Christian Jürgens Gänseleberzigarren Zutaten Zubereitung Gänselebereis 500 ml weißer Portwein 150 ml Süßwein 1 El Glucose 20 g Zucker 6 Eigelb 15 g Salz 320 ml Trüffeljus 650 g Gänsestopfleber ohne Adern Den Portwein auf 200 ml reduzieren, den Süßwein und die Glucose zugeben.Die Eigelbe mit dem Zucker zur Rose abziehen. Die Portweinreduktion zusammen mit dem abgezogenem Eigelb in einen Mixer geben, die Trüffeljus und das Salz zugeben und alles mixen. Zum Schluss die geputzte Gänsestopfleber hinzugeben und mixen. Alles in Paco Jetbecher einsetzen und einfrieren. Durchlassen und mit dem Spritzbeutel auf ein gefrorenes Blech in langen Stangen dressieren, diese dann in 8 cm lange Stücke schneiden. Spritztülle 0.5 cm Durchmesser Spritzbeutel Kaffeekrokant 450 g Fondant 300 g Glucose 50 g Butter etwas Vitamin C 1 El gemahlener Neskaffee 1 Msp. Bronzepulver Fondant, Glukose und Butter auf 150 °C aufkochen, dann das Vit C den Kaffee und das Bronzepulver zu geben und auf eine Silikonmatte ausgießen und auskühlen lassen. Dann alles sehr fein mixen. In die Form sieben, und bei 180°C im Ofen backen, bis aus dem gesiebten Pulver wieder eine geschmolzene Masse wird. Aus dem Ofen nehmen und um das Metallrohr wickeln und die Nahtstelle leicht festdrücken Silikonmatte Mixer Sieb Form zum aufsieben, 4x8 cm Metallrohr 0,7 cm Durchmesser zum Rollen Apfel- Sellerie-Asche 1 Apfel 1 kleiner Knollensellerie 1 Tel. Sepiatinte 1 Tel. Asche Zum Abschmecken: Quatre Epicses Salz, Zucker Apfel und Sellerie schälen, beides in feine Scheiben schneiden. Den Sellerie mit der Tinte vermischen. Den Apfel und den schwarzen Sellerie bei 60°C ca. 24 Stunden Trocknen bis beides sehr hart ist. Dann alles fein mixen und mit der Asche vermischen. Mit Quatre Epicses ,Salz und Zucker abschmecken Das Gänselebereis in die Kaffeekrokant Rollen stecken und eine Seite der Zigarre in die Asche tauchen und etwas Asche davor streuen.
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