
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.
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1
9
.
4
5
35
.
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6
4
.
1
9
1
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1
.
4
2
21
D
.
4
5
6
4
.
1
2
9
2
.52
I
1
!
P
ち主食養慣に闘しでは脂質量のみ非常に大差を示すが其の他の賭i
乙於ては僅i
と3-4%
の
差異にすぎないが.副食物養慣に閲しては脂質量は反って計算値よりも分析値が高く.その
他の黙に於ては益身分析値と計算値との差が大となれ蛋白質量は僅l
ζ11%後の裳であるが
5
μ 齢少く熱量も亦35%徐少いのである。而して若し副食物養慣算出 l
と際して漬物
糖質量は 6
及び調味料を除けば賓測値は計算値l
亡近づいて来て.共の差は少くなる。
余の某工場食の副食物に就ての賓験結果もやはり同様にして‘分析貫測値は献立よりの計
算値より少い。印ち
脂質(%)
経質C
%)
第一回賓験
G
8
.
4
1ω.2
6
3
.
9
7
3
.
8
第二回貧験
4
7
.
0
印.
6
4<
>
.
2
4
7
.
5
蛋白質(%)
熱量C
%)
ーとなりて、甚だしき場合は分析賓測値は計算値の字分i
とも建しない。
今賓験的に‘使用食品個々に就き生食品の組成を分析調主してその値を使用して献立より
計算せる養債と‘他方同時にその食品を使用して調理せる食物の分析賓測せる養債をを比較
したるに‘その分析賓測値は計算値の弐の如き割合i
乙相嘗してゐた。
r
(
議
室
語講2
章
旗八
芸
甘認の味噌汁
a
{
f
ι
のま
て
る
時
その
一ま
人分を
4
能
島
守
弘
『F
、
庁
1
占企令万祈引
分会
同謬併上煮
を
加
付
算 一
人
特
分
を
務
作
答
り
て
そ
品
の
の
ま
一
人
ま
分
分
析
を
蛋白質C
%)
脂質C
%)
滋賀(%)
熱量C
%)
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3
.
13
1
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4
.
7
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.
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.
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.
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.
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1
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u
.
5
2
7
7
(
'
>
.
31
以上を通覧するに.食物養債の分析貰測値は一般に献立よりの計ー算値よりは少し且多人
数り食物を一時に調理せし時には分配の不平等も加りて向一屠その差異を大にするのである
而して此際砂糖醤油等の調味料の養債を加算しない方が計算値と分析賓測値とが近似して来
る
。
かくの如く副食物養慣は賓験的 I
C観察すれば献立よりの計算値と分析賓測値との聞の差異
( 1
8 )
3
3
3
工場給食(主として紡績女工手〉の策養撃的標準作成に隠する一考察
を1
0-20必と見倣す時にはその蛋白質量並に熱量慣に於て犬友る誤差は生じない。然し訟が
0
μ 以上時には 5
0
μ 以上にも達す
ら衆圏柴養に於てはそれよりも尚一層大友る差異が生じ 3
亡最少3
0
μ として
る事がある。それに閲しては向精細なる調査を要するが.今共の差異を蝦 l
8
.
6瓦金熱量7
2
7
c
a
lとなる。
副食物の最少給奥標準量を求むれば、蛋白質3
主食に於てもやはりその養債の分析賓測値は献立よりの計・算値よりは少である。然しその
亡於ける程大なるものではない。との瓢並 i
とその他使用米の種類及び米質によ
差異は副食物 l
る差異‘淘洗による養債の減損、米~混合比の相違等を考慮に加えて 10μ の差異の生じるも
のと‘して.最少給興標準量を蛋白質4
2
.
2瓦‘全熱量 1
9
3
6
c
a
lとする。
印ち工場給食の最少給興標準量は
蛋白賃
主
副
会
4
2
.2
瓦
1
9
3
6
c
a
l
食
3
8
.
6
"
7
2
7"
計
，
金熱置
2
6
s
3
々
8
0
.
8
"
各食事に於ける食量の分配
揖取標準量並.に給輿標準量が決定されたならば、之を各食事に如何に配分す可きかと云ふ
問題が起る可きである。
0
)は朝餐に薄く午餐に厚いのである。
欧洲の習慣く4
m山 品 別 川 町
挽%%%
4C
川町印川町
噌E
重%%%
噌'・4
質質賃
白
蛋脂糖
朝脱税防
に由る時は弐の如き割合である。
V
o
i
t
，Forster，]urgensen 等の調査
ツ
白
叉 Rubner 11:由れば各食事 l亡揖取する熱量の割合は朝餐20~九午餐46% ‘
晩餐3
4
μ であ
るとい点、。
と閲する調査をみるに共例は甚だ僅少で、ある。との各食事に於ける揮取食
本邦に於ける之 l
量の分配比は職業によれ個人の習慣により或は食事時間並にその回数によりて異るもので
あるが.稲葉氏(4t)の農夫の新陳代謝試験に際しての各食事に於ける揖取量の配分比は大略
三食共 i乙相等しくてその差は少かった。 ~p ち
(
4
0
) 宿葉氏論文より 5
1用
く4
1
) 宿業良太郎(100
り:前掲
仁 4
9)
3
3
4
周
島
松
蔵
重
タ
質
'
Z
i
.
7
均
，面
40.71%
3
1.
5
4
%
質
あ.
97%
44.57%
23.46%
質
3し85%
3
1
.11%
34.04%
量
批
75%
3
G
.
81%
32
.
44%
靭
蛋
白
脂
糖
~
熱
叉余の小事児童給食賓験時の揖取量の比は (42)
卒日卒均
~ー一ーー時ーー『戸
日曜平均
、
ー
ー
ー
ー
ー
ー
ー
町
、
蛋白質(%)
朝 書 タ
Z
l
.
7
1 3
(
，88 3
3
.
.
11
'
Z
i
.
以
全熱亘(%)
32
.1
3
31
.
9
4
3
3
.
9
4
金平均
・
一
一
一
一
ー
一
一
一
-、
ー
ー
ー
一
ー
一
一
一
『
、
、
明 書 タ
3
5
.
4
3 創3
.
6
l
3
3
.
0
3
32
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6
1 3
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う
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4
5
~ーーー『ー一ー~
、
ー
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、
朝 書 タ
2
37 3
6
明
3
3
.
8
6
32
.
0
9
3
3
.
7
7
3
4
.
1
4
となりて童夕食は大路相似してゐるが朝食のみ他よりは少量で、ある。
印ち邦食 i
乙於ては‘農夫或は小嬰児童 i
乙於℃も揖取蛋白質量の各食事 i
乙於ける配分比は大
略似たものであって、重食 l
乙最も大にして夕食之 i
乙益ぎ朝食 i
亡最も少い。揖取熱量はいささ
乙於ては蛋白質揖取量 i
乙於けるが如く董.
か趣を具にして小拳児童は三食共相等しいが農夫 i
タ.朝の順序I
C:少くなってゐる。
乙就てみるに
今主食々輩量(飯)を小拳児童 i
重
朝
タ
平日平均(%)
3
3
.
7
9
3
4
.
0
5
32
.
1
6
日曜卒均(%)
3
3
.
7
6
3乙88
お.36
3
3
.
7
7
3
3
.
9
1
32
.
3
2
金
卒
均く?，，)
大時三食共 l
乙相等しい。故 l
亡蛋白質揖取量及び掃取熱量の三食聞の配分比 i
乙差の生十るは副
亡於ける揖取
食物養債の如何に支配せられるとと犬である。之等の票占よりして邦食の各食事 l
量の配分比は大腫朝食 iとは 30~~ 霊タ j誌には各35% とすれば遁賞にして大過は友からうと思は
れる。
結 論
1，女工手一日一人営の主食を米奏飯とせる際の最少撮取標準量 l
ま
蛋白質(瓦〉
脂質(瓦〉
糖質(瓦〉
熱量(Ca
l
)
主
食
3s
3
3
8
0
1
7
4
2
国j
食
2
7
1
2
7
0
玖)9
6
5
1
5
4
5
0
2あ1
計
(
4
2
) 怨島周蔵、佐々木昌(l9:¥O):努餌税率研究， 1
，
1
' lG7く昭和 5).
(閃〉
工E
E
給食〈主として紡績女工手〕の祭翠容的校時長作成に関する一考察
り のp
-タルJ
2，一般に食物養慣の分析貰測値は、その献立よりの計算値より低く、主食物 l
亡於てはそ
の差僅 I
:
r5μ 徐なれど副食物 l
亡於ては甚だ犬にして、置験的視察時には 10-20%1
.
主
れ Eも置
0
μ 徐に達するとともある。今その差を主食に於て 10%、副食に於
際工場給食に付てみれば5
て3
0係となす時.上記の揖取標準量を充たす可き最少給興標準量(献立よりの計算値)は、蛋
a
11
白質 8
0
.
8瓦締熱量2
6
6
3C
亡して、主副食夫々の給輿標準量は、主食 l
乞於て蛋白質 4
2
.
2瓦、金
9
3
6
C
a
l，話J
I
食に於て蛋白質3
8
.
6瓦、金熱量7
2
7
C
a
l
. なるととを要す。
熱量 1
而して食物養憤算出 l
亡営りでは、食品量は正味使用量により‘調味料(砂糖、醤・油.だし
等)の養慣は加算せざるを可とする。
3 ，主食物はヴィタミン合有量の結よりして匹芽米飯、牛揖米飯、米~混合飯(可及的姿
の含有比高きもの)等を選ぶを可とし、白米飯、及び外園米、古米等は使用せざるとと。
4‘扇J
I
食品はその季節の新鮮なるものを使用し、且多種類 l
乙亘るやう注意するとと。
5、動物性蛋白質は線、蛋白質量の 1
5
μ 以上l
亡相常するととを要す。
6、すぺて食品の調理に 1
1:特に留意す可きとと。
7‘掃取養素量の各食聞の配分比は‘朝食3
0払 霊 夕 食 各 々 35%なるが遁首と思はれる。
Ci
i
1 )
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